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Cocinar pasta de manera adecuada ha sido durante mucho tiempo motivo de debate en la gastronomía y, sorprendentemente, también de interés científico. Lograr que la pasta alcance el punto al dente puede parecer simple, pero es común que, en el intento, la cocción se prolongue demasiado y el resultado final carezca de textura. Con el propósito de desentrañar los factores precisos que determinan la calidad de la pasta, un equipo de investigadores decidió abordar este tema desde la ciencia de materiales, publicando un estudio en la revista Food Hydrocolloids.
Andrea Scotti, quien además de coautoría es profesora en la facultad de Química y Física de la Universidad de Lund en Suecia, señala que el punto de partida consistió en interrogantes como cuánta agua y sal son realmente necesarias, cuánto tiempo debe cocinarse la pasta y si este proceso varía al tratarse de productos sin gluten. Estas preguntas llevaron a los científicos a utilizar herramientas avanzadas, incluyendo un acelerador de partículas circular en Reino Unido para estudiar la dispersión de rayos X en distintos tipos de pasta y así comprender su estructura interna.
El análisis continuó mediante el uso de neutrones, partículas atómicas que, junto a los protones, forman el núcleo de los átomos. Mediante este método, Scotti y su equipo analizaron la microestructura de la pasta bajo diferentes condiciones de cocción, tanto en variantes tradicionales como en aquellas libres de gluten. Según la investigadora, emplear la combinación de agua normal y agua pesada (contiene un isótopo llamado deuterio) permitió hacer que el gluten o el almidón fueran "invisibles" al haz de neutrones por separado. Esto facilitó el aislamiento de las estructuras y el análisis de los roles de ambos componentes durante la cocción.
Los hallazgos principales del estudio revelan que el gluten en la pasta común actúa como una especie de red resistente que retiene los gránulos de almidón, incluso durante la ebullición. Por contraste, en la pasta sin gluten los gránulos de almidón se hinchan y deshacen con facilidad, lo que explica su tendencia a adquirir una consistencia blanda y desmoronarse si no se respeta un tiempo óptimo de cocción.
Respecto a la adición de sal, el equipo subraya que, aparte de intensificar el sabor, la sal influye de forma significativa en la microestructura de la pasta. Según Scotti, la pasta común cocida en agua y sal mantiene mejor su estructura, con menos deterioro de los gránulos de almidón. La recomendación es incorporar siete gramos de sal por cada litro de agua y cocinar durante diez u once minutos. Para la pasta sin gluten, sugieren no usar sal, ya que su fragilidad estructural la hace menos tolerante a errores de tiempo o cantidad de condimentos. Profundizar en el estudio de la estructura interna de estos alimentos podrá contribuir al desarrollo de mejores opciones sin gluten en el mercado.
¿Por qué es importante diferenciar los tiempos y métodos de cocción entre la pasta común y la pasta sin gluten?
La relevancia de distinguir los procedimientos de cocción radica en las diferencias internas de la pasta tradicional frente a la sin gluten, como explica el trabajo citado. La capacidad del gluten para sostener el almidón confiere a la pasta común una estructura y textura característica; al aplicar los mismos tiempos o técnicas a la pasta sin gluten, es probable que esta última pierda forma y consistencia.
Comprender cómo afectan factores como la sal y el tiempo de cocción no solo mejora la textura y el sabor de la pasta, sino que también beneficia especialmente a quienes requieren productos sin gluten. Desarrollar y utilizar métodos específicos para cada tipo de pasta asegurará que las preparaciones satisfagan tanto el paladar como las necesidades alimentarias de distintos consumidores.
* Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
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