El Espectador es el periódico más antiguo del país, fundado el 22 de marzo de 1887 y, bajo la dirección de Fidel Cano, es considerado uno de los periódicos más serios y profesionales por su independencia, credibilidad y objetividad.
La papa, un ingrediente esencial de la gastronomía colombiana, tiene una historia que se remonta al altiplano andino, donde comenzó a cultivarse hace aproximadamente 8,000 años. Este tubérculo fue trasladado a Europa tras la conquista española en el siglo XVI. En sus primeros años en el Viejo Continente, la papa fue considerada simplemente una “curiosidad botánica” antes de ganar reconocimiento en la cocina. Este cambio se debió, en gran parte, a la labor del francés Antonie Parmentier, quien en el siglo XVIII divulgó los múltiples usos y beneficios del tubérculo a través de sus escritos, posicionando a la papa como un alimento relevante a nivel mundial.
En el contexto colombiano actual, la variedad de papas es notable: existen más de 250 tipos, cultivados principalmente en los departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Nariño, Antioquia y Santander, según reportes de las entidades nacionales encargadas de agricultura y alimentación. Este recurso agrícola posee un papel fundamental en la dieta cotidiana y se presta para muchas preparaciones tradicionales. Entre las más destacadas están la papa chorreada, la papa a la francesa, las versiones saladas y la muy apreciada papa criolla, un elemento recurrente en celebraciones y reuniones familiares.
La versatilidad de la papa se potencia aún más mediante el uso de aderezos y acompañamientos que resaltan su sabor. Una propuesta contemporánea utiliza aguacate maduro, mayonesa, zumo de limón, cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Opcionalmente, se incorpora una pizca de azúcar o miel para dar un matiz dulce al paladar. La preparación requiere cocer las papas enteras en agua con sal hasta que estén tiernas, dejarlas enfriar y cortarlas en cubos, así como cocinar huevos duros, pelarlos y picarlos para añadir otra textura y sabor a la mezcla.
El aderezo se obtiene mezclando en una licuadora el aguacate, la mayonesa, el jugo de limón, el cilantro y los condimentos, junto con el toque dulce si se desea. En un tazón aparte se unen las papas, los huevos cocidos y cebolla roja; la manzana, ingrediente complementario, se pela y corta justo antes de agregarla para evitar su oxidación. Finalmente, se incorpora el aderezo y se mezcla suavemente.
Es recomendable refrigerar la ensalada al menos cuatro horas, aunque lo ideal es dejarla de un día para otro, lo que permite que los sabores se integren y potencien. Esta receta contemporánea refleja el enriquecimiento constante de la cocina tradicional, mostrando cómo ingredientes ancestrales pueden convivir y transformarse con nuevas tendencias culinarias.
¿Por qué la papa criolla es tan apreciada en la gastronomía colombiana?
La papa criolla destaca en la cocina colombiana por su tamaño pequeño, textura cremosa y sabor dulce, características que la diferencian de otras variedades de papa cultivadas en el país. Según El Espectador, su popularidad se debe también a su uso en preparaciones emblemáticas y su capacidad para absorber los sabores de los acompañamientos; es una elección recurrente en muchos hogares por su facilidad de cocción y versatilidad.
La relevancia de la papa criolla trasciende lo culinario y se conecta con la identidad agrícola colombiana. Su cultivo reafirma la riqueza agronómica del país y contribuye a mantener vivas prácticas ancestrales en las regiones productoras. Dentro de la amplia diversidad de tipos de papa en Colombia, la criolla representa tradición, sabor y un fuerte vínculo con la cultura local.
* Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
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