En medio de las preguntas sobre las cuotas alimentarias en Colombia, resulta oportuno conocer acerca del cuidado de las comidas que se descongelan para evitarse complicaciones.
¿Qué peligros hay al congelar comida que fue descongelada?
Al volver a congelar comida que ya se ha descongelado, pueden pasar dos cosas principales:
- Riesgo de proliferación bacteriana: durante el proceso de descongelación, especialmente si no se hace dentro del refrigerador (menos de 5 °C), algunos niveles de bacterias pueden multiplicarse. Al volver a congelar, esas bacterias no mueren, solo se detiene su crecimiento; al siguiente descongelamiento, pueden retomar y alcanzar niveles peligrosos o producir toxinas resistentes al calor. En caso de haber estado más de 2 horas (o una hora en climas muy cálidos) fuera del refrigerador, no es seguro volver a congelar.
- Deterioro de la calidad alimentaria: cada ciclo de congelación-descongelación genera cristales de hielo que rompen la estructura celular de los alimentos, provocando pérdida de jugos, textura seca o blanda y menos sabor. Carnes y pescados se vuelven más secos, menos jugosos y tienden a ponerse más duros. Verduras y frutas pueden quedar blandas y deslucidas.
Solo si el alimento se descongeló en el refrigerador (menos o igual a 5 °C), se mantuvo a esa temperatura y no permaneció más de 1–2 días ahí es seguro volver a congelar. Idealmente, consumirlo pronto; si no, volver a congelarlo etiquetado y usarlo en un plazo razonable (2 a 3 meses) .
Un truco muy práctico es cocinar los alimentos antes de volver a congelarlos, ya que eso puede mejorar su conservación y calidad, especialmente en las carnes.
¿Qué alimentos no se pueden volver a congelar?
La regla general más importante sobre la congelación y descongelación de alimentos es nunca se debe volver a congelar un alimento que se ha descongelado completamente y ha estado a temperatura ambiente por un tiempo prolongado. Estos son los tipos de alimentos y situaciones en los que no se deben volver a congelar:
- Carnes, aves y pescados crudos: si estos productos se descongelan a temperatura ambiente, las bacterias proliferan rápidamente. Volver a congelarlos es extremadamente peligroso.
- Comidas preparadas, guisos, sopas: si un plato cocinado se descongela completamente y permanece fuera del refrigerador por más de dos horas, no debe volver a congelarse.
- Proteínas delicadas: el pescado, por ejemplo, tiene una estructura celular muy delicada. Al congelarse y descongelarse repetidamente, pierde mucha agua y su textura se vuelve blanda y desagradable. Es mejor usarlo en aplicaciones donde la textura no sea crucial, como sopas o guisos, si ya se ha descongelado una vez.
- Zumos de frutas concentrados: el alto contenido de azúcar en los zumos de frutas puede acelerar el proceso de fermentación una vez que se descongelan. Si un concentrado de zumo se ha descongelado, es mejor consumirlo o desecharlo.
- Alimentos que han perdido mucha calidad en el primer descongelado: aunque no representen un riesgo directo para la salud, algunos alimentos pierden tanta calidad al descongelarse que volver a congelarlos los haría incomibles. Por ejemplo, algunas frutas y verduras con alto contenido de agua pueden volverse muy blandas o “pastosas” tras un segundo ciclo de congelación.
¿Qué alimentos cocinados no se deben congelar?
En general, aunque casi cualquier alimento cocido se puede congelar desde el punto de vista de seguridad alimentaria, muchos pierden calidad significativamente (textura, sabor, apariencia), por lo que es mejor evitarlos. Estos son algunos de esos:
- Pasta y arroz cocidos: al congelarse, el almidón se deteriora y al descongelar los alimentos, estos quedan blandos, pastosos y con textura poco apetitosa.
- Papas cocidas o guisadas: su estructura de almidón se vuelve harinosa o granulada, resultando insípidas al consumirlas tras descongelarlas.
- Huevos cocidos (enteros o claras): los huevos cocidos suelen quedar gomosos, duros o con texturas extrañas. Además, congelar huevos en cáscara puede provocar roturas peligrosas.
- Alimentos fritos: la fritura pierde su textura crujiente y quedan apestados o empapados tras su descongelamiento.
- Salsas o platillos con base láctea / emulsiones (mayonesa, nata, cremas): las emulsiones se separan, las cremas/grasa se cortan o quedan granulosas y acuosas, perdiendo su estructura estable.
- Verduras, ensaladas y frutas crudas: tienen alto contenido de agua; al congelarse se rompe su estructura celular y quedan blandas, amuadas o acuosas.
- Quesos blandos y yogurt: al descongelar, los quesos cremosos se vuelven granulados o desmenuzables, y el yogurt se separa o se vuelve grumoso.
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