La cerveza en Colombia apuesta por innovación con sabores... y saberes autóctonos

Fue cuatro mil años antes de Cristo, en la región de Mesopotamia (hoy Irak y Siria), donde la casualidad y la suerte se juntaron para que en nuestro mundo apareciera la cerveza. Según cuentan las tablillas de escritura cuneiforme, los registros escritos más antiguos de nuestro trasegar como seres humanos, un hombre se encontraba haciendo pan. Pan de cebada. Quizá estaba sentado a la orilla del rio Tigris, con una vasija de barro en la mano, cebada molida, levadura, y el sol sobre su cabeza.

Tal vez incluso una gota de sudor se deslizaba por su frente. Lo único que le hacía falta para terminar su preparación era un poco de agua. Sin embargo, la precisión no lo acompañó esta vez. Cometió el error de añadir más agua de la necesaria. Fue allí cuando un brebaje fermentado se desprendió de la masa. Y esta casualidad fue el inicio de la que es hoy una de las bebidas preferidas en el mundo. 

Desde entonces, este brebaje se extendió a lo largo y ancho de las civilizaciones. Lo fabricaban los egipcios en los tiempos de las pirámides, como se lee en papiros y jeroglíficos. También los galos y los francos al norte de Europa la hicieron parte esencial de su dieta diaria. Y mientras griegos y romanos hacían sus bacanales con vino, Tácito, en el siglo I, contaba que los Germanos bebían “un horrible jugo hecho de cebada o trigo fermentado”, en una alusión evidente a la cerveza. 

Con los siglos, esta bebida se convertiría en la tercera más consumida en el mundo después del agua y el té. Bebemos incluso más cerveza que café. Y el proceso de producción ha cambiado muchas veces a lo largo de la historia desde que ese hombre a la orilla del Tigris lo descubriera por casualidad. Una de esas innovaciones fue la inclusión del lúpulo, añadido por los Germanos alrededor del siglo XV, lo que no solo eliminó el aspecto turbio que la cerveza tenía, sino que le aportó su sabor amargo característico.  

Las innovaciones no se han detenido desde entonces. Añadir nuevos ingredientes como la miel o el café, producir cervezas sin alcohol o crear espacios especializados para su consumo marcaron la pauta desde finales del siglo XIX. Y gracias a la globalización, Colombia no se ha quedado atrás en la implementación de nuevas ideas en el mercado de la cerveza.  

En la actualidad, la industria cervecera en el país representa el 1 % del PIB nacional –9,3 billones de pesos, casi el mismo valor de lo que aporta el café al PIB –.  El 93,1 % de ese porcentaje es controlado, en su mayoría, por Bavaria, el principal fabricante de cerveza en Colombia desde 1890, y responsable de marcas como Club Colombia, Póker, Águila y Costeña. El 5,4 % corresponde a Central Cervecería, quien importa al país marcas como Heineken, Coors Light, Tecate, SOL, Miller y Buckler. El 0,6 % restante se lo reparten los productores de cerveza artesanal, que hoy son alrededor de 255 productores registrados. Es justamente por la dificultad de competir en este mercado tan exigente que esos pequeños fabricantes se han visto en la obligación de innovar. No pueden competir desde la tradición. Lo hacen aportando nuevos sabores, experiencias y cultura artesanal.  

Innovar para crecer

Cerveza en el asado, para jugar tejo, para emborracharse a bajo costo. La cerveza vive en la cotidianidad del campesino y del colombiano de ciudad. En el campo, después de arrear las vacas, o de trabajar la tierra y los cultivos, el sabor amargo en la garganta refresca y mitiga el cansancio de la larga jornada. El ejecutivo o el ama de casa, entre el carro del supermercado con verduras, cereales o elementos de aseo, incluye también las cervezas, que acompañarán la cena o el partido de la selección. Los estudiantes universitarios la consumen los viernes después de clase por su bajo costo y la disponibilidad en tiendas de barrio, supermercados o restaurantes. Estas prácticas constituyen la cultura cervecera del país. La cerveza clásica, de corte alemán, es consumida por la mayoría de los colombianos y ha sido establecida gracias a años de presencia en el mercado.

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Porque la producción de cerveza industrial lleva 132 años en el país. En su mayoría, se fabrican cervezas lager, que tienen color y sabor menos intenso, así como cervezas tipo Ale, que usan mayor cantidad de levadura y tienen por eso un sabor amargo mucho más intenso. Estas producciones controlan el mercado desde entonces, pero desde mediados de 2015 una nueva generación de cerveceros optó por ampliar la perspectiva del colombiano acostumbrado a la cerveza tradicional, barata y de fácil acceso. Parte de su innovación apuesta desde entonces por la inclusión de productos autóctonos para producirla y la creación de espacios para mejorar la experiencia de consumo. 

Pero ¿qué novedad podría seducir al colombiano en materia de cerveza? Nilson Jaramillo, cofundador de DogPi Brewery y radicado en Medellín, se hizo esta pregunta junto a sus socios en el año 2015. Serían uno de los primeros en innovar en este mercado en el país. Y lograron darle respuesta a esta pregunta con “Pacífica”, una cerveza en honor a la región del Pacífico colombiano, una cerveza azul como pocas en el mundo, cuyo color viene del uso de la jagua en su preparación, una fruta típica del departamento del Chocó. Para el año 2021, DogPi sigue conectando mundos y es una de las principales cervecerías artesanales de Medellín, cuenta con un bar donde la variedad es la regla –ofrecen 14 cervezas– y hasta se brinda asesoría a los clientes para probar nuevos sabores. Dentro de su oferta, algunas “polas” incluyen el uso de mora, naranja y café. Ofrecen también IPAs e IIPAs, que contienen una mayor concentración de alcohol –alrededor de 7,5%, en comparación con los 4% de la cerveza tradicional– y uno de los nuevos sabores es la cereza. 

