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La gastronomía peruana ha conquistado un lugar privilegiado en el panorama culinario internacional, gracias a la abundancia de ingredientes autóctonos, la diversidad geográfica del país y una tradición milenaria enriquecida por influencias multiculturales. La variedad de productos provenientes de la costa, la selva y la montaña andina configura una despensa envidiable, donde se entrecruzan sabores y técnicas ancestrales. En este escenario sobresale uno de los emblemas culinarios del Perú: el lomo saltado, un plato que celebra la fusión y la creatividad.
El lomo saltado, muy reconocido incluso más allá de las fronteras peruanas, se caracteriza por su preparación sencilla, pero profundamente sabrosa. Esta receta típica requiere pocos ingredientes y su sello distintivo radica en la salsa que se obtiene durante su cocción. De hecho, según la costumbre peruana, es imprescindible aprovechar esta salsa, mezclándola generosamente con el arroz que acompaña la preparación, una práctica que intensifica la experiencia gustativa.
Este plato forma parte de la cocina nikkei, es decir, la fusión de la tradición culinaria criolla peruana con elementos aportados por los inmigrantes japoneses que llegaron al país. No puede faltar el ají rocoto o la pasta de ají amarillo, aportando el toque picante tan característico. Además, al final de la cocción, se añade un chorrito de vinagre, que refresca y equilibra el conjunto de sabores.
Para la preparación, se recomienda utilizar alrededor de 800 gramos de lomo de res, que debe cortarse en cubos y sazonarse con sal, pimienta y comino. Esta carne se saltea en un wok caliente con aceite vegetal hasta sellarse. Luego se incorporan ajo, jengibre (opcional) y la pasta de ají amarillo. Posteriormente, se añaden la cebolla morada y el tomate chonto pelado y sin semillas, también cortados en cascos, y se saltean brevemente. La carne, junto con sus jugos, retorna al sartén, y se integra la salsa de soya.
La textura y la abundancia de la salsa son fundamentales; en caso de que se seque, se aconseja agregar un poco de caldo o agua. Finalmente, la receta culmina con la incorporación del vinagre y el cilantro, ajustando la sazón al gusto. El lomo saltado se sirve tradicionalmente sobre papas a la francesa y suele acompañarse con arroz que incluye maíz (llamado choclo en Perú) y, en ocasiones, un huevo frito encima, lo que enriquece aún más el plato.
Esta síntesis de pasado y presente, identidad nacional e influencias extranjeras, convierte al lomo saltado en una muestra viva de la riqueza culinaria peruana, donde cada ingrediente cuenta una historia y cada plato evoca un patrimonio compartido. Según el chef Harry Sasson, la magia de este plato reside tanto en su aparente sencillez como en su potente sabor.
¿Cuál es el origen de la cocina nikkei?
El término "nikkei" hace referencia a la mezcla de la gastronomía tradicional peruana con la influencia japonesa, derivada de las olas migratorias provenientes de Japón. Este intercambio cultural, reflejado en la creación de platos como el lomo saltado, tuvo lugar cuando la comunidad japonesa se estableció en Perú e introdujo ingredientes y técnicas propias de su país de origen. La integración paulatina de ambos repertorios culinarios dio como resultado una cocina diversa y distintiva, donde lo local y lo extranjero conviven en armonía.
Entender el surgimiento de la cocina nikkei es relevante porque ilustra cómo la migración y el intercambio cultural pueden enriquecer la identidad gastronómica de una nación. Este fenómeno no solo expandió el abanico de sabores en el recetario peruano, sino que también contribuyó a consolidar su prestigio internacional.
* Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
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