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La mozzarella de búfala ha sido uno de los ingredientes típicos de la cocina italiana. De hecho, en las pizzas es una pieza infaltable y puede superar 200 calorías por porción. Su cremosidad y delicioso sabor han hecho que cada vez se emplee en más preparaciones. Pero, ¿qué hace que este queso sea tan delicioso?
Aunque no hay una respuesta concreta, un grupo de científicos parece tener una posible solución. En un estudio, publicado en la revista Frontiers in Microbiology, los investigadores contaron que se encargaron de estudiar diversas muestras de este tipo de queso producido en dos lecherías ubicadas en la región italiana de Campania. En esta zona, cabe resaltar, fue donde se originó este queso.
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Encontraron que la respuesta a su delicioso sabor podría deberse a los microbios y/o bacterias. Específicamente a dos tipos: los Streptococcus y los Lactobacillus. Alessia Levante, autora principal del estudio e investigadora de microbiología industrial en la Universidad de Parma en Italia, en un comunicado explicó que esto muestra “las complejas interacciones de los microorganismos a lo largo del proceso de fabricación y fomenta una comprensión más profunda de la artesanía detrás de este apreciado queso italiano”.
Pero, ¿cómo se fabrica la mozzarella de búfala? De acuerdo con los investigadores, para conseguir producirla, los queseros calientan leche de búfala de agua cruda o pasteurizada entre 33 a 39 grados Celsius. Una vez la leche se ha calentado, le agregan cuajo, que son enzimas del revestimiento del estómago del ternero. Estas se encargan de descomponer la leche en cuajada y suero.
Otro de los ingredientes que agregan es un iniciador de suero natural, que se caracteriza por ser una colección crucial de bacterias, que ayuda a aumentar la acidez de la cuajada restante. Con esta mezcla, el queso se pone en agua hirviendo para que se derrita y se pueda estirar y así, finalmente, se empaque.
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En la primera lechería, dijeron los investigadores, se empleó un procesamiento más tradicional, mientras que la otra, que es más grande, usaban tecnología más moderna. Tomaron 19 muestras de queso e hicieron una secuenciación genética para investigar qué bacterias estaban presentes en cada etapa del proceso.
“La leche pasteurizada que se usó en la lechería moderna agregó menos microbios en general y menos especies de bacterias al proceso de producción que la leche que había sido “termizada” por la lechería tradicional”, señalaron los investigadores.
Pero, añadieron, “las salmueras de ambas lecherías eran igualmente ricas en especies microbianas, pero no todas estas especies finalmente saltaron de la salmuera al queso mismo”. El equipo explicó que le gustaría ampliar sus estudios y realizar un análisis más amplio para aprender más sobre cómo la leche de búfala cruda define las bacterias en la mozzarella resultante.
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