Abrir una lata de atún y tirar el líquido es un reflejo automático en las tareas domésticas de muchos hogares, pero los expertos en nutrición tienen una postura clara: ese líquido merece más atención antes de desecharlo.
El líquido de cobertura (también llamado líquido de gobierno) es el medio en el que se conserva el pescado dentro de la lata. Puede ser aceite de oliva, aceite de girasol, escabeche o agua con sal.
Según la nutricionista Leticia Garnica, replicada por el portal El Español, no hace falta descartar el líquido de la conserva, ya que es obligatorio que sea inocuo. Sin embargo, en algunas ocasiones puede contener una alta cantidad de conservantes y sal, y si va en aceite, aporta un contenido calórico considerable.
“Lo mejor del atún en lata es su alto contenido en proteínas. En una lata, podemos obtener unos 10-12 gramos de proteína, lo que viene a ser 25 gramos de proteínas por 100 gramos de producto, algo nada despreciable. No nos vamos a encontrar ninguna cantidad de hidratos de carbono y el contenido en grasa va a depender del tipo de conserva que escojamos”, aseguró.
El problema principal es el sodio. La Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) considera que un producto es alto en sal cuando lleva más de 1,25 gramos por cada 100 gramos de alimento, y las recomendaciones nutricionales indican no superar los 5 gramos de sal por persona al día.
El presidente del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Cantabria (CODUNICAN), Pablo Martínez, advirtió en el portal El Debate que antes de consumir el líquido se debe evaluar si existen condiciones patológicas que puedan impedirlo. Un paciente con disfunción renal, por ejemplo, debería controlar la ingesta de sodio, potasio o fósforo, minerales que se concentran en ese líquido.
Si la lata viene en aceite y se decide aprovechar, los usos son variados. Puede usarse para aliñar ensaladas, como base para salsas de pasta, para sofritos o para untar tostas y bocadillos. También funciona bien sobre pizza antes de hornearla.
El aceite de las latas cumple una función importante para conservar las propiedades del pescado. La opción más saludable es el atún al natural; el atún en aceite de oliva virgen extra es la segunda mejor opción, ya que aporta jugosidad y sabor aunque también aumenta las calorías. Las opciones menos recomendables son el escabeche y el aceite de girasol.
Además, no se recomienda verter el aceite de las latas directamente al sistema de alcantarillado porque no es reciclable y resulta perjudicial para el medio ambiente. Lo correcto es llevarlo a un punto de recogida, igual que se hace con el aceite de cocina usado.
¿Qué es más sano entre atún en aceite y atún en agua?
La respuesta de qué es mejor entre el atún en aceite o en agua depende del objetivo de cada persona, pero los expertos tienen preferencias claras según el perfil nutricional de cada opción, aunque para bajar de peso, donde el atún en agua es la mejor opción, según la Academia de nutrición y dietética.
Una porción de 100 gramos de atún en agua aporta aproximadamente 116 calorías, mientras que la misma cantidad en aceite eleva ese número a 198 calorías. Aunque el atún en agua presenta menos grasa (0,82 gramos frente a 8,21 gramos del atún en aceite) ambas presentaciones son válidas para quienes buscan una dieta equilibrada.
La razón por la que el atún en agua conserva más omega-3 es que el agua y el aceite no se mezclan, por lo que las grasas omega-3 quedan atrapadas en el pescado. Cuando se envasa en aceite, parte de esos ácidos grasos se entremezcla con el líquido y se pierde al drenarlo.
Comer atún en aceite puede incrementar el consumo de mercurio. Un estudio estima que puede contener entre 8 y 10 microgramos más de este metal que el atún al natural. Por eso, algunos nutricionistas recomiendan directamente la versión en agua.
El atún en agua es mejor para quienes buscan minimizar calorías y grasas, mientras que el atún en aceite de oliva es preferible para quienes buscan maximizar omega-3 o siguen dietas que permiten grasas saludables.
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