Suministro de información económica, política, financiera y bursátil
El sector gastronómico atraviesa una de sus situaciones económicas más difíciles desde la pandemia. Los mayores costos de operación, el incremento de las cargas laborales y la reducción del consumo están llevando al cierre de establecimientos y a recortes de personal en los restaurantes del país.
De acuerdo con Guillermo Gómez París, representante de la Asociación Colombiana de Gastronomía y Turismo (Acoga), con corte a septiembre de 2026 se habían registrado 4.400 cierres de establecimientos gastronómicos formales, una cifra superior a la proyección inicial del gremio para todo el año, que era de 3.100.
La preocupación es que la tendencia continúe. Según Gómez, al ritmo actual octubre podría cerrar con 5.000 establecimientos clausurados y el año podría terminar con 6.500 cierres o más.
El dirigente gremial explicó que la presión sobre los restaurantes viene de varios frentes. Antes de la pandemia, la materia prima representaba cerca del 35 % del costo de un plato, mientras que actualmente esa proporción alcanza el 43 %. A esto se suma el aumento del peso de la nómina, que pasó de representar hasta el 25 % de la estructura de costos a un promedio del 35 %.
(Vea también: Duro caso de Presto quedó en la mira de nuevo: evalúan responsabilidades por crisis financiera)
Los servicios públicos comerciales y los arriendos también mantienen una presión sobre los empresarios, que han tenido que incrementar los precios de sus productos para compensar los mayores gastos. Sin embargo, esta estrategia ha terminado afectando la demanda.
“Un restaurante por el mismo esfuerzo que hacía hace cinco años recibe la mitad del ingreso y los costos siguen subiendo”, afirmó Gómez.
El representante de Acoga agregó que durante lo corrido de 2026 el sector ha tenido que recortar cerca del 28 % de sus nóminas, en medio de una menor frecuencia de visitas de los clientes y una reducción del consumo por establecimiento.
Reforma laboral y presión tributaria agravan la crisis
Uno de los factores que más preocupa a los gremios es el incremento de los costos laborales. Según Gómez, los mayores recargos nocturnos y dominicales derivados de la reforma laboral han encarecido la operación de una industria que concentra buena parte de sus actividades durante las noches y los fines de semana.
Esta preocupación también fue expresada por María José Bernal Gaviria, directora de Fenalco Antioquia, quien señaló que los costos laborales del sector aumentaron más del 33 %, en un escenario marcado por el incremento del salario mínimo del 23 %, los recargos nocturnos, dominicales y festivos, y la reducción de la jornada laboral.
A estas presiones se suma el encarecimiento de las materias primas, que también está afectando los márgenes de los establecimientos.
Por su parte, Ana García, directora ejecutiva de la Asociación Gremial Tour Gastronómico, advirtió que la alta carga impositiva, los incrementos salariales, los arriendos y la disminución de visitantes y turistas están comprometiendo la sostenibilidad de los negocios.
Ante este panorama, los gremios plantean cambios tributarios para aliviar la operación. Acoga propone unificar los regímenes tributarios del sector gastronómico en una tarifa de IVA del 8 %, que permita a los restaurantes descontar los impuestos pagados en sus compras y compensar parte de los costos.
Actualmente, según explicó Gómez, los restaurantes no franquiciados están sujetos al impuesto nacional al consumo del 8 %, mientras que los establecimientos franquiciados pagan IVA del 19 %.
“Nunca nuestra posición ha sido la de pagar menos impuestos. Al contrario, es encontrar las condiciones para continuar en el mercado y seguir pagándole impuestos al Estado”, sostuvo el dirigente gremial.
La Asociación Gremial Tour Gastronómico también pidió al Gobierno Nacional y al Congreso retomar el análisis de la sustitución del impuesto nacional al consumo del 8 % por un IVA de la misma tarifa, así como a las secretarías de Hacienda municipales reducir el impuesto de industria y comercio (ICA).
Crisis en el Parque Lleras también preocupa al comercio
Las dificultades del sector también se reflejan en zonas que tradicionalmente han sido referentes de la actividad gastronómica y turística. En Medellín, Fenalco Antioquia advirtió sobre la situación del Parque Lleras y su entorno, donde comerciantes reportan una alta vacancia de locales y una menor actividad económica.
Bernal Gaviria señaló que el sector ha avanzado en materia de seguridad gracias a los operativos contra el crimen organizado, pero insistió en que estas acciones deben complementarse con una estrategia de revitalización económica.
La dirigente gremial destacó que el Parque Lleras, Provenza y sus alrededores son zonas fundamentales para el turismo y la economía de Medellín, por lo que pidió medidas que permitan recuperar la confianza de comerciantes, visitantes y empresarios.
“Celebramos que se hagan operativos contra el crimen organizado, pero estos deben venir acompañados de estrategias de revitalización económica que generen confianza y que no estigmaticen la zona”, afirmó.
La preocupación de los gremios es que la combinación de menores ventas, mayores costos y dificultades para sostener el empleo formal siga acelerando el cierre de restaurantes, con efectos que pueden extenderse a otros sectores de la economía.
La Ley de Rescate Económico abre otro frente
La discusión tributaria abre un nuevo frente de incertidumbre para los empresarios gastronómicos.
Entre las medidas que podrían impactar a restaurantes, bares y establecimientos que comercializan bebidas alcohólicas está el aumento de los impuestos a los licores, vinos y aperitivos. El proyecto plantea elevar el componente específico del impuesto al consumo de $360 a $750 por cada grado de alcohol en una presentación de 750 mililitros, mientras que el componente ad valorem pasaría del 20 % al 35 %. Además, propone que estos productos queden gravados con IVA del 19 %.
(Lea también: Sale a flote historia tras Presto: aún busca nuevo dueño para evitar su adiós luego de 45 años)
La iniciativa también contempla modificaciones en la tributación de la cerveza, los sifones y los refajos, mediante un esquema mixto que se actualizaría anualmente con la inflación. Estos cambios podrían trasladarse a los precios de compra de bebidas para los establecimientos y, dependiendo de las condiciones del mercado, repercutir en los precios finales que pagan los consumidores.
Otro punto que genera atención es la propuesta de ampliar el impuesto a las bebidas ultraprocesadas endulzadas. El proyecto contempla gravámenes de $45 o $76 por cada 100 mililitros, dependiendo de la concentración de azúcar, para productos como gaseosas, tés, cafés y bebidas saborizadas con azúcares añadidos o edulcorantes. Se trata de productos que hacen parte de la oferta habitual de restaurantes, cafeterías y otros negocios gastronómicos.
Si bien la propuesta también incluye una reducción gradual del impuesto de renta para las empresas, del 35 % actual al 33 % en 2027 y al 31 % desde 2028, los gremios comerciales tendrán que evaluar el efecto conjunto de los cambios sobre sus costos, especialmente en actividades que dependen del consumo de alimentos y bebidas. El proyecto todavía debe surtir su trámite en el Congreso, por lo que estas disposiciones no están vigentes.
* Pulzo.com se escribe con Z
LO ÚLTIMO
.svg)
