Y empieza a figurar en la geografía de la cocina de América Latina por su inclinación a desarrollar dinámicas propias del territorio, el trabajo con ingredientes locales y conocimiento ancestral, por ejemplo, pero con prácticas que chefs, cocineros y empresarios han incorporado de su experiencia en el exterior.
Jorge Galindo, el periodista de El País y autor del artículo, contó en su cuenta de Twitter que lleva cinco años visitando la ciudad y dos viviendo en ella. “En este tiempo, la evolución de la gastronomía en la ciudad me ha parecido fascinante”, dice.
El medio destacó el papel que tuvo en la Bogotá restaurantes como Donostia, del chef Tomás Rueda; Leo de Leonor Espinosa (elegida en 2017 como la mejor chef femenina de Latinoamérica); Mini Mal, que empezó por visibilizar los sabores autóctonos del Pacífico desde hace más de 15 años, y Criterión, de los hermanos Rausch y Harry Sasson, aunque sobre estos dos últimos el artículo dice que “eran lugares sin duda de calidad, pero incapaces de construir un relato generacional”, tal vez por su “ambiente capitalino rozando el esnobismo, su prolífico uso de ingredientes foráneos”.
Estos son los principales restaurantes señalados por El País como responsables de ese cambio generacional que mira el potencial de lo criollo, aunque no ciñéndose a un concepto de lo autóctono, sino entre una mixtura -y ruptura- de experiencias y buenas prácticas; se cuentan los siguientes, muchos ubicados en Chapinero, “el barrio donde todo sucede”:
Salvo Patria
El Chato
Mesa Franca
Villanos en Bermudas
Café Bar Universal
Abasto
Prudencia
Guerrero
La Monferrina
El Panóptico (ubicado en el Museo Nacional)
Llevo dos años viviendo en Bogotá. Cinco visitándola. En este tiempo, la evolución de la gastronomía en la ciudad me ha parecido fascinante. Detrás está el trabajo de una nueva generación. Este es un (muy) modesto intento de contar su historia. https://t.co/gxIGJfgumN
— Jorge Galindo (@JorgeGalindo) August 11, 2018
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