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El brócoli, uno de los vegetales más apreciados en la cocina actual, tiene su origen en las costas del Mediterráneo oriental y el Cercano Oriente. Fue en países como Grecia y Turquía donde empezó su comercialización, permitiendo que este alimento llegase a otras regiones como España e Inglaterra, donde, incluso hoy, existen cultivos específicos dedicados a su conservación. Según diferentes estudios citados en textos académicos, "el brócoli es el resultado de la cría selectiva de plantas de col silvestre que comienza alrededor del siglo VI a. C.", lo que muestra su larga historia como parte crucial de dietas y farmacopeas tradicionales.
Más allá de ser un ingrediente clave en recetas y ensaladas, el brócoli ha tenido usos terapéuticos desde tiempos antiguos. Se utilizó para aliviar diferentes molestias, entre ellas la sordera, la diarrea y el dolor de cabeza, razón por la que, según fuentes citadas, ha sido considerada una "planta medicinal" a lo largo de la historia y aún hoy se emplea en alternativas de salud y bienestar.
En la actualidad, prepararlo implica muchas veces desechar parte de su valor: cortar los ramilletes y botar el tallo. Sobre esto, el investigador gastronómico Carlos Sánchez enfatiza que no aprovechar los tallos es un error, pues en la cocina tanto el tallo como la coliflor pueden ofrecer un aporte valioso de nutrientes y sabor. Sánchez afirma que basta con pelar los tallos y cocinarlos bien, ya sea salteados o guisados, para integrarlos a distintas preparaciones.
La importancia de esta parte del brócoli fue confirmada por un estudio de la Universidad Bernardo O’Higgins, publicado en las Memorias del Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud, que analizó específicamente las hojas y los tallos. Dicho estudio destaca que estos componentes contienen, por cada 100 gramos, apenas 29,8 kcal, 6,3 g de carbohidratos, 1 g de proteína y, sobre todo, 8,3 g de fibra total —especialmente fibra insoluble—, subrayando así su papel fundamental para una alimentación sana y con bajo contenido calórico. Además, el estudio insiste en que recuperar estos descartes reduce el impacto ambiental de la preparación de alimentos.
Sánchez recomienda cocinarlos bien, con ingredientes básicos como sal, cebolla y ajo, ya que cocinarlos mejora su digestibilidad y sus compuestos beneficiosos, como la luteína y el betacaroteno, conservan mejor su biodisponibilidad cuando se cocinan al vapor durante pocos minutos. De ese modo, aprovechar la planta completa no solo maximiza los nutrimentos, sino que también resulta económico y sostenible.
¿Cuáles son los beneficios nutricionales del tallo de brócoli según la investigación?
De acuerdo con el estudio citado de la Universidad Bernardo O’Higgins, los tallos del brócoli aportan principalmente fibra dietética, con 8,3 gramos en 100 gramos de tallo, lo que favorece la salud digestiva. También ofrecen carbohidratos y proteína en cantidades modestas y un bajo aporte calórico, por lo cual son una opción nutritiva y ligera para incorporar en la dieta diaria.
¿Cómo se recomienda preparar el tallo de brócoli para aprovechar sus nutrientes?
El investigador gastronómico Carlos Sánchez sugiere pelar los tallos y cocinarlos bien, preferiblemente con sal, cebolla y ajo. Indica que cocinarlos al vapor durante tres o cuatro minutos ayuda a preservar y aumentar la disponibilidad de nutrientes como la luteína y el betacaroteno, mejorando el aporte nutricional y la textura del tallo.
* Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
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