Hay una carne de cerdo que es menospreciada, pero que si se sabe cocinar es una de la más sabrosas, puesto que resulta fina, tierna y jugosa, magra y pulpita: es el pescadito o solomillo, conocido por los gringos como tenderloin. Por otra parte, si esta rica pieza se pasa de cocción queda seca y triste, por lo que la principal recomendación es asarla a alta temperatura para que forme una costra –ojalá en sartén de hierro como los de la marca colombiana Victoria, que producen un perfecto sellado–. Me gusta marinar con mostaza y salsa negra para que se levante el umami de la carne, y al mismo tiempo el exterior quedará lleno de sabor. Este es, además, uno de esos platos en los que todo se prepara en una misma sartén: la carne y la salsa.
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Ingredientes (Para 6 personas)
- 12 medallones de lomito de cerdo de 120 a 150 gramos cada uno
- 3 cucharadas de mostaza
- 2 cucharadas de salsa negra
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 2 dientes de ajo machacado
- Sal y pimienta negra
Para la salsa
- 3 tazas de champiñones en láminas
- 1/2 taza de hojas de albahaca fresca
- 1 chorro generoso de vino blanco
- 2 cucharadas de mantequilla (opcional)
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Preparación
En una sartén grande muy caliente con el aceite vegetal selle los medallones por todos sus lados hasta que formen una costra Deje asar hasta que estén a término medio. Retire y reserve. En la misma sartén desglase con el vino, añada los champiñones y la albahaca, y cuando empiecen a sudar devuelva la carne, añada la mantequilla y termine de cocinar a fuego bajo. Rectifique la sazón y sirva acompañando con la salsa.
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