Ubicado en el centro de Bogotá, el restaurante La Puerta Falsa recorre 200 años de tradición gastronómica y cultural. La capital vio nacer este negocio y ahora observa cómo sigue en pie -a pesar de las adversidades- gracias a la tenacidad de sus dueños.
Muchos se preguntarán acerca de sus recetas y cómo se han mantenido a lo largo de dos siglos, pues su sazón es indiscutiblemente excelente: ¿a los cuántos tamales se sabe cuál es el mejor?, ¿hay que ser catador profesional de tamales para saber que el de La Puerta Falsa es superior?, ¿en qué se diferencia un tamal de otro si se come en la capital? Juan Francisco Piñeros, administrador del restaurante, explica que ellos -los integrantes de la familia- prueban cada uno de los platos y saben con plena exactitud cuándo a alguno le falta el toque de sabor que tanto los caracteriza.
Afirman reconocer el buen sabor y se rigen por ello. Algunos creerán que es imposible mantener el sabor de una receta si ha pasado tanto tiempo, pero La Puerta Falsa es la prueba de que la experiencia y el conocimiento de los platos son factores que los diferencian de otros y los hacen inigualables.
Catadores de tamales
Aunque tradicionalmente los tamales santafereños se envolvían en hojas de chisgua o alpayaca -plantas de climas montañosos templados-, estas se dejaron de usar en aras de proteger los páramos, razón por la cual se implementaron hojas de plátano para envolver los tamales. ¿Cómo es posible que un tamal santafereño que no tiene uno de sus ingredientes originales sea el mejor representante de los mismos? Pese a que los tamales de las distintas regiones del país también son envueltos en hojas de plátano, los de La Puerta Falsa conservan el sabor más auténtico.
El secreto está en catar la mezcla que contiene maíz remojado, arveja seca, zanahoria, pollo, longaniza, tocino y cerdo. Esta práctica se ha mantenido a lo largo de varias generaciones y está intrínseca en su forma de vender, pues no hay un integrante de la familia que se haya negado a probar los tamales. Además, son preparados en Prado, Tolima, lo que sorprende aún más si se habla de un tamal típico capitalino.
Ese sabor característico lo transporta a uno a la Nueva Granada -por más de que uno no haya vivido esa época-, el lugar lo pone a uno a pensar en los personajes y en los sucesos que por allí han pasado. También es esencial reconocer que en la gente se ha visto una revolución, pues cada vez más jóvenes le apuestan a conocer a profundidad la historia bogotana.
Esa intervención de la familia en la forma cómo se cocina cada plato ha sido la clave del sabor propio que ha cautivado no sólo a los colombianos, sino a más de un turista que se pasea por las calles de Bogotá. Es en ese punto donde surge un grupo completo de catadores de tamales que, sin tener estudios profesionales en gastronomía, ha compartido sus aprendizajes de generación en generación y ha conseguido alegrar los corazones de quienes los visitan.
Clientela generacional
No solo los dueños del restaurante han cambiado década tras década, la clientela también ha evolucionado y ha sido testigo de la continuidad del establecimiento. “La clientela es generacional, son ellos quienes valoran el negocio desde que nació y le dan continuidad al producto, ya sean postres, desayunos o almuerzos”, explica Aura Teresa.
Aracely Torres, una señora de 83 años -en medio de postres y cocadas- cuenta de forma divertida las tardes que pasaba allí con sus amigas después de salir del trabajo. “Eran momentos difíciles para el país, pero sin duda La Puerta Falsa era un respiro en medio de tanto estrés. Yo trabajaba en la Gobernación y todos mis compañeros y oficinistas de alrededor venían a almorzar acá. Tocaba rápido por lo estrecho que es aquí. Yo todos los viernes compraba envueltos de mazorca; de hecho, fue uno de esos viernes el día en que conocí al papá de mi hijo”, indicó entre risas.
