El ajiaco es uno de los platos tradicionales de la cocina colombiana. Por años ha sido la insignia de la capital. Y aunque ya tengas diferentes versiones, siempre hay opción para la creación de nuevas delicias.

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Cómo preparar las empanadas de ajiaco

Un poco de historia sobre el ajiaco en Colombia

El nombre del plato que identifica la gastronomía colombiana en el mundo proviene de una leyenda indígena, en ella se unieron los nombres del gobernador nativo del momento, el Cacique Aco, y el de su esposa Aj. El nombre compuesto donde la mujer fue primero dio origen a lo que conocemos como Ajiaco.

El ajiaco con pollo es el único plato oriundo y nativo indígena, y el más tradicional de la gastronomía colombiana, pese a que se puede preparar de diversas formas. No obstante, ha tenido influencia de la gastronomía europea (pollo, alcaparras, aguacate y crema de leche), pero siempre va a conservar ese sabor sinigual. El ajiaco identifica al colombiano en el planeta.

Su mayor auge y desarrollo se realizó en la época de la Colonia cuando los indígenas de la tribu Muisca, quienes se establecieron en las regiones de Cundinamarca y Boyacá, preparaban una sopa compuesta por papa, cebolla, maíz y guascas. En el siglo XIX el ajiaco solo se preparaba en ocasiones importantes y en las fiestas de Navidad.

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Aunque no se tiene con exactitud el dato de inclusión de ingredientes como alcaparras, aguacate y el mismo pollo, lo cierto es que algunos textos culinarios citan el año de 1923, la existencia de estos, mientras que la crema de leche se introdujo en 1937, en lo que se denomina como el ajiaco moderno.

El ajiaco tradicional está compuesto por papa sabanera, papa pastusa, para criolla, cebolla larga, mazorca, pollo, ajos, arvejas y guascas pero nunca lleva arracacha, a pesar de que muchos cocineros y chefs la incluyen en sus versiones.

Receta e ingredientes para cocinar empanadas de ajiaco

Para la masa

  • 1 1/2 taza de harina de maíz amarilla precocida
  • 2 tazas de agua
  • 1 cucharada de aceite de palma amarillo
  • 1/2 cucharadita de sal

Preparación

  1. Para preparar la masa, mezclar todos los ingredientes, añadir el agua con el aceite y amasar hasta que esté suave y uniforme, dejar reposar por 20 minutos.
  2. Para el relleno, cocinar las papas, la mazorca y las guascas en el caldo de pollo, hasta que se reduzca totalmente.
  3. Retirar la mazorca cocida y desgranarla; con un tenedor, triturar las papas para hacerlas puré.
  4. Añadir la mazorca nuevamente, el cilantro y el pollo desmenuzado, sazonar y reservar.
  5. Formar bolitas de masa y aplastarlas con una pataconera o rodillo, poner una cucharada de relleno, doblar la masa y sellar los bordes.
  6. Freírlas en abundante aceite de palma amarillo a fuego medio alto hasta que dore.

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