El timbre suena con la melodía de los Cuartos de Westminster, espero poco tiempo. Me recibe en la puerta y me saluda con un apretón de manos contundente y gran complacencia. La entrada es algo oscura, pero la luz de los ventanales de la sala que se encuentra un poco más atrás y la que proviene de la cocina alcanza a iluminar el pasillo lo suficiente.

De inmediato pasamos a la cocina que está próxima a la izquierda de la entrada y no espera más para ponerse su uniforme y comenzar a preparar un menú que consistiría luego en puré de papas con carne de búfala en salsa de champiñones y una ensalada fresca.

Carlos Andrés Trujillo nació el 11 de agosto en 1976 en Bogotá y siempre ha vivido en el norte de la ciudad, específicamente en el barrio Santa Bibiana. Su forma de vestir es cómoda y casual, unos ‘jeans’ algo ajustados, un saco gris y un chaleco rojo abrigador cuando está por fuera de la cocina.

Para cocinar se coloca su filipina de chef adornada con una pequeña bandera de Colombia. Es un hombre de poco pelo, pero con barba y bigote pronunciados y ojos grandes grisáceos. Es robusto y mide 176 cm de altura.

Mientras empieza a buscar todos los utensilios e ingredientes que necesita para su preparación, cuenta un poco sobre su hogar de infancia: “Vivía una casa construida por mi papá. La reformó 3 veces y tenía un patio muy grande”, recuerda con claridad. Su interés por la cocina surge porque su mamá ofrecía servicio de ‘catering’. “Yo era muy pequeño, pero hacía el control de calidad probando las comidas que ella preparaba”. Su plato favorito es el arroz con pollo, sobre todo el que hacía su mamá. Él es el menor de tres hermanos, y todos compartían el gusto por la cocina.

“Quise estudiar ingeniería por lo que acompañaba a mi papá a sus obras, pero era muy malo para la física y el cálculo”, dice. Terminó estudiando Administración de Empresas en la Universidad de La Sabana y se graduó en el año 2000. Pensó en retirarse en sexto semestre para estudiar Gastronomía, pero luego no vio el sentido en hacerlo y terminó su carrera.

Disfruta mucho hacer deporte al aire libre como senderismo y montar bicicleta. “No tengo carro hace 10 años y es lo mejor que me ha pasado, camino a todas partes”. Tan activo y apasionado es por lo que hace que en una desafortunada oportunidad laboral en Honduras caminaba 8 km diarios en zapatos de chef para ir y regresar de su destino, lo cual le trajo como consecuencia una tendinitis.

Lleva 18 años en el mundo de la culinaria. “Yo quería irme a Estados Unidos a estudiar en The Culinary Institute of America (CIA), que es la mejor escuela de gastronomía hoy, pero la matrícula en ese entonces costaba 90.000 dólares que no tenía”. También estaba interesado en atender a Le Cordon Bleu, con precios igualmente exuberantes y decidió ignorar ese anhelo.

Se ha formado con varios cursos culinarios para complementar su experiencia personal: uno de sushi que le regaló su hermano, otro de ‘Marketing y Management’ Gastronómico, en Ecuador, y se certificó en Cuba como Chef Internacional avalado por la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros para trabajar con una aerolínea en Barbados, lo que al final no se dio.

Al inicio de su incursión en el mundo gastronómico, trabajó con grandes figuras colombianas del mundo gastronómico como Harry Sasson. “No me gusta que me llamen chef, eso se lo dejo al que sí estudió en una escuela y se quemó las pestañas”. Prefiere que le digan cocinero o lo llamen por su nombre, Andrés.

“Cuando se entra al gremio y se tiene éxito sin haber estudiado todo el mundo te señala, te persigue y te quiere criticar”, añade, sin embargo, nunca se deja aminorar por ese detalle.

Por un momento pausamos y, a través de una puerta que une la cocina con la sala, nos dirigimos hacia el comedor para buscar dentro de un bifé clásico una vajilla con decorados azules, muy refinada, para servir el almuerzo.

Cocinar desde casa para muchos comensales

Su negocio ‘Como de casa’ nace de manera curiosa, por iniciativa de su tía, quien sufría de cáncer y estaba en la clínica. “Andresito, no sé qué vas a hacer. Yo te recomendé y dije que llevabas 2 años y medio vendiendo almuerzos”, dijo ella a todo el personal que la atendía. De inmediato y sin negar la solicitud, Carlos se fue a hacer mercado para atender la situación.

