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Hay dos preparaciones que en diciembre son vitales para cualquier antioqueño: la natilla y el buñuelo, se comen juntos, son un buen “casao”, como se le dice popularmente, pero incluso lo dijo el escritor Luis Miguel Rivas: “La primera es un adminículo, una rémora, un complemento. Pero el buñuelo es autosuficiente, autónomo”.
Llega un momento de diciembre en que ya la gente se hastía de la natilla, pero no del buñuelo que sigue tan campante su permanencia el resto del año. Sobre su preparación se ha dicho de todo, pero siempre la duda de por qué se voltean solos hace parte de las búsquedas de fin de año.
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Boris Rodríguez Rey, profesor de la Universidad de Antioquia, nos explicó por qué los buñuelos se voltean solos. “Como la masa del buñuelo es húmeda su peso de distribuye en partes iguales y el centro de gravedad queda justo en el centro”, afirmó.
Por eso, a medida que se frita, la parte que está en contacto con el aceite pierde humedad y peso, entonces, el peso se traslada a la parte cruda y después, la gravedad hace lo suyo y lo voltea.
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¿Por qué explotan?
Esto seguro también le ha pasado: arma una tanda de buñuelos y cuando los pone a freír en el aceite caliente ve que se comienzan a explotar, se deforman, quedan chuecos, no son esos buñuelos redondos que armó en un principio.
Detrás de esta anomalía culinaria hay una respuesta científica que se aproxima a la explicación del porqué se presenta esta reacción al momento de la cocción en este alimento.
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José David Ruiz, también profesor de Física de la Universidad de Antioquia, dice que de fondo la causa por la que se genera la explosión radica en la receta de los buñuelos. Es decir, cuando la mezcla no queda bien homogénea (composición uniforme de las partes líquida y sólida) pueden quedar burbujas líquidas dentro del sólido.
“Cuando se echan a freír, esas burbujas se evaporan y crea dentro del buñuelo como una olla a presión, si la burbuja es lo suficientemente grande en algún momento va a estallar”, explica el docente.
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Agrega que cuando el líquido se evapora, los buñuelos crecen en su volumen (aumentan el tamaño). En otras palabras: si antes el líquido ocupaba una gota muy pequeña, al evaporarse el buñuelo expande su tamaño y, por eso, tiende a generar la reacción de explosión.
Para Gisela Restrepo, de Mi Dulcinea Repostería, el secreto para lograr un buen buñuelo debe partir de la materia prima: queso costeño que no sea exageradamente salado y la premezcla de las que venden en el mercado (algunas piden agregar huevos o líquidos como leche, agua o aguapanela) y tener claro que no todas tienen la misma fórmula.
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“El queso debe estar muy bien rayado, porque cuando queda muy grueso esos grumitos explotan. Otro truco fundamental es no apretar el buñuelo como si fuera un mazapán, simplemente hay que acariciarlo y no siempre hay que darle una forma perfectamente redonda, porque si quedó bien hecha la receta ellos mismos toman la forma en el aceite”, explica Restrepo.
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Otro tip: la temperatura del aceite debe estar medio alta, no supremamente alta ni muy bajita. ¿Cómo lo comprueba? Coja una bolita pequeña de la masa, la pone en el aceite y espere cinco segundos, si en ese tiempo sube, la temperatura es la adecuada.
Pulzo complementa
los buñuelos son una delicia culinaria típica en varios países de América Latina y España. En Colombia, estos bocados son apreciados durante todo el año, pero especialmente durante la época navideña.
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Los buñuelos colombianos son bolas fritas de masa de maíz o yuca, mezcladas con queso rallado y en ocasiones con almidón de maíz o harina de trigo.
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Esta mezcla se forma en bolas y se fríe hasta obtener una textura crujiente por fuera y suave por dentro. Su preparación es sencilla pero requiere habilidad para lograr la consistencia y sabor característicos.
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