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El sancocho de mondongo, plato emblemático de la gastronomía colombiana, es conocido tanto por su sabor contundente como por la historia que encierra cada uno de sus ingredientes. Esta preparación tradicional suele servirse acompañada de arroz blanco, aguacate o tajadas de plátano maduro, lo cual eleva aún más su perfil gastronómico. De acuerdo con la receta proporcionada, este sancocho requiere un tiempo de preparación de 20 minutos y una cocción prolongada de 120 minutos, resultando en un plato rendidor para cuatro personas.
La elaboración implica pasos minuciosos, comenzando por limpiar el callo de res, también conocido como mondongo, y hervirlo brevemente con zumo de limón y vinagre para luego desechar esa agua y asegurar la pureza del sabor. Posteriormente, en una olla a presión se cocina el callo junto a la pata de res, partes de la cebolla larga, ajo y suficiente agua durante aproximadamente una hora y media. Este proceso es clave para ablandar los ingredientes y extraer todo su potencial.
En un paso aparte, se sofríen cebolla morada, cebolla larga, ajo y ají dulce. A esta base se incorpora el comino, aportando profundidad al caldo. Una vez listos, se añaden la pata y el callo cocidos con su caldo a la mezcla, junto con auyama, yuca, plátano verde troceado a mano, mazorcas, tallos de cilantro y se ajusta el nivel de líquido. Este guiso se cocina hasta que la yuca esté blanda y finalmente se agrega papa pastusa, dejando que esta se ablande antes de coronar el plato con abundante cilantro picado.
Más allá de la receta, la historia del mondongo remite a la adaptación de antiguas preparaciones indígenas. Según la información histórica reunida, su origen se vincula con el ‘mote pelado’, una receta de maíz de los pueblos indígenas del Perú. Tras la llegada de los españoles y la introducción del ganado vacuno, la receta fue transformándose hasta dar lugar a la actual sopa de mondongo, cuyo principal ingrediente es el estómago de res o callo, aunque admite ingredientes variados según la región, como costilla o pezuña de cerdo, mazorca y diferentes tipos de papa. Particularmente en Colombia, esta sopa adquiere características propias dependiendo del área geográfica, incorporando o excluyendo algunos ingredientes en función de la tradición local.
* Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
¿Cuál es el origen de la sopa de mondongo colombiana?
El origen de la sopa de mondongo colombiana se remonta a la receta indígena conocida como ‘mote pelado’, una preparación de maíz del Perú. Tras la llegada de los españoles y el ganado vacuno a la región, la receta evolucionó, incorporando el estómago de res y otros ingredientes, hasta convertirse en la sopa de mondongo que hoy se considera un plato típico y tradicional en Colombia.
¿Qué significa callo de res en la receta del sancocho de mondongo?
El callo de res, también conocido como mondongo, es el nombre que se le da en algunas regiones de Suramérica al estómago de la res. En el contexto de la receta del sancocho de mondongo, este corte constituye el ingrediente principal y es responsable de la textura y el sabor característico del plato.
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