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El sancocho de chorotas, una preparación con profundas raíces en los Santanderes, encierra no solo los sabores del campo sino también la memoria de las familias que lo han cocinado por generaciones. Tal como relata la chef Diana Acevedo —citada por El Espectador—, esta receta evoca las tardes en la casa de los abuelos, donde cada versión del sancocho guarda pequeñas diferencias, pero todas comparten el uso del maíz pelao como base para las chorotas. Estos elementos convierten el plato en una especie de emblema regional, tejido a partir de ingredientes locales y saberes transmitidos oralmente.
La elaboración comienza con la cocción del pollo campesino en abundante agua, acompañado de sal y cebolla larga picada. Para aportar sus aromas característicos, se suma un atado de hojas de cebolla larga, cilantro y cilantro cimarrón, que permanece en el caldo hasta que el pollo empieza a ablandar. Posteriormente, se agregan ingredientes fundamentales de la cocina tradicional santandereana: mazorca, plátano y auyama, que aportan textura y dulzor al sancocho, cocinándose lentamente a fuego medio mientras se siguen sumando sabores.
Las chorotas, protagonistas indiscutibles, se preparan mezclando maíz pelado con cebolla, cilantro, cilantro cimarrón, guascas, sal y comino. La masa, con apenas agua, se amasa hasta quedar firme y maleable. Para el relleno, se combina pollo desmenuzado con huevo cocido picado, aunque existe la alternativa de usar arroz según las preferencias familiares. La masa se divide en pequeñas porciones, se forma una cavidad para introducir el relleno y luego se cierran cuidadosamente, sellando las chorotas para que mantengan su forma en el caldo.
En el siguiente paso, se incorporan la yuca, las papas y el apio o arracacha al sancocho; una vez están parcialmente blandos, las chorotas se añaden con precaución. El tiempo de cocción se prolonga hasta que todos los ingredientes alcanzan la textura adecuada y el caldo tiene un sabor profundo. Finalmente, la receta se enriquece con un aderezo elaborado con aceite achiotado, sal, comino y pimienta, que puede agregarse durante la cocción o en el momento de servir. Para realzar el aroma y frescura, el plato se decora con cilantro recién picado.
De acuerdo con El Espectador, esta receta representa no solo un plato tradicional, sino también el orgullo y la creatividad de quienes, como la chef Acevedo, mantienen vivas las costumbres culinarias familiares. El sancocho de chorotas constituye así un testimonio gastronómico y cultural anclado en la memoria colectiva de los Santanderes.
¿Qué significado tiene el maíz pelao en la cocina santandereana?Al preguntarse por qué el maíz pelao es el ingrediente fundamental en preparaciones como las chorotas, surge la importancia de este producto en la identidad santandereana. El maíz pelao, que es maíz al que se le ha retirado la cáscara externa, resulta esencial por su textura y su capacidad para absorber los sabores de los condimentos y rellenos. Además, su uso en el sancocho de chorotas es un reflejo de técnicas ancestrales, transmitidas y adaptadas en cada familia, como se menciona en la receta compartida por El Espectador.
El valor de este ingrediente va más allá de lo culinario; simboliza la conexión con la tierra y el respeto por los procesos tradicionales de preparación. Así, el maíz pelao no solo define la autenticidad de las chorotas, sino que representa la pervivencia de una herencia cultural en cada plato servido en la mesa santandereana. ¿Con cuántas otras preparaciones típicas de la región se encuentra este ingrediente como protagonista?
* Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
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