Colombia está viviendo una nueva revolución. Esta vez llegó el turno del queso. No cualquiera, sino el que requiere un maestro que imprima en él algo único. Quesos frescos que están añadiendo experiencias a su textura suave, a su sabor tenue, que se siente cremoso en la boca, a su color claro y brillante y a ese olor ácido que tan bien se oculta. Quesos maduros que vienen a anunciarse en el país con ese penetrante olor que suele ser rechazado, con sus colores amarillos y dorados, con sus cortezas rígidas, con sus hoyos o sus texturas firmes al primer mordisco y suaves en su interior, con sus fuertes sabores que permanecen en la boca.  Pero, lo cierto es que este alimento hace parte de la gastronomía en Colombia desde el principio de su historia. 

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Hace 200 años, en los hogares de la alta clase se preparaba requesón para integrarlo a los buñuelos navideños. Hoy, hacia el norte de Bogotá, en la calle 7 del municipio de Chía, La Especial prepara cuajada y quesillo para asar o poner en los amasijos. En el kilómetro 15 de la variante del pueblo de Cota, Quesería de mí sin ti crea quesos madurados y frescos para servir o para añadirlos a la pizza. Y en la parcela 64 de Cota, Eurolácteos produce quesos con estilo europeo para la fondue y las tablas. A pesar de que cada una de estas queserías tienen sus propios estilos, todas tienen algo en común: el protagonismo del queso artesanal. 

En sus cocinas el proceso es tan similar y distinto al mismo tiempo. En medio del fuerte olor a leche cortada que resulta de la preparación, se prepara una amplia variedad de quesos. Todos empiezan con leche, de vaca en estos casos, y con cuajo, el ingrediente que separa la caseína y el suero lácteo para poder obtener cuajada. Todos deben recibir su ración de sal y ser prensados de acuerdo con las formas que se requieran. Pero, ninguno es igual. Cada una de las queserías cuenta con recetas propias que cuidan con recelo y cuyos secretos están destinados a ser conocidos por pocos.  

El queso ha generado tanto impacto que en España surgió el Instituto del Queso, desde donde se promueve el queso como una forma de cambiar la vida. Luisa Villegas, la directora del Instituto, dice que “en aquellas culturas en las que la gastronomía ya incluye al queso, cada vez hay más queso y en aquellas culturas en las que no, se están buscando esas nuevas fórmulas para presentar el queso de alguna manera”. Y es allí donde los artesanos del queso cambian el panorama, son ellos quienes están presentándolo de una nueva manera.

Quesería de mí sin ti cuenta con un estilo que parece celebrar San Valentín todos los días del año. Allí se sirven diversidades de quesos, desde la mozzarella hasta el Tilsit suizo, en medio de un ambiente acogedor, decorado en blanco y rojo. Según César Ramírez, su gerente, “uno de los mayores retos es poder mostrarles a los colombianos que existe algo más allá del queso mozzarella y del queso campesino”. Pues estos son de los quesos más populares en el país. La textura suave y cremosa de la mozzarella, junto con su sabor sutil, se hacen ideales para añadirlo a infinidad de recetas. Las comidas terminan con un queso que se derrite y estira al morderlo, sin interrumpir con su sabor el de los demás ingredientes. Por su lado, el queso campesino ha sido una de las mayores tradiciones colombianas; acompaña los desayunos de cientos de personas con su color blanquito y su textura suave. Su preparación es fácil y rápida, lo cual ha permitido que pase de generación en generación; y la protagonista es su frescura que se hace evidente en su humedad.

Porque sí, la cocina colombiana suele preferir los quesos frescos, con una textura mucho más suave y que no tenga olores ni sabores tan fuertes como los quesos madurados, que además toman mucho más tiempo para ser preparados. Las tradiciones no incluyen la maduración y el queso con el que todo colombiano se cría suele ser preparado en un mismo día. El contraste está con los quesos madurados, que toman hasta cuatro meses para estar listos o, incluso los añejos o curados, que son escasos y valiosos, pues su preparación puede tomar nueve meses o más. El hábito de lo fresco es difícil de romper, pues según el chef De La Roche, “en Colombia tenemos diferentes tipos de quesos y ‘¿Cuál es el que nos gusta comer?, usualmente con el que nosotros crecimos’”. Y he aquí una ventaja para el queso en Colombia: la variedad ya existe y está abierta a aumentar. En el departamento de la Guajira (al norte del país) se encuentra el queso Kuashaalü, preparado tradicionalmente con leche de cabra en una totuma y resultando en una textura de boronas. En los departamentos de Santander y Norte de Santander (al este del país) se encuentra el queso de hoja, preparado a base de cuajada en una hoja de bijao o plátano y que resulta en un sabor amargo. En la costa atlántica colombiana, predomina el queso costeño, caracterizado por su dureza y gran concentración de sal. En el centro del país, la cuajada, el resultado de mezclar leche y cuajo, es de lo más tradicional.

