El Espectador es el periódico más antiguo del país, fundado el 22 de marzo de 1887 y, bajo la dirección de Fidel Cano, es considerado uno de los periódicos más serios y profesionales por su independencia, credibilidad y objetividad.
Conseguir que las arvejas tengan la textura y el color ideales es un arte que, de acuerdo con el investigador gastronómico Carlos "Toto" Sánchez, depende principalmente de reconocer el tipo de arveja que se utiliza y vigilar cuidadosamente la cocción. Según explicó en una entrevista citada por El Espectador, el secreto para que no queden duras ni pierdan su característico tono verde está en la paciencia y la observación constante, sin descuidar el punto justo de cocción.
Las arvejas, apreciadas en la cocina no solo por su sabor y versatilidad sino porque, de acuerdo con El Espectador, aportan proteínas, carbohidratos de absorción lenta y benefician la salud visual, son un alimento que, bien preparado, enriquece todo tipo de recetas. Existen tres grandes tipos: las verdes o frescas, las secas y las congeladas, cada una con tiempos y trucos de cocción propios.
Las arvejas frescas resultan ser las más rápidas de cocinar, con apenas entre 5 y 10 minutos, aunque el tiempo perfecto es de 7 u 8 minutos. Para mantener su vivo color verde, Sánchez recomienda añadir un poco de vitamina C o una pizca de bicarbonato al agua, aunque aclara que esto no influye en su textura, que depende más del tiempo y temperatura. Por otra parte, las arvejas secas requieren hidratación previa, un paso fundamental para ablandarlas. Tras el remojo y luego de cambiar el agua, necesitan entre 15 y 20 minutos de cocción solas, pero pueden requerir hasta una hora si forman parte de guisos o sopas.
Con las arvejas congeladas, producto de la industria alimentaria estadounidense, el error habitual es descongelarlas antes de cocinarlas; por eso, Sánchez sugiere colocarlas directamente congeladas en el agua hirviendo de 15 a 20 minutos para obtener el mejor resultado. Si en cualquier etapa detecta que las arvejas están a punto de cocinarse en exceso, recomienda el choque térmico: sumergirlas apenas salen del agua caliente en hielo durante 12 segundos para cortar la cocción inmediatamente. Respecto al sabor, Sánchez aconseja una base de cebolla, ajo, agua y sal, siendo el comino otro aliño ideal. Sostiene además que, para recetas largas, como las sopas, conviene añadir las arvejas al finalizar la cocción si se desea que conserven su forma.
Sobre la diferencia entre arveja verde y seca, El Espectador destaca que la seca es simplemente una arveja deshidratada, lo que la vuelve más fácil de conservar y requiere rehidratación antes de su uso. Sorprende saber que, al remojarlas, duplican su volumen, resultando muy rendidoras. La elección entre una y otra depende del plato: las verdes lucen en ensaladas y recetas frescas, mientras que las secas son perfectas para cremas, sopas, arroz con arveja o platos tradicionales, como el sudado de pata.
¿Cómo ablandar las arvejas sin que pierdan el color verde?
De acuerdo con Carlos "Toto" Sánchez, citado en El Espectador, para ablandar las arvejas frescas sin que pierdan su color lo fundamental es vigilar muy bien el tiempo de cocción, que debe rondar los 7-8 minutos. Como truco adicional para no perder el color, se puede añadir algo de vitamina C o una pizca de bicarbonato al agua. Sin embargo, estos ingredientes no ablandan el grano, solo conservan el color.
¿Cuál es la diferencia entre las arvejas verdes y las arvejas secas en la cocina?
Según El Espectador, la arveja seca es aquella que ha perdido agua para facilitar su almacenamiento y transporte, por lo que necesita ser hidratada antes de usarse. Una vez rehidratada, su peso casi se duplica. Las arvejas verdes se usan en preparaciones frescas o rápidas, mientras que las secas se utilizan en platos que requieren más cocción, como guisos, sopas y cremas.
Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
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