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Escoger una buena carne no es un proceso que inicie en el mostrador de la carnicería, sino en la planeación misma del menú. Así lo expone el chef Camilo Currea, experto en carnes y líder de Tres Cuatro Cinco, un restaurante de Bogotá. Currea remarca que el primer paso para elegir un buen corte no depende únicamente de la frescura, sino del propósito de la compra: “Lo primero que uno tiene que saber es qué pieza de carne va a comprar para poderla escoger”, afirma el chef, para quien la clave es la técnica de cocción. Dependiendo de si la preparación requiere una cocción lenta, como sucede con los braseados, o una exposición rápida al fuego, como en el asado, la elección correcta varía. Para largas preparaciones, recomienda piezas con mayor actividad muscular, entre ellas la bola de pierna o las costillas. Por otro lado, si lo que se busca es asar, lo ideal son cortes como la punta de anca o la chata. De acuerdo con Currea, este primer filtro es esencial para garantizar que la carne elegida conserve su sabor y textura tras la cocción.
Luego de decidir el corte adecuado, el chef recomienda observar cuatro aspectos para identificar si la carne está fresca. El primero es el color: una carne en óptimas condiciones debe tener un rojo intenso y parejo, sin mostrar zonas más oscuras o descoloridas. La pérdida de color, especialmente cuando el tono se apaga o hay áreas resecas, suele indicar fallas en la conservación, como una congelación inadecuada, lo cual termina afectando el sabor. El siguiente factor es el olor. Una carne fresca debe tener un aroma propio de res, sin olores extraños, amargos o confundibles, pues estos revelan que está en proceso de descomposición. El tercer aspecto es la textura, que se verifica presionando la superficie: una carne fresca responde recuperando su forma de inmediato; si queda hundida o se percibe pegajosa, es mejor abstenerse de comprarla. Finalmente, la grasa aporta información adicional. Su color varía según la dieta y edad del animal: la grasa amarilla suele estar presente en novillos de mayor edad y alimentados a pasto, mientras que la grasa blanca corresponde tanto a animales jóvenes a pasto como a los alimentados con concentrado. Más allá del color, lo prioritario es que la grasa se vea limpia, brillante y sin olores extraños, pues así se asegura la calidad del corte. Estas recomendaciones, compartidas por Currea en diálogo con El Espectador, reflejan la importancia de tomar decisiones informadas antes de llevarse una pieza de carne a casa y disfrutar de preparaciones exitosas.
¿Cómo reconocer si una carne está en buen estado y cuáles son los signos de alerta?
Para saber si una carne está fresca, de acuerdo con el chef Camilo Currea en entrevista con El Espectador, hay que fijarse en cuatro aspectos: el color debe ser rojo intenso y uniforme; el olor debe recordar a res fresca; su textura debe responder con firmeza y rebote al tacto, y la grasa debe lucir brillante y sin olores raros. Si alguno de estos puntos falla, es mejor no comprar ese corte.
¿Por qué es importante elegir el corte según la técnica de cocina y cómo influye en el resultado final?
Escoger la pieza de carne adecuada según la técnica que se va a emplear—ya sea asado rápido o cocción lenta—permite resaltar el sabor y la textura del plato. Según Currea en El Espectador, optar por cortes trabajados como la bola de pierna para braseados o cortes como la chata para asar, evita desperdiciar calidad y asegura que la carne se adapte perfectamente al método de cocción y al plato final.
Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
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