El Espectador es el periódico más antiguo del país, fundado el 22 de marzo de 1887 y, bajo la dirección de Fidel Cano, es considerado uno de los periódicos más serios y profesionales por su independencia, credibilidad y objetividad.
En la cocina, los términos “sellar” y “asar a la sartén” suelen confundirse con facilidad, pero Mariana Orozco, chef mexicana y autora del libro ‘Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más’, aclara en una entrevista para la sección de Gastronomía y Recetas de El Espectador que cada técnica cumple un propósito específico. Aunque ambas se realizan en una sartén caliente y parten de un punto similar al trabajar con una proteína, el resultado final y el momento de aplicarlas varía, lo que puede afectar significativamente la textura y jugosidad del alimento.
Según Orozco, el “sellado” no constituye por sí solo un método completo de cocción, sino que suele formar parte de los primeros pasos en la preparación de carnes o proteínas. El principal objetivo de esta técnica es impedir que los jugos internos se pierdan durante procesos posteriores de cocción, lo que finalmente conserva mejor el sabor y la textura del alimento. La chef recalca que uno de los errores más frecuentes es intentar sellar una proteína fría o recién salida del congelador, ya que de esa forma se corre el riesgo de que el producto se “desjugue”. De igual forma, recomienda utilizar una sartén amplia para evitar que la carne se doble y así lograr un sellado uniforme. Otro aspecto clave es salpimentar generosamente la pieza por todos sus lados, ya que la carne suele absorber más sal de lo que se cree. Además, el color que adquiere la superficie del alimento es un indicador: debe formarse una costra de color café intenso, pues en ese momento se potencia el sabor; para lograrlo, es fundamental calentar la sartén antes de añadir el aceite, nunca antes.
En contraste, la técnica de “asado a la sartén” implica mantener el alimento hasta completar toda su cocción. Para Orozco, estos métodos “son hermanas gemelas”, pero enfatiza que mientras el sellado se utiliza como paso previo, el asado consiste en cocinar el producto en la sartén hasta que esté listo para servirse. El asado a la sartén es popular porque ofrece rapidez y requiere muy poca grasa, solo la suficiente para una cocción superficial, y puede aplicarse también en una plancha bajo las mismas recomendaciones y cuidados.
De acuerdo con la experta, saber distinguir estas técnicas no solo mejora el resultado en el plato, sino que también ayuda a evitar frustraciones comunes, como una carne demasiado seca o sin sabor.
¿Cuál es la diferencia entre sellar y asar a la sartén en la cocina?
La diferencia principal es que el sellado es un paso inicial para conservar los jugos de la proteína, mientras que el asado a la sartén implica cocinar la pieza hasta que esté completamente hecha. Sellar busca desarrollar sabor en la superficie e impedir la pérdida de humedad, mientras que el asado produce una cocción completa solo con una cantidad mínima de grasa.
¿Por qué no se recomienda sellar proteínas frías o congeladas?
Según la chef Mariana Orozco en El Espectador, sellar proteínas frías o congeladas provoca que el alimento pierda sus jugos y no desarrolle una costra adecuada, lo que afecta el sabor y la textura final. Es clave trabajar siempre con la proteína a temperatura ambiente para un mejor resultado.
Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
* Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
* Pulzo.com se escribe con Z
LO ÚLTIMO
.svg)
