En medio de los cambios de precios de alimentos en Colombia, hay un platillo muy tradicional y quizás poco conocido en buena parte del territorio nacional, a pesar de lo delicioso que es.
Las carantantas se han catapultado históricamente por la facilidad para prepararlas, por lo que parece más que pertinente saber más acerca de ellas y cómo es que se pueden aprovechar al máximo.
¿Qué son las carantantas en Colombia?
Las carantantas son un producto gastronómico muy particular y tradicional del departamento del Cauca, especialmente asociado con la ciudad de Popayán, reconocida por su rica y variada cocina, declarada Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO.
Más que un plato elaborado, las carantantas son un tipo de snack o pasaboca rústico y crocante, que tiene un origen humilde pero muy interesante. Se obtienen a partir del residuo que queda pegado en la paila o caldero donde se cocina la sopa de arracacha o el sancocho de gallina a leña. Es decir, son las ‘pegas’ o el ‘cucayo’ (como se le llama a la parte pegada del arroz) de estas preparaciones.
Cuando se cocina la sopa de arracacha o el sancocho en grandes pailas de hierro o aluminio sobre el fuego directo (leña o carbón), el almidón de la arracacha o de la papa, junto con los jugos de la gallina o los condimentos, se adhiere al fondo y a los bordes del recipiente. A medida que el líquido se consume, esta capa se tuesta y se vuelve muy crujiente y dorada. Una vez que la sopa o el sancocho se han servido, esta capa tostada se raspa de la paila.
Características de las carantantas:
- Textura: son extremadamente crocantes y crujientes, casi como un chip o una galleta salada.
- Sabor: su sabor es una mezcla de los ingredientes de la sopa o sancocho de donde provienen. Predomina un gusto salado, con notas del almidón tostado y un ligero toque ahumado por la cocción a leña. Pueden tener un sutil sabor a gallina, arracacha o papa.
- Apariencia: suelen ser irregulares, con formas y tamaños diversos, adaptándose a la forma de la paila. Su color es dorado a marrón oscuro debido al tostado.
- Consumo: se comen solas, como un snack o acompañamiento. Son muy populares como pasabocas en los mercados, tiendas y fiestas tradicionales de Popayán y sus alrededores. Representan la esencia de la cocina de aprovechamiento y la tradición culinaria campesina.
Aunque suene a ‘sobra’, las carantantas son altamente valoradas por su sabor único y su textura adictiva, siendo un testimonio de cómo la gastronomía popular transforma ingredientes sencillos en delicias inesperadas. Son un elemento distintivo de la culinaria payanesa.
¿Cómo se preparan las carantantas muy fácil en Colombia?
Las carantantas son esencialmente la ‘pega’ o ‘cucayo’ (la capa tostada que se adhiere al fondo) que queda en la paila o caldero de hierro donde se cocinan ciertas preparaciones tradicionales a fuego lento, usualmente a leña. Las dos fuentes principales de carantantas son:
- De la cocción de masa de maíz añejo: para obtener la masa de maíz para carantantas (y para otras preparaciones como tortillas, arepas o empanadas payanesas), se utiliza maíz añejo. Este maíz se somete a un proceso de remojo que puede durar varios días (entre 4 y 5 días) para que se fermente ligeramente. Una vez añejo, el maíz se lava y se muele varias veces hasta obtener una masa muy fina y suave. Esta masa se diluye en agua para formar una especie de “colada” o “mazamorra” líquida. Esta colada de maíz se vierte en grandes pailas de hierro o aluminio y se cocina a fuego lento (tradicionalmente a leña), revolviendo constantemente. A medida que el líquido se evapora y la masa se cocina, una capa delgada y pegajosa se adhiere al fondo y a los bordes de la paila. La capa, que es rica en almidón tostado, se va tostando y endureciendo con el calor continuo. Una vez que la masa principal se ha retirado para otros usos, se deja enfriar el caldero, y la capa pegada se desprende. Esta es la carantanta.
- Del sancocho de gallina o la sopa de arracacha: similar al proceso anterior, cuando se cocina un sancocho de gallina o una sopa espesa de arracacha en una paila grande a leña, el almidón de la papa, la arracacha o los jugos de la gallina se asientan y se pegan al fondo del caldero, tostadándose hasta formar una costra crujiente. Al finalizar la cocción y servir la sopa, esa costra se raspa y se consume como carantanta.
¿Dónde se consiguen las carantantas hechas en Colombia?
En Popayán, al visitar la Plaza de Mercado Central o las tiendas de productos típicos y dulces artesanales es posible probarlas recién hechas y con el sabor más tradicional. Muchas familias las producen a pequeña escala. Asimismo, estas son algunas tiendas que las venden:
- Colombia Exótica: esta tienda ‘online’ ofrece carantantas empacadas en diferentes presentaciones y hace envíos a nivel nacional. Los 50 gramos se consiguen a 6.000 pesos.
- Buffato Productos Gourmet: ofrecen ‘Carantanta del Cauca Lista para Freir’ en diferentes presentaciones, con domicilios en Cali y envíos nacionales. Los 100 gramos valen 15.900 pesos.
- Supernat (Supermercado Naturista): también es una opción para comprar carantantas del Cauca empacadas. paquete de 25 gramos es a 3.000 pesos.
Con las opciones de compra online y la disponibilidad en tiendas especializadas, es cada vez más fácil disfrutar de este crujiente y sabroso snack caucano en cualquier rincón de Colombia.
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