El Espectador es el periódico más antiguo del país, fundado el 22 de marzo de 1887 y, bajo la dirección de Fidel Cano, es considerado uno de los periódicos más serios y profesionales por su independencia, credibilidad y objetividad.
Colombia destaca a nivel mundial por su impresionante diversidad de papa, un ingrediente esencial en la mesa nacional, aunque pocas veces se reconoce a profundidad las diferencias entre las variedades que suelen estar presentes en diversas recetas. Según lo revelado por Carlos “Toto” Sánchez, investigador en Patrimonio Inmaterial enfocado en culturas gastronómicas regionales de Colombia, y el reconocido chef Harry Sasson, citado por la sección de Gastronomía y Recetas de El Espectador, la elección adecuada de la papa marca una diferencia determinante en el resultado de las preparaciones tradicionales del país.
La clave, según Sánchez, radica en la proporción de almidón y humedad de cada tipo de tubérculo. “Básicamente, la diferencia es sumamente simple, se trata de la cantidad de almidón que posee cada tubérculo, y a esto se le suman otros elementos como la humedad que pueden contener”, indica el investigador, quien consultó información proporcionada por Fedepapa (Federación Colombiana de Productores de Papa). Así, a mayor contenido de almidón, la papa resulta más harinosa y tiende a desintegrarse más rápido durante la cocción. Esta diferencia química define tanto la textura final de comidas como el puré, la solidez de las papas en sopas como el sancocho, o el color y la cremosidad del típico ajiaco bogotano.
En este contexto, la papa sabanera, de cáscara amarilla y textura firme por su bajo contenido de almidón, es la preferida para purés y preparaciones que requieren mantener intacta su estructura, de acuerdo con la visión de Sasson. Por otro lado, la papa pastusa, originaria de Nariño y reconocida por su cáscara rojiza y abundante almidón, destaca en frituras y sopas que necesitan aportar cuerpo gracias a su propensión a deshacerse. Finalmente, la papa criolla, de color amarillo intenso y sabor más pronunciado, se considera muy versátil: sirve tanto para espesar sopas y aportar un tono dorado especial al ajiaco, como para ser frita en pequeñas presentaciones.
Para armonizar estas características en un solo plato, como el ajiaco, cada tipo desempeña un rol esencial: la pastusa y la criolla se deshacen y dan cremosidad y color, mientras la sabanera, cortada en rodajas, aporta textura diferenciada. Esta sabiduría sobre la elección correcta de la papa, según Sánchez, suele aprenderse tanto en la cocina profesional como en la cotidianidad de la tienda de barrio, donde los tenderos han transmitido el conocimiento práctico durante generaciones.
Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
¿Cuál es la diferencia entre la papa sabanera, pastusa y criolla en la cocina colombiana?
Las diferencias entre la papa sabanera, pastusa y criolla se relacionan principalmente con su contenido de almidón y la textura que ofrecen en cocción. La sabanera es baja en almidón y mantiene su forma, ideal para guisos y purés; la pastusa es alta en almidón, propicia para frituras y sopas cremosas porque tiende a desintegrarse; y la criolla posee un sabor intenso y color amarillo, lo que la hace perfecta para espesar sopas y realzar el sabor y el color de platos como el ajiaco.
¿Por qué es importante elegir la variedad adecuada de papa para cada receta?
Seleccionar la variedad de papa correcta es fundamental porque cada una aporta una textura, sabor y color específicos que pueden transformar el resultado final de los platos tradicionales. Si se utiliza una papa con alto almidón, como la pastusa, en preparaciones inadecuadas, se corre el riesgo de que se deshaga y altere la consistencia esperada del plato. Así, conocer cuándo emplear sabanera, pastusa o criolla ayuda a respetar la tradición culinaria y a obtener la experiencia gastronómica deseada.
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