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Al decidir dónde almacenar las papas para maximizar su vida útil y calidad culinaria, surge frecuentemente la duda entre colocarlas a temperatura ambiente o en la nevera. Este interrogante cobra mayor importancia cuando factores externos, como la humedad o el calor en la cocina, dificultan la conservación óptima de los alimentos. Aunque tradicionalmente se cree que el frigorífico sirve para prolongar la frescura de la mayoría de los productos, en el caso de las papas los expertos coinciden en que resulta perjudicial.
El respaldo científico proviene de un estudio reseñado por la revista especializada Foods y disponible en el repositorio estadounidense PubMed Central (PMC), el cual detalla que almacenar papas a bajas temperaturas, aproximadamente 4 °C, desencadena un fenómeno denominado “endulzamiento inducido por frío”. Durante este proceso, el almidón propio del tubérculo se convierte en azúcares reductores, como glucosa y fructosa, modificación que aunque imperceptible en el producto crudo, cobra relevancia tras la cocción, sobre todo al freírlas. Los investigadores subrayan que una mayor presencia de estos azúcares da como resultado frituras visualmente más oscuras; el oscurecimiento no es solo cuestión de apariencia, pues revela alteraciones químicas profundas en su interior.
En esta línea, la Food and Drug Administration (FDA) —entidad oficial estadounidense encargada del control sanitario de los alimentos— alerta sobre los peligros asociados. Según la agencia, cuando productos ricos en almidón como las papas se someten a altas temperaturas (en frituras o asados), los azúcares formados reaccionan con el aminoácido asparagina para originar acrilamida, un contaminante generado durante el proceso de cocción. Diversos experimentos en laboratorio han evidenciado que la acrilamida puede ocasionar cáncer en animales expuestos a grandes cantidades, y aunque en los alimentos los niveles son inferiores, la FDA estudia si el consumo habitual a bajas concentraciones representa un riesgo a largo plazo para los humanos.
Por esta razón, la recomendación oficial es evitar la refrigeración de las papas, ya que este hábito favorece esa transformación química que incrementa la formación de acrilamida durante su cocción. Se aconseja almacenarlas en lugares frescos, secos y oscuros fuera del frigorífico, como la despensa. Así mismo, tanto la investigación citada en PMC como la postura de la FDA insisten en que el color de las papas tras ser cocinadas tiene un valor más allá de lo visual: un dorado claro indica una transformación controlada, que contribuye a mantener la seguridad alimentaria y la calidad sensorial del plato final.
En definitiva, aunque el refrigerador tiende a asociarse con la prolongación de la frescura de muchos alimentos, en el caso de las papas este hábito puede resultar contraproducente. Modificar su ambiente de almacenamiento no solo influye en su apariencia y sabor, sino también en los componentes que pueden formarse al cocinarlas.
¿Qué es la reacción de Maillard y cómo afecta a los alimentos?
La reacción de Maillard es un proceso químico que ocurre cuando los azúcares y los aminoácidos presentes en los alimentos se combinan a altas temperaturas, provocando el dorado superficial y el desarrollo de nuevos sabores y aromas. En el caso de las papas, este efecto es especialmente visible en frituras, donde una mayor cantidad de azúcares amplifica el color oscuro y la intensidad del sabor.
El interés en la reacción de Maillard no es únicamente gastronómico; también influye en la seguridad alimentaria, ya que está relacionada con la formación de acrilamida, un compuesto cuyo exceso puede representar riesgos potenciales para la salud. Por eso, comprender y controlar este proceso resulta relevante para quienes buscan equilibrar el placer culinario con el bienestar.
* Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
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