Camila González, bachiller y cliente frecuente del lugar, comparte cuán íntima ha sido su experiencia con el restaurante. Explica que desde los 4 años sus padres la llevaban al lugar y celebraban allí su cumpleaños. La Puerta Falsa se convirtió entonces en un baúl de recuerdos que condensa no sólo la historia de Bogotá, sino también sus vivencias más memorables. Ahora tiene 17 años y cuenta con nostalgia lo que representa para ella aquel punto en el centro de la capital.
El ambiente santafereño deleitó incluso el gusto francés. Dos jóvenes francesas explicaron, con un español poco fluido, que vinieron a Colombia buscando sabores típicos. Es entonces cuando el hostal en el que se hospedaban les recomendó ir “sí o sí” hasta La Puerta Falsa y degustar sus platos. A pesar de que hasta ahora era el primer día en el país, empezaron con el pie derecho su travesía en Bogotá con un excelente desayuno capitalino.
Cuando ardió en llamas
El nueve de abril de 1948 Bogotá ardió en llamas. El Bogotazo fue un suceso oscuro sin precedentes que arrasó con la capital. “Incendiaron casas y sitios religiosos, las llamas ya llegaban hasta esta pared, pero los bomberos no subieron porque las balas no lo permitían. Ahí mi papá vio la gravedad de lo que estaba sucediendo y le quitó la manguera al bombero y desde ahí echó agua. Salvó la casa, salvó nuestro negocio”, indica Aura Teresa Sabogal, co-propietaria e hija del actual propietario. Este acontecimiento denota la importancia del lugar para la familia, tanto así que Carlos Sabogal -propietario de la séptima generación- ignoró el peligro del momento y en un acto de valentía se encargó de apagar él mismo las llamas. De no haber sido así, daños irreversibles harían parte de la historia del restaurante.
El olor que emana de la estrecha puerta color marrón guarda en sus entrañas recuerdos que perdurarán varios siglos. No se trata de la madera que cruje bajo los pies de los visitantes, tampoco de las tablas de más de 400 años que fungen como el pilar del restaurante o del sabor típico de los platillos. Se trata de lo que algún día fue presencia de centenares de personas que -a lo largo de 200 años- le dieron vida a las escaleras, estanterías y mesas que significan para Carlos Sabogal un sustento económico y un segundo hogar, pero que en el sentir de los comensales han sido un símbolo representativo de la capital.
La convergencia entre la historia y la gastronomía es un hito cultural. “Yo llevo acá 15 años y sé lo difícil que es administrar el negocio, lo esclavizante. Son 12, 14 horas o más de dedicación. La gente y nosotros -la familia-, vemos al negocio de forma distinta. Nosotros lo percibimos como un negocio que nos da el sustento económico y lo queremos como una extensión de nuestro hogar, pero son las personas quienes le dan un valor sentimental”, explica Juan Francisco. Afirmó también que la popularidad y el renombre llegan por añadidura, por lo cual si es posible mantener el negocio es por amor a su trabajo.
Resulta entonces fundamental establecer una diferencia entre la noción popular que se tiene acerca del establecimiento y lo difícil que es mantenerlo bajo el punto de vista de los dueños. Para lograrlo fue necesario retroceder unas cuantas décadas. Este restaurante no solo se ha convertido en una esquina llena de recuerdos y de sabores exquisitos, sino que es un centro en donde se reúne un grupo de catadores de tamales y un bombero empírico encargados de hacer todo lo posible por resaltar el valor de su restaurante.
Dicho valor no se expresa precisamente en pesos colombianos o en dólares, pues ninguna persona se atrevería a ponerle un valor comercial al local que, en razón de la zona y la tradición, tiene un precio inalcanzable. En realidad, hablamos de un lugar que – según los dueños- “no tiene precio”.
Por: Valentina Aguilera Páez , Ana Lucía Rodríguez y Valentina Benítez Guerrero.
*Estas notas hacen parte de un acuerdo entre Pulzo y la Universidad de la Sabana para publicar los mejores contenidos de la facultad de Comunicación Social y Periodismo. La responsabilidad de los contenidos aquí publicados es exclusivamente de la Universidad de la Sabana.
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