Esta deliciosa y universal comida ha sido vilmente calumniada por años. Yo, que generalmente elijo opciones saludables en mi alimentación, la dejé de lado por mucho tiempo, aunque me encanta. Tras escuchar a Sergio Martín, chef colombo italiano, me reconcilié con este menú y aprendí cómo preparar saludables y nutritivas recetas, en solo minutos.
Sergio desmintió varias creencias comunes sobre este alimento, además de revelarnos sus mejores tips para hacer preparaciones profesionales, procurando emplear ingredientes naturales.
En una amena charla, también nos compartió tres de sus mejores recetas, nos contó por qué cambió la ingeniería mecánica por el arte culinario y cómo es que todos los días le rinde culto al matrimonio más exquisito que conoce: la pasta y la salsa.
Si eres fanático de este menú, no puedes perderte la entrevista a uno de los chefs italianos más reconocidos del país.
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¿Cuánta pasta debemos comer?
Sergio recomienda una porción de 125 gramos de pasta seca, cuando es el plato principal.
Cuando es solo un acompañamiento, que no debe ir junto a una harina, en una ingesta equilibrada, lo ideal será una medida de entre 60 y 70 gramos.
¿Cómo elegir la mejor pasta en un supermercado?
Se deben tener en cuenta tres tips básicos.
- Que esté hecha de trigo canadiense (Revisar etiqueta)
- Que sea de color amarillo brillante.
- Que su textura sea porosa.
10 falsas suposiciones y errores que, seguramente, también creías y haz cometido
1. Engorda y no es saludable
La pasta es un cereal (si hablamos de la pasta tradicional, la de trigo) y como tal no engorda. Lo que engorda es el tipo de salsa con la que se le acompañe y, obviamente, la cantidad que se consuma. ‘’Contrario a lo que se cree, la pasta tiene múltiples beneficios para nuestro organismo como, por ejemplo, su gran valor energético y riqueza en fibra. Además, es libre de grasa saturada, grasas trans, colesterol y azúcar.
2. Es necesario ponerle aceite durante la cocción para evitar que se pegue
Nunca. Este es un gran error porque el aceite crea una especie de película sobre la pasta, impidiendo que la salsa se adhiera correctamente.
La forma de prepararla es:
- Hacerlo en una olla alta y grande, donde la pasta ‘navegue’ holgadamente. · La medida para la cocción es: 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta y, en cuanto a la sal, una cucharada sopera raza para esta proporción.
3. La sal debe agregarse en la salsa, nunca en la pasta
No. El momento adecuado para agregar la sal es cuando el agua haya hervido. Si la adicionamos antes, se ralentiza el punto de ebullición.
4. Si la pasta se pega a la pared es porque está en su ‘punto’
Falso. Si esto pasa es porque se ‘recocinó’, dice Sergio. ‘’Al sobrecocinar la pasta libera más gluten y almidón, lo que no solo arruinará su textura, porque quedará muy blanda, sino que además dificultará nuestra digestión al hacerla más pesada’’.
El tiempo de cocción es el que diga el empaque. Ni más, ni menos. Sabremos que está lista porque está “al dente”, es decir, suave por fuera y con un toque crujiente por dentro.
5. Tapar la olla durante la cocción
Aunque químicamente no tiene ningún efecto sobre la pasta, el experto en comida italiana señala que no se debe tapar la olla en ningún momento.
6. Lavar la pasta tras haberla cocinado
De ningún modo. Las pastas son elaboradas con una porosidad que permite que la salsa se adhiera. Al lavarla perderá esa permeabilidad y textura.
7. Tirar el agua donde se cocinó la pasta
Mejor reserva una cantidad porque será de gran utilidad en la preparación de la salsa, ya que contiene almidón, lo que ayudará a que quede más espesa y cremosa.
Otros usos para esta agua ‘bendita’
Claudina Navarro Walter, periodista especializada en salud natural y ecología, señala que también puede ser útil para:
- Regar las plantas
Este líquido tