El menú fue una creación del chef peruano Aldo Vargas y su equipo de chefs colombianos, con la venia y la participación del francés Cedric Nubul, gerente general del Hotel Hilton de Bogotá.
Este viaje gastronómico, que recoge lo más representativo de la cocina colombiana, hará parte de la oferta del restaurante La Ventana, del cual Vargas es el chef principal, ubicado dentro del hotel de la carrera séptima con calle 72, de la capital colombiana.
La idea de sus creadores es rescatar la tradición de la cocina colombiana a partir de los ingredientes y técnicas de preparación de los alimentos de las culturas que habitaron la región antes de la Conquista.
El ‘Menú prehispánico’ consta de 7 platos distintos que se basan en la riqueza y variedad de la cultura muisca y surgió de detectar las necesidades de los comensales nacionales y extranjeros que se preguntan: “¿Dónde puedo comer platos típicos colombianos”, como explicó Cedric Nubul a Pulzo.
Esta experiencia de los sentidos por las regiones Andina, Pacífica, Caribe y Amazónica (porque además de sabores hay texturas, sonidos, aromas y sorpresas) estará disponible todos los miércoles y se servirá para máximo 12 personas que hayan reservado con antelación.
Adicional al arreglo de la mesa, el festín comienza con un recipiente precolombino hecho en barro, del que sale una niebla con olor a agua aromática que se extiende por toda la mesa.
Luego, los olores cambian al de la leña y el pan recién hecho, en un horno artesanal y con los tizones al rojo vivo, que los chefs ponen en frente del comensal. El hojaldre de los panes está hecho de papa criolla, guascas y alcaparras y van acompañados por queso de cabra y mantequilla.
La entrada está compuesta por un ceviche de piangua con toques de curuba, al estilo de la cocina del Pacífico colombiano.
Y aquí viene otra sorpresa: un ajiaco, solo que presentado de forma tal que la sopa típica colombiana hecha de papa pastusa, criolla y sabanera se convierte en la salsa de los ingredientes sólidos dispuestos sobre el plato. El sabor es tal cual el del ajiaco, pero su aspecto es completamente novedoso.
Aún sin terminar de salir de la sorpresa del ajiaco, el comensal se enfrenta a otra novedosa forma de comer un trozo de longaniza de Sutamarchán (Boyacá), que viene hervida, dispuesta sobre un trozo de envuelto de mazorca, más un poco de anís, bañada en la salsa de la misma cocción.
Para ‘limpiar el paladar’ y prepararlo para lo que falta, se sirve una paleta de mango biche sobre una cama de helado de raspadura de cáscaras de cítricos congelados con nitrógeno líquido.
La primera experiencia de la segunda parte del festín lo conforma lo que el chef peruano llama “consomé de indios”, un enrollado de repollo, langostino y pulpo sobre cocción de caldo campesino. Se destaca una hoja de col cristalizada con un sabor dulzón y salado que se deshace en la boca.
Después viene un asado de tira y lengua confite con bollo de ibia, más algunas rubas o chuguas (las pepitas rojas del cocido boyacense) y un par de cubios (también representativos del cocido) en los extremos del plato, bañados por el ‘hogao’ de la cocción.
Y para finalizar, el árbol de chaquén esconde un sorpresivo postre compuesto por un jardín de cacao, gulupa, café y uchuva que pretende evocar los sabores de la Amazonía.
Cada plato está acompañado por bebidas típicas, como el masato de arroz, la limonada de panela, la chicha, el canelazo, el refajo y la lulada.
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