Fue como una montaña rusa: “Algunas semanas muy buenas y otras no tanto. Cuando comenzó este asunto de las pirámides invertidas pasé de vender un día 75 almuerzos, y al otro día 0”. Sus clientes dejaban de comprarle por un tiempo entonces persistía en la búsqueda de una nueva clientela y lograba encontrar oficinistas y dependientes cerca de su casa que pedían su almuerzo a diario.

El objetivo principal con su negocio siempre fue ofrecer almuerzos de buena calidad y precio, ya que él, quien alguna vez fue empleado, entendió esa necesidad. Los vendía inicialmente a 7.000 pesos con salmón o tilapia. Desde sus inicios hasta hoy, ha manejado toda su producción desde casa, donde tiene una cocina que es bastante amplia, bien iluminada con un mesón auxiliar metálico y abastecida con todos los utensilios que pudiera necesitar.

Uno de los mejores negocios que ha hecho en su vida, sin él saberlo, se dio por su pasión a lo que hace. “Un amigo estaba buscando a un chef para trabajar en un hotel en Bogotá, y yo le pedía trabajar con él, pero me decía que estaba sobreperfilado y le daba pena contratarme por 250.000 pesos”.

Al final, su amigo aceptó contratarlo para este puesto que era temporal, mientras se adecuaba el restaurante del hotel. Una vez finalizado el proyecto se tuvo que trasladar al Business Center.

El cambio de un lugar de trabajo al otro fue notable: “Pasé de tener una cocina a tener que llevar todo hecho desde casa. Yo volví horas de mi sueño en horas productivas. Me despertaba a las 4:00 a. m. a hacer los huevos y lo que había que hacer”. En simultáneo, atendía El Salón del Automóvil con Fiat, y desde la cocina en donde nos encontramos conversando, salían más de 1.000 servicios. Con ambas labores y muchos desayunos por preparar, transfirió a su hermano el negocio en la exposición de autos mientras él facturaba una cantidad de dinero considerable haciendo mucho calentado.

Cuando cerraron las oficinas en las que ofrecía el ‘catering’, “tenía que ampliar los servicios que prestaba, y arranqué con desayunos de regalo. No me gusta el nombre de desayuno sorpresa […] hoy estoy relegándolo un poco porque se ha prostituido mucho”. Para él, en algunos casos se puede volver un negocio desleal y de mala calidad.

“Este sartencito no me quiere”, dice mientras busca un sartén para caramelizar la cebolla.

Lo importante es resolver los problemas, dice el chef que no quiere que lo llamen así

Se nota su recursividad en las anécdotas tan detalladas que cuenta. En su primer ‘catering’, en una casa para hacer su debut, le faltaba menaje para los invitados ya que eran más de los esperados.

“Ante un problema, solución. No lo agrandes”. En ese momento sí tenía temor, pero su cliente irlandés le regaló una botella de whiskey y después de hacer el servicio fue presentado a los comensales, quienes le aplaudieron. Ese recuerdo siempre le eriza la piel. También narra una experiencia de forest experience (cena nocturna en un bosque) en la que le solicitaron un plato con pollo en vez del menú ya planeado, a horas tardías de la noche y alejados por muchos kilómetros del establecimiento más cercano, pero de todas formas logró resolver el inconveniente y no quedarse estancado.

Considero que Carlos es determinado, capaz de resolver problemas y creativo. Es constante y busca continuamente conocer más de cocina, es innovador y entregado a su trabajo”, cuenta su hermano Eduardo Jaramillo.

Su plato estrella se llama pollo romano. “Es una pechuga abierta en mariposa, la relleno de queso feta, albahaca, tomates secos y la salpimiento. Le pongo prosciutto por fuera, la hago en un rollito y va a tres cocciones; la meto en agua unos minutos, luego la meto al horno y la salteo para que coja color y lo pongo sobre un puré de papa criolla o arroz con almendras”.

Describe su estilo como cocina de autor porque para él lo importante es que las personas puedan probar platillos diferentes a los convencionales.

“Soy enemigo de ‘MasterChef’ y estos programas porque considero que frustran a grandes talentos”. Su manera de gestionar a un equipo la describe como “estricta, pero humana”, porque él sabe que cada persona tiene su estilo de cocinar. No ve la necesidad de insultar, sino de hacer un ambiente ameno y formar un buen equipo.

Quienes lo inspiran en el ámbito culinario son “personas desconocidas que no han sido reconocidas porque no necesariamente se debe admirar al más reconocido sino a alguien que te sorprenda con lo que hace”.

