En el departamento, la asociación Quesos Quindío piensa en grande e inició el proceso, no solo de fabricar un alimento innovador, sino de encaminarlo a que se convierta en producto de origen.

Se trata de un queso semimadurado que combina el producto insignia de la región y de Colombia, el café, con el subproducto del sector lechero, que a su vez hace parte de otro importante gremio, el ganadero.

Ana María Martínez Gómez es una de las emprendedoras de la asociación que ha iniciado con la producción de este alimento y explicó cómo ha sido la labor.

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“QQ está trabajando en procesos de innovación relacionados con los quesos, para sacar nuevos sabores, como una alternativa de producción para los lecheros, con el fin de que en vez de vender ese alimento líquido a un crudero o a la industria, lo transforme y le dé valor agregado y tengan mejor rentabilidad”, afirmó.

Aseguró que el objetivo es que sea un alimento inocuo, producido con leche quindiana de ganadería certificada, pero, además, que sea innovador, que no sea la tradicional cuajada, sino diferenciado, por lo que teniendo en cuenta que el departamento tiene visitantes de diferentes países, decidieron apostarle a los madurados -que son apetecidos principalmente por los extranjeros-, para que los turistas encuentren un producto especial.

“Aunque también producimos quesos frescos, tenemos un especial énfasis en los madurados, con los que también buscamos que la cultura del consumo de estos, con un vino o una buena cerveza, se fomente más en el Quindío. Aunque pensábamos que las personas del departamento no los consumían, hemos visto que han empezado a conocerlos, saben de sus diferentes sabores y que son quindianos y han empezado a comprarlos, viéndose también un buen comportamiento en la demanda local”.

Aseveró que dentro de QQ se planteó que, de todos los sabores, tuvieran uno que fuera bandera de la asociación e insignia del departamento y se planteó el queso al café, para el que se busca la denominación de origen.

“Hemos contado con el apoyo del Comité de Ganaderos del Quindío y la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán, pues el gremio es el que nos ha acompañado y motivado en esta idea de asociatividad, siendo el eje en el que los queseros nos estamos reuniendo”.

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Resaltó que gracias a la gestión del comité y de la asociación, invitaron a la Superintendencia de Industria y Comercio para que les explicara el proceso para tener un producto de origen Quindío. “Empezamos a explorar el reglamento y las condiciones son muy estrictas, debe haber historia departamental de producción y consumo, por lo que tendremos que hacer un arduo trabajo para lograrlo”.

Cualidades del queso al café

Martínez Gómez describió que el queso al café es semimadurado, para que no fuera tan fuerte y sea más popular entre las personas de la región que no tienen la costumbre o la cultura de consumir madurados.

“Hemos trabajado varias versiones, con algunos compañeros realizamos ejercicios con distintos procesos, por dentro el sabor y por fuera una cubierta con café molido y otras con liofilizado. Hay otra versión con una cubierta un poco húmeda con la que el sabor a café penetra más y hasta el momento lo que hemos obtenido es un queso con un sabor final a capuchino”.

Manifestó que el que ella produce tiene un tiempo de maduración de entre 45 y 60 días, suficientes para lograr esa diferenciación de los quesos frescos y que se evidencie el sabor a “café con leche”.

Una francesa que dio el visto bueno

Sophie Colleu, una ciudadana de Normandía, Francia, que degustó el queso al café en el mercado campesino de Salento, dijo: “Es la primera vez que pruebo un queso madurado con café y me pareció riquísimo, es un producto que, en mi región, donde se producen muchos tipos de quesos, no se encuentra. Es una buena idea porque el clima en estas tierras le da una ventaja a la producción de leche y de quesos, y más si se mezcla con el café, que ya tiene un reconocimiento mundial. Nunca me imaginé que podía salir tan bien una combinación de estos 2 productos”.

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Otros sabores

Los productores que llevamos a cabo estos procesos realizamos ensayos y hasta el momento hemos sacado con finas hierbas, picante, el cual se hace con ají pajarito cultivado en la región; hemos empezado a sacar queso azul, pero estamos buscando una versión con sabores específicos del departamento del Quindío. También estamos mirando la posibilidad de combinarlos con dulces, por ejemplo, con arequipe, piña, arándanos, entre otros”, aseguró Ana María Martínez Gómez.

“Estamos trabajando quesos con leche de vaca, cabra y búfala, en presentaciones maduradas y semimaduradas. Los productores que llevamos a cabo estos procesos realizamos ensayos y hasta el momento hemos sacado con finas hierbas, picante, el cual se hace con ají pajarito cultivado en la región; hemos empezado a sacar queso azul, pero estamos buscando una versión con sabores específicos del departamento del Quindío. También estamos mirando la posibilidad de combinarlos con dulces, por ejemplo, con arequipe, piña, arándanos, entre otros”, aseguró Ana María Martínez Gómez.

Así nació la iniciativa

Jorge Ómar Tejada Galvis, director ejecutivo del Comité de Ganaderos del Quindío, informó: “Desde el gremio realizamos unos encuentros que se denominan tertulias ganaderas y en el año 2018 tuvimos un invitado especial, Antonio García, un ganadero de Murcia, España, que ya está radicado en Colombia. Él en su región natal producía leche de cabra, después pasó a producirla, pero de manera orgánica y luego se dedicó a realizar todos los trámites para el proceso de denominación de origen. Nos contó toda su experiencia, lo que se convirtió en la semilla que impulsó a algunos ganaderos de la región a voltear la mirada al valor agregado, en lo local, hacia la producción de quesos distintos a los frescos”.

Dijo que de esta manera se comenzó todo el proceso con la asociación QQ, que, si bien no está constituida jurídicamente, es una organización que tiene una dinámica de trabajo, con unos productores interesados, quienes están trabajando al respecto.

Explicó que, para mejorar todos los procesos de producción, con el Sena se realizó una formación en producción de quesos madurados en la que participaron 25 personas.

“El Comité de Ganaderos del Quindío promueve estas iniciativas, porque se constituyen en un mejoramiento de la rentabilidad de los productores de leche, pero, además, estamos muy comprometidos con una campaña de fomento de consumo de lácteos y venimos de manera periódica realizando los llamados festivales del queso los días sábado e invitamos un número determinado de productores para apoyar la comercialización de estos alimentos”.

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Relató que hace 2 años eran pocas las personas con experiencia en la producción de quesos maduros, “pero hoy vemos que hay muchas más y que además están adelantando procesos muy interesantes en relación con estos productos”.

Señaló que en la región culturalmente no se reconoce el valor de los madurados. “Obviamente tienen un nicho de mercado, pero por ahora es pequeño, aunque poco a poco ha venido creciendo, principalmente en lo que tiene que ver con semimadurados, que tienen una transformación en sus características de sabor, pero aun así se asemejan un poco al queso fresco y hemos visto cómo el consumidor comienza a reconocer los productos, sus proveedores y se empieza a dar una fidelización. De esta manera se puede ir explorando en procesos de mayor maduración”.

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