 A lo largo de Colombia predominan los quesos tan frescos que se hacen ideales para añadir a las arepas, pandebonos, buñuelos, envueltos y cientos de platos más. Por esto, se trata de una revolución, porque el queso está cambiando y obligando a los paladares a encantarse con sus nuevas presentaciones, impulsadas por los toques artesanales que le da la experticia de un maestro quesero, dispuesto a experimentar, innovar, conservar e impulsar. Un maestro que imprima un sello de autenticidad en cada queso. Un maestro que conozca su queso, lo construya y lo transforme.

Pero no es este el único reto de quesos y artesanos. El queso se encuentra en los platos de todos los días y, aun así, los colombianos solo consumen aproximadamente un kilo y medio de queso por habitante al año, de acuerdo con el Euromonitor international. Esta cifra es sorprendentemente baja, teniendo en cuenta que en Estados Unidos se consumen 18 kilos de queso per cápita al año y en Argentina, se consumen 10, de acuerdo con la compañía de datos Statista. Ahora bien, el queso se ha adaptado a las necesidades y hoy está imponiendo sus nuevas versiones. Pero, ¿no rompe esto con la tradición? La Especial, con su casa de estilo campesino y un olor que atrae a cualquiera, hace honor a las tradiciones tolimenses. Suelen usar una receta familiar que los queseros recrean todas las mañanas para servirlo siempre fresco. “Se produce a diario y se vende a diario”, afirma un miembro de la quesería que pidió la reserva de su nombre por cuestiones laborales. Lo tradicional es la preparación del quesillo, un queso suave, blando y de sabor sutil que se derrite fácilmente, pero lo innovador es servirlo asado, con su costra color caramelo y en el punto en que está casi derretido. 

Es allí donde lo tradicional se encuentra con el sello artesanal, pues no todo lo tradicional es artesanal ni a la inversa. De todo esto, por cierto, afirma Luisa Villegas, directora del Instituto del Queso, que “no se da por la dimensión de la quesería, sino que es un queso significativamente diferente a lo que hay en su entorno, que tiene una peculiaridad que viene dada por el proceso tecnológico en el que está inmerso”. 

Y he aquí un nuevo reto que debe enfrentar el queso, desafío que es tan grande como la industrialización misma. La tecnificación divide a los productores. Algunos, como los de La Especial, desearían poder ser más tecnificados. “Las máquinas quitan el desgaste [de los queseros y empleados] y ahorran el tiempo”, cosa que favorece el ambiente laboral y el crecimiento del negocio. Otros, como Rodrigo Tüscher de Eurolácteos, son fieles a la idea de que “el queso tú lo sientes con las manos y tienes que tocarlo, tienes que sentirlo para poder encontrar el punto perfecto”. Lo cierto es que lo artesanal es tan difícil de definir que no hay un acuerdo al respecto. De esto habla el chef De La Roche afirmando que, pese a su definición ambigua, “lo artesanal nos gusta tanto porque tiene mayor atención al detalle, tiende a tener una personalidad propia. [Lo artesanal]cuenta una historia fácilmente”. 

A pesar de todo ello, el queso artesanal, sea preparado con implementos de acero o de madera, se enfrenta a la costumbre colombiana armado de dos ideas claras. La conservación, que impulsa las tradiciones y genera identidad, y la innovación, que puede traer a Colombia quesos como el colonia uruguayo, que vino gracias a la Quesería de mí sin ti, o transformar recetas tradicionales, como las preparaciones en La Especial.

Es así como el queso artesanal debe enfrentarse a la visión colombiana sobre su consumo. En Colombia este alimento es visto como un ingrediente y se le resta algo de valor cuando está solo. El colombiano lo convirtió en el mejor amigo de toda clase de preparaciones, desde postres hasta sopas, pero opacó su brillo y lo limitó a dicha participación. Luisa Villegas, directora del Instituto del Queso, añade al respecto que “no le dan importancia a la maduración, al afinado, porque es un queso fresco que va para la cocina o se consume y se vende muy rápido”. No se trata de menospreciar los quesos frescos que han acompañado la gastronomía colombiana por tantos años, sino de darle algo de protagonismo al queso por sí solo.

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En últimas, tecnificados o no, madurados o frescos, solos o acompañados, asados, ahumados, en tabla, en pizza, en arepa, en fondue, en todas sus presentaciones, el queso está inundando el panorama de Colombia y está llegando lejos. Tan lejos que el queso paipa, originario del departamento de Boyacá, recibió la denominación de origen, acreditación que lo convierte en un tesoro gastronómico. Y tan lejos que un queso colombiano ganó un reconocimiento gold en el World cheese awards del 2021. Tan lejos que ya no hay que hacer viajes largos para encontrar una enorme variedad de quesos, basta con asomarse por la sabana cundiboyacense.

Por: María Alejandra Ruge Duarte.

*Estas notas hacen parte de un acuerdo entre Pulzo y la Universidad de la Sabana para publicar los mejores contenidos de la facultad de Comunicación Social y Periodismo. La responsabilidad de los contenidos aquí publicados es exclusivamente de la Universidad de la Sabana.