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Cada 13 de septiembre se conmemora el Día Internacional del Chocolate, una fecha instaurada en Francia en 1995 con el propósito de rendir homenaje al escritor Roald Dahl, autor de Charlie y la fábrica de chocolate, así como al nacimiento de Milton Hershey, quien fundó uno de los emporios chocolateros más reconocidos en Estados Unidos. Si bien existe otra fecha oficial el 7 de julio, promovida por la Organización Internacional de Productores de Cacao, ambas celebraciones dan cuenta del arraigo cultural y económico que el chocolate tiene en diferentes sociedades y expresan cómo este producto ha trascendido fronteras y épocas [original].
El chocolate es una elaboración cuya historia se remonta a las civilizaciones mesoamericanas, como los mayas y aztecas. Para estas culturas, el cacao, base principal del chocolate, era más que alimento: representaba un bien sagrado empleado aparentemente como moneda, medicina y ofrenda ritual. La bebida ancestral, denominada xocolatl, poseía un perfil amargo y especiado, distante del sabor dulce que predomina en la actualidad. La llegada del cacao a Europa durante el siglo XVI, favorecida por la expedición española, revolucionó su consumo: mediante la mezcla con azúcar y la aplicación de nuevas técnicas de procesamiento, nació el chocolate sólido y refinado que hoy protagoniza mesas en todo el mundo [original].
En Colombia, el cacao se posiciona como uno de los cultivos de mayor tradición y valor estratégico. Según la Federación Nacional de Cacaoteros, más de 400 municipios en 30 departamentos nacionales cultivan cacao fino de aroma, caracterizado por sus atributos sensoriales diferenciados. Destacan regiones como Santander, reconocida por los matices frutales de su cacao, y Arauca, cuyos perfiles se inclinan hacia notas florales. De acuerdo con estudios del Ministerio de Agricultura, este cultivo ha sido esencial para el desarrollo rural sostenible, permitiendo la sustitución de cultivos ilícitos y generando ingresos legítimos a miles de familias en zonas históricamente afectadas por la violencia [Ministerio de Agricultura Colombia, Reporte 2024].
El consumo de chocolate ocupa también un espacio importante en la cotidianidad de los colombianos. Tradicionalmente, la bebida caliente acompañada por panes típicos como la almojábana o el pandebono revela la pervivencia de hábitos alimentarios ancestrales, como la costumbre de incorporar queso en el chocolate, práctica cuyos orígenes antropológicos continúan en estudio por expertos en el altiplano andino [Revista Antropología Latinoamericana, 2022].
El proceso productivo, que transforma el grano en barra, demanda experiencia y conocimiento técnico: después de la cosecha, las semillas atraviesan fermentación y secado para desarrollar sus características sensoriales, a lo que siguen el tostado y la molienda, permitiendo distintas formulaciones y productos. A nivel nacional, la industria artesanal cobra impulso con sus apuestas por el chocolate de origen, un segmento que privilegia la trazabilidad, la sostenibilidad ambiental y la identificación con los territorios donde se cultiva [Asociación Colombiana de Chocolateros, Informe 2023].
La relevancia del cacao también se evidencia en el impacto social y ambiental que genera. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la promoción de cultivos sostenibles, como los sistemas agroforestales, contribuye a conservar la biodiversidad y mitigar los efectos del cambio climático en países productores, entre ellos Colombia [FAO, 2023]. Por otro lado, investigaciones científicas, reflejadas en publicaciones como el Journal of Nutrition, han descubierto que el consumo moderado de chocolate con alto contenido de cacao ofrece antioxidantes, mejora la circulación y eleva el llamado colesterol "bueno" o HDL. Asimismo, estas investigaciones indican que la teobromina, un compuesto presente en el cacao, puede beneficiar la concentración y el estado de ánimo, aunque insisten en la importancia de restringir el consumo excesivo para evitar riesgos asociados a azúcares y grasas saturadas [Journal of Nutrition, 2022].
Así, el Día Internacional del Chocolate invita no solo a festejar su sabor, sino a reconocer las dimensiones culturales, históricas, sociales y ambientales que lo rodean, destacando el papel del cacao en comunidades como la colombiana, donde simboliza identidad, esperanza y desarrollo sostenible [original + Ministerio de Agricultura + FAO + Journal of Nutrition].
¿Qué significa el término organoléptico en el contexto del cacao? El término “organoléptico” hace referencia a las características que pueden percibirse a través de los sentidos, como el aroma, el sabor, la textura y el color. En el caso del cacao y el chocolate, este concepto es fundamental porque los atributos organolépticos determinan la calidad y aceptación del producto final tanto en el mercado nacional como internacional. La fermentación y el secado del cacao, por ejemplo, influyen decisivamente en el desarrollo de estos atributos, diferenciando los cacaos de una región respecto a otra y elevando el valor de variedades finas y de aroma.
El énfasis en los perfiles organolépticos es especialmente relevante en Colombia, donde los productores buscan destacar matices sensoriales específicos de sus cultivos para acceder a mercados gourmet y establecer sellos de denominación de origen. Esta valoración fomenta el conocimiento y la preservación de las prácticas tradicionales de cultivo y procesamiento, subrayando la importancia de la innovación enfocada en la experiencia sensorial del consumidor.
¿Cómo influye la trazabilidad en la cadena del chocolate colombiano? La trazabilidad se refiere a la capacidad de identificar el origen y el recorrido de un producto a lo largo de toda la cadena de producción y distribución. En el contexto del cacao y chocolate colombiano, este mecanismo permite certificar que el grano proviene de ciertas regiones, fincas e incluso comunidades, garantizando prácticas agrícolas responsables e historias detrás de cada lote de producto.
El fortalecimiento de la trazabilidad beneficia tanto a productores como a consumidores, ya que posibilita el acceso a mercados internacionales que exigen garantías de sostenibilidad y calidad, crea oportunidades para diferenciar el producto colombiano en segmentos de alto valor añadido y contribuye a la transparencia en toda la cadena, mejorando la confianza entre los eslabones del sector y aportando al desarrollo rural sostenible.
* Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
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