El Espectador es el periódico más antiguo del país, fundado el 22 de marzo de 1887 y, bajo la dirección de Fidel Cano, es considerado uno de los periódicos más serios y profesionales por su independencia, credibilidad y objetividad.
La papa, cuya historia se remonta a hace unos 8.000 años en el altiplano andino, es mucho más que un ingrediente cotidiano: representa un vasto legado cultural y alimenticio. Los antiguos pueblos precolombinos no solo confiaban en este tubérculo como base de su dieta, sino que lo veían con un profundo sentido simbólico y ritual. Tras la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XVI, la papa viajó hasta Europa. Sin embargo, el recibimiento en el viejo continente fue frío; durante mucho tiempo se mantuvo relegada como una curiosidad en los jardines de nobles y científicos. Fue necesaria la intervención del agrónomo francés Antoine Parmentier, quien defendió los valores nutricionales de esta planta y desarrolló campañas para su integración en la alimentación europea, tal como señalan diversos historiadores de la alimentación.
En la actualidad, Colombia es reconocida como una potencia en biodiversidad papera. De acuerdo con el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), se encuentran en el país más de 250 variedades nativas, predominando en regiones como Cundinamarca, Boyacá, Nariño, Antioquia y Santander. El Centro Internacional de la Papa (CIP) subraya que esta riqueza genética es vital, no solo para la gastronomía nacional, sino también como recurso para enfrentar la inseguridad alimentaria y los retos del cambio climático. No obstante, esta diversidad enfrenta peligros derivados de la estandarización de cultivos y el impacto climático, tal como lo advierte la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
La versatilidad culinaria de la papa criolla la ha convertido en un símbolo de identidad nacional. Platos como la papa chorreada, la papa salada o la criolla salteada destacan en las mesas colombianas, y chefs consultados por la Revista Semana coinciden en que su dulzura y textura la hacen irreemplazable en la cocina andina. Además, su cultivo es clave para la economía rural: el Ministerio de Agricultura informa que la producción de papa sostiene a más de 400.000 familias campesinas, consolidando su valor social y económico.
La escena gastronómica colombiana sigue innovando con el uso de la papa. Reportajes de El Espectador indican que restaurantes contemporáneos, presentes en ciudades como Bogotá y Medellín, están experimentando con nuevas presentaciones y técnicas. A esto se suma el trabajo de colectivos campesinos y cocineros tradicionales, que incentivan la protección del saber ancestral y promueven ferias para exaltar este tubérculo, según la plataforma Mesa Capital.
Así, la papa se reafirma como un ejemplo de resiliencia y adaptabilidad, testigo de intercambios culturales que han marcado la historia y la identidad colombiana. Preservar su diversidad genética y su papel protagónico en la gastronomía es una forma de reafirmar la soberanía alimentaria y celebrar la creatividad campesina. Invitar a comunidades y particulares a compartir recetas innovadoras, como propone Tatiana Gómez Fuentes de El Espectador, es también continuar el diálogo entre tradición e innovación.
¿Por qué la homogenización de cultivos amenaza la diversidad de la papa en Colombia? La desaparición de variedades nativas de papa puede deberse en gran parte al reemplazo de cultivos tradicionales por especies comerciales de mayor rendimiento. Informes de la FAO citados en el artículo señalan que este proceso de homogenización resta resiliencia a los sistemas agrícolas, pues reduce las opciones genéticas para enfrentar plagas, enfermedades y condiciones climáticas variables. Mantener la diversidad es esencial para proteger la seguridad y la soberanía alimentaria frente a los desafíos ambientales.
Además, la reducción en la variabilidad de papas cultivadas puede consumir no solo la riqueza gastronómica nacional, sino también la capacidad de los agricultores colombianos para responder a las exigencias cambiantes del mercado local e internacional. Por esta razón, conservar y promover el uso de las variedades nativas es una apuesta estratégica para el futuro del campo colombiano.
¿Cuál es el papel de las ferias gastronómicas y los colectivos de cocineros en la preservación de la papa criolla? De acuerdo con la plataforma Mesa Capital citada en el texto, estos espacios cumplen una función fundamental: promueven el intercambio de conocimientos ancestrales y contemporáneos, dan visibilidad a productores y cocineros locales, y fomentan redes de colaboración que contribuyen a salvaguardar la riqueza genética de la papa. Actividades como estas permiten que recetas tradicionales y técnicas de cultivo se transmitan entre generaciones, fortaleciendo el sentido de comunidad y pertenencia.
Además, estas iniciativas ayudan a posicionar productos como la papa criolla en la agenda gastronómica nacional e internacional, elevando su valor cultural y económico. En un tiempo de cambio global y amenazas a la agricultura tradicional, estas ferias y colectivos se convierten en guardianes de la herencia alimentaria colombiana.
* Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
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