Otro caso es el de Alejandro Manotas, maestro cervecero y cofundador de Mela´s Craft Beer, que desde 2011 soñaba con la innovación cervecera y todavía recuerda con ilusión el momento en el que consiguió consolidar su sueño alrededor del 2015. Oriundo de Cali y radicado en Bogotá, reconoce la supremacía de la cerveza industrial en el país, pero sabe que la única vía para competir con esos titanes es la innovación: “Lo que hemos logrado es diferenciarnos con sabores y por la experiencia que les ofrecemos a los clientes, para lograr convencerlos de cambiar una cerveza tradicional por una innovadora artesanal”. Hoy, con una producción mensual de 12,500 litros de cerveza, Mela’s cuenta con productos que contienen lulo, panela y café orgánico de la Sierra Nevada de Santa Marta. Cuenta con dos bares propios ubicados en Cedritos y el Mercado del Chicó, espacios de corte industrial y americano, y allí los clientes pueden conocer las ventajas de los productos que ofrecen porque los trabajadores están capacitados para transmitir el conocimiento detrás de la producción de sus cervezas y resolver las dudas de los clientes.  

Como Mela’s Craft Beer y DogPi Brewery, son muchos otros los cerveceros artesanales que, motivados por el deseo de crecer en el mercado, se suman a la innovación. La implementación de sabores autóctonos colombianos ha sido una de las principales innovaciones recientes. Es el caso de Antaño Cervecería. Hernán Felipe Apraes es su cofundador y gerente general. Está ubicada en Cali, Valle del Cauca, y Apraes cuenta que Antaño ofrece varias cervezas ácidas que han sido muy bien recibidas por los caleños. El uso de frutas como la guayaba, el maracuyá y el lulo en la preparación de sus productos es el motivo del éxito de esta cervecería, y esta innovación les ha permitido incluso apoyar a los agricultores de la región: “Para la compra de la fruta nos dirigimos a las principales plazas de mercado de la ciudad y cuando necesitamos cantidades más grandes, vamos directamente a las fincas”, explica. Antaño comenzó en 2015 produciendo cervezas rubias tradicionales, pero en el 2018 decidieron sumarse a las innovaciones. Para el año 2021, cuentan con una planta de producción de 13,000 litros mensuales y crean un promedio de 3 cervezas nuevas cada mes. Hoy, en sus bares, ya ofrecen 16 tipos de cervezas completamente propias. 

Entre ventajas y dificultades

Sin embargo, las dificultades son el pan de cada día para los innovadores cerveceros y aunque les han servido de motivación para innovar y hacer la diferencia, los retos siguen siendo enormes. 

De los ingredientes necesarios para fabricar cerveza, Colombia sólo produce uno. Se necesita levadura, cebada, lúpulo y agua. Pero para el año 2020, Bavaria tuvo que importar 336 mil toneladas de cebada, principalmente de Argentina. Al contrario de lo que se piensa, Colombia carece de plantaciones de este cereal. Según la Federación Nacional de Cultivadores de Cereales, Colombia cuenta con apenas 1.620 hectáreas de este cultivo, que producen apenas 3.742 toneladas –apenas el 8% de lo importado por Bavaria–.  

Pero precisamente por las dificultades que encarecen los costos de producción de la cerveza, aprovechar los recursos disponibles ha sido una necesidad, en especial para los productores a pequeña escala. La única materia prima que se encuentra de manera abundante en el país es el agua. Colombia es considerada una de las potencias hídricas a nivel mundial y se estima que tiene alrededor de 48,000 fuentes hídricas. Y este producto inodoro, transparente, aunque cueste creerlo, cambia por completo la calidad de la cerveza. Oscar Tandyoi, ingeniero químico y socio de Pastusa Brauhaus, explica que el éxito de su cerveza ha sido el agua: “A pesar de que se produzca una cerveza con un mismo estilo y hasta fórmula parecida, el uso de una determinada calidad de agua, junto al toque de cada cervecero, hace que el producto sea único”.  

Hoy Pastusa Brauhaus cuenta con su planta de producción en Pasto, producen 5,000 litros al mes y ofrecen cervezas de temporada para sus clientes. Tandyoi reconoce que en las grandes ciudades como Cali, Medellín y Bogotá el mercado exige la innovación. Sin embargo, en ciudades medianas como Pasto, el público continúa siendo consumidor de cerveza tradicional, y esa poca de cervezas innovadoras dificulta la implantación de nuevas fórmulas. Pero él es optimista: al ver las tendencias globales intuye que pronto tendrán que innovar para responder a las demandas crecientes, no solo en las grandes ciudades sino en el resto del país.

Por: Juan Diego Cortés Amaya.

*Estas notas hacen parte de un acuerdo entre Pulzo y la Universidad de la Sabana para publicar los mejores contenidos de la facultad de Comunicación Social y Periodismo. La responsabilidad de los contenidos aquí publicados es exclusivamente de la Universidad de la Sabana.