Dos años antes del inicio de la pandemia, Zoraida ‘Chori’ Agamez y su hija Heidy Pinto, cocineras desde que tienen uso de razón en Barrancabermeja (Santander), se empeñaron en averiguar los orígenes y las diferentes formas de cocinar un plato típico no solamente de Colombia , sino de buena parte de América Latina: una masa de harina cocinada con toda clase de aderezos, y envuelta en hojas que a su vez son de infinidad de variedades.
Son los envueltos, o tamales en países como México o Guatemala. Hechos a base de masa de maíz, de yuca, de plátano, de arroz… con carne de cerdo, de res, y hortalizas. O, incluso, con insectos, según las crónicas de los conquistadores españoles en el siglo XVII.
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“Veníamos trabajando los envueltos en talleres, enseñando técnicas. Nos enfocábamos en las masas, pero la gente quería saber de las envolturas“, explicó, vía telefónica, Heidy Pinto a la AFP. “Así que empezamos a viajar por toda Colombia, para averiguar de dónde salen, cómo se llaman, cómo se hacen… Recogimos más de 300 recetas“.
“La recopilación de pronto era como muy grande, así que decidimos hacer un libro pero solamente de los envueltos de plátano maduro, de yuca y de maíz, que son los que se encuentran por toda Colombia“, añadió.
La envoltura de los envueltos, un ‘origami criollo’
La madre cocinaba, una hija la ayudaba, una tercera investigaba los orígenes históricos de una comida ancestral, hecha para resistir viajes y sacudidas, gracias a una envoltura que a veces es todo un arte en sí mismo. Algunos expertos hasta denominan ese arte de envolver un “origami criollo”, en alusión a las delicadas figuritas de papel japonesas.
“Tienen similitudes con un montón de cocinas y técnicas del mundo entero”, explicó a la AFP Daniel Guerrero, el editor de la obra ‘Envueltos’. Las masas de harina envueltas son también típicas de cocinas como la tailandesa, o vietnamita.
‘Chori’ y Heidy cocinaron más 100 envueltos o bollos, como también los denominan, para ajustar las recetas. “Empezamos a probar hasta que no pudimos más”, explica con una carcajada Heidy.
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Escribieron el libro sin más ayuda, y luego difundieron un anuncio en redes sociales. En su blog, ‘El toque colombiano’, colgaron un “mapa de los envueltos” con las recetas y los lugares donde encontrar las distintas variedades seleccionadas. Un trabajo paciente y artesanal.
“Apareció Daniel, que quería comprar el libro. Y le dijimos: ‘Mijito, no lo tenemos; buscamos editor…’“, recuerda Heidy. Daniel Guerrero había llegado años atrás a Colombia proveniente de España. Apasionado de la literatura gastronómica, compró inmediatamente los derechos de ‘Envueltos’.
Fundó la editorial Hammbre de cultura. Se fue con una fotógrafa a casa de las señoras cocineras. “Viven en una zona muy humilde, las fotos las hicimos en su casa”, explicó.
Los libros de gastronomía acostumbran a ser objetos de cierto lujo. Ediciones cuidadas, fotos centelleantes, platos impecables. “Les removimos la casa entera”, recuerda Guerrero, entre risas. “Yo le decía: ‘’Chori’, déjeme esa sartén vieja, quiero esos platos que están desportillados’“.
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El ruido empezó a circular: dos señoras de Barrancabermeja que han escrito un libro exclusivamente sobre los envueltos… “Y entonces llega la epidemia. Con el 80 % de la inversión hecha”, suspira aún Guerrero. La economía se paraliza. Era el primer libro de Hammbre de cultura.
“Me arriesgué”, recuerda el editor. Sacó el libro y, curiosamente, el confinamiento ayudó. “En un año y medio hemos vendido 2.000 ejemplares”, en tres ediciones. Las demandas llovían incluso del extranjero, de colombianos en Europa, Australia, Asia…
Guerrero mandó su librito a Edouard Cointreau, organizador del Gourmand Awards, el certamen más importante del sector. Una red internacional de críticos, chefs de cocina y apasionados que eligen cada año las mejores publicaciones.
‘Envueltos’ ganó el primer premio. Sus protagonistas lo reciben este lunes, durante la Semana de las Cocinas del Mundo, en París.
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