El Espectador es el periódico más antiguo del país, fundado el 22 de marzo de 1887 y, bajo la dirección de Fidel Cano, es considerado uno de los periódicos más serios y profesionales por su independencia, credibilidad y objetividad.
La preparación de la masa y el pipián, como base de una de las recetas más representativas de la gastronomía popular, implica un proceso en el que la tradición y el detalle se ponen de manifiesto desde el principio. De acuerdo con lo reportado por El Espectador, el proceso inicia con la utilización de maíz añejado durante ocho días en agua. Este procedimiento permite que el grano adquiera cualidades únicas en sabor y textura. Tras el tiempo de reposo, el maíz debe lavarse cuidadosamente antes de molerse y cocinarse con agua hasta alcanzar una consistencia ideal para amasar, logrando así la base de la preparación.
Uno de los componentes más relevantes de la receta es el hogao, un sofrito típico de la cocina nacional. El Espectador detalla que este paso consiste en sofreír la cebolla de rama junto con cebolla cabezona, ajo y comino en manteca, lo que aporta tanto aroma como sabor al relleno. Posteriormente, se integran la sal, el achiote y la papa colorada, la cual debe cocinarse hasta deshacerse y formar así el pipián, un relleno cremoso y sabroso, característico por su color y untuosidad. Cuando la papa alcanza la textura de puré, es el momento de adicionar maní tostado licuado con un poco de agua. Este ingrediente aporta cuerpo y un tono distintivo de sabor, logrando que el pipián adquiera una consistencia que puede manipularse y ser utilizada en el relleno.
Para armar la receta, la masa previamente trabajada se extiende y en ella se coloca el pipián ya reposado. El Espectador hace énfasis en la importancia de cerrar correctamente cada pieza, realizando un borde repulgado —también conocido como “con bolero”— para garantizar que el relleno se conserve durante la cocción. Finalmente, el siguiente paso es freír estas piezas hasta obtener un dorado uniforme y apetitoso. La sugerencia es servirlo acompañado de ají de maní, potenciando aún más el sabor e identidad de la receta.
¿Cómo se prepara la masa tradicional a base de maíz añejado para esta receta?
La masa se elabora dejando el maíz en agua durante ocho días para que fermente de manera controlada. Una vez añejado, se lava profundamente y se muele, después se cocina con suficiente agua hasta lograr una textura apta para amasar. Este método, detallado por El Espectador, contribuye al sabor y la forma característica de la preparación final.
¿Qué significa el término ‘pipián’ en la preparación de la receta?
El ‘pipián’ mencionado en el artículo de El Espectador es un relleno tradicional que se prepara con papa colorada cocida hasta que se deshace, mezclada con maní tostado licuado y sazonada con hogao. Su textura pastosa y sabor nutren el centro de la masa, convirtiéndolo en el corazón de la receta.
Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
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