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El pandebono, uno de los amasijos más representativos de la gastronomía colombiana, destaca por su mezcla de ingredientes tradicionales como la fécula de maíz y el queso. Esta preparación, aplaudida tanto por nacionales como extranjeros, ha servido de lienzo para innovaciones recientes que renuevan la mirada sobre lo tradicional. Uno de estos ejemplos es el pandebono relleno de gallina criolla ahumada, una creación que salió a la luz en 2024 de la mano del chef caleño Daniel Espinosa, líder del restaurante La Porteña Cocina de Autor.
De acuerdo con El Espectador, Espinosa decidió aventurarse a reinterpretar dos clásicos colombianos tras su experiencia estudiando gastronomía en Buenos Aires, Argentina. Allí, el chef conoció el chipá relleno, una receta tradicional paraguaya, y detectó similitudes con el pandebono. Esto lo llevó a imaginar una fusión que respetara la base colombiana pero con un giro disruptivo en el relleno.
Aunque periódicamente surgen controversias sobre la autenticidad de las recetas, especialmente en lo que respecta a incluir rellenos como bocadillo o arequipe, Espinosa optó por la gallina criolla. Según el propio chef, la gallina suele estar relegada a platos como el sancocho, en parte por la percepción de que su carne es dura. Sin embargo, gracias a un proceso largo que inicia con ahumado en leña y continúa con seis horas de cocción lenta, se logra una textura suave y un sabor intenso, utilizando el líquido de cocción como fondo para el caldo que acompaña el plato.
Este pandebono se enriquece con refrito del Pacífico, componente la cocina afro y vallecaucana, que intensifica la combinación de sabores: huevo, maíz, queso y el propio crocante exterior del amasijo. Espinosa subraya que el trabajo técnico de incorporar el nuevo relleno fue fluido, debido a su experiencia previa manipulado masas en distintos contextos culinarios. Además, destaca la colaboración con proveedores locales como Victoria Mosquera, quien suministra gallinas criollas procedentes de Buga, Ginebra y Palmira.
Si bien los caleños han mostrado inicialmente reticencia ante la innovación, el chef afirma que quienes se animan a probarlo quedan convencidos y recomiendan la experiencia. La apuesta por este tipo de cocina creativa ha sido la tónica de La Porteña, aunque por ahora el de gallina es el único pandebono disruptivo en la carta, según información de El Espectador.
Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
¿Cuál es el origen y la inspiración detrás del pandebono relleno de gallina criolla?
El pandebono relleno de gallina criolla surge de la experiencia del chef Daniel Espinosa en Buenos Aires, donde descubrió el chipá relleno de Paraguay y encontró paralelos con el pandebono. Inspirado por esas similitudes y por el deseo de innovar en la cocina colombiana, Espinosa incorporó gallina criolla ahumada y refrito del Pacífico, ingredientes que añaden profundidad de sabor y conectan distintas tradiciones culinarias nacionales y latinoamericanas, de acuerdo con lo contado a El Espectador.
¿Cómo logra el chef mantener la textura tradicional del pandebono al incluir relleno de gallina?
Según declaraciones del chef Espinosa recogidas por El Espectador, la inclusión del relleno de gallina criolla no presentó contratiempos técnicos gracias a la experiencia de su equipo trabajando con diferentes masas. El proceso cuidadoso de cocción de la gallina asegura una textura suave que no afecta la característica crocancia exterior del pandebono, logrando así que el resultado final mantenga el equilibrio tradicional del amasijo con un relleno sabroso e innovador.
* Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
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