Menciona a una pareja coreana que tiene un restaurante de su comida natal en Villa de Leyva, y le parece exquisita. Al igual, admira a Francis Mallman, un chef argentino muy simpático, que recorre el mundo y cocina al aire libre.

Momentos familiares difíciles

Es un hombre con una mirada un tanto apagada y una voz sosegada. Tuvo tres pérdidas primordiales en su vida muy seguidas, además de ser las personas con las que había vivido siempre hasta sus fallecimientos: su padre, su hermano mayor y su madre. “En 2021 llegó el COVID-19 a la casa, mi padre se pone muy mal y tiene que ser aislado en el hospital, luego también internan a mi hermano”.

Durante ese tiempo, quedó responsable en totalidad de su familia y permanece solo en el apartamento por un mes aproximadamente. Sus amigos y familiares lo apoyaban, le enviaban comida y algunos colaboraban con dinero. Le aplicaron a su papá el código Lila, un mecanismo en el cual se acompaña con la máxima humanización del cuidado al paciente con signos y síntomas inminentes de muerte, y esto lo dejó bastante triste. Le dieron la posibilidad de ir a verlo por una última vez.

Nos dirigimos al comedor a almorzar. Está lleno de vajilla colgada en la pared, muchas pinturas de estilo clásico y una mesita con fotos de familiares. La mesa está servida con unos cubiertos muy elegantes y un mantel impecable. Al fondo, hacia la sala, se ve una biblia abierta con una estatuilla de La Virgen y una vela prendida. Un poco más a la izquierda, como en una profundidad, hay colgado un crucifijo muy llamativo. El lugar tiene un estilo muy clásico.

Sigue hablando de su adorado padre: “Pasábamos mucho tiempo juntos a pesar de ser iguales en temperamento y chocar mucho”, agrega. Interrumpe esta temática brevemente para darme total libertad de criticar el platillo. “No sé si es una mala costumbre, pero no pruebo lo que preparo porque me tengo mucha confianza”.

Luego de la primera despedida, su padre vivió 8 días más y volvió a despedirlo por una última vez. Al día siguiente, le aplicarían el Código Lila a su hermano mayor, y fallecería 5 días después.

A los 7 meses de estos infortunados sucesos se fue a Grecia a trabajar por el verano y antes de partir, su madre quedó triste por la pérdida de su esposo y sobre todo de su hijo y le pide que se quede. Cuando Carlos sale de su turno en el restaurante, recibió una llamada desde Colombia en la que se entera que a su madre le dio un derrame cerebral.

“Al llegar a la casa me da un dolor de cabeza y lo relaciono como una conexión con mi mamá y lo que le estaba pasando en ese momento”. Con los ojos un poco llorosos, cuenta que estaba en un dilema entre permanecer en el extranjero o regresarse a Colombia y, por su madre, tomó la segunda opción.

Se detiene a analizar la carne de búfala, que está un poco dura.

Es un hombre devoto y católico al que le gusta vivir la “religiosidad a su manera” y es muy abierto, va a misa y se confiesa, pero si tiene el tiempo muy ajustado y no puede, no pasa nada. “Yo no replico a Dios por haberse llevado a mi familia en cambio, le pido paz y fortaleza”.

A pesar de que pensaba que se estaba preparando para ese momento de luto, fue un golpe demasiado duro que hasta hoy se nota en su energía por la costumbre de vivir con ellos y estar siempre unidos. “Mi familia sigue aquí en otra dimensión”.

Desde muy niño ha sido dado a tener contacto con personas que no están en el mundo terrenal. Después de este suceso, aprendió que hay que vivir al máximo el día a día.

“Andrés es una persona con los mejores valores: honesto, caballeroso y un excelente amigo”, recalca Juan Carlos Palacios, su mejor amigo desde hace 40 años.

Durante la preparación, el almuerzo y la sobremesa se siente muy agradable conversar con él y verdaderamente le conciernen los temas preguntados y responde con profundidad y sin tapujos.

“Procuro llevar mi vida bajo muchos valores que considero que hoy se han perdido”, agrega Carlos Andrés, para quien el mayor patrimonio que puede tener una persona es saber quién es y para dónde va.

Por: Vilma Bustos Acuña

*Estas notas hacen parte de un acuerdo entre Pulzo y la Universidad de la Sabana para publicar los mejores contenidos de la Facultad de Comunicación Social y Periodismo. La responsabilidad de los contenidos aquí publicados es exclusivamente de la Universidad de la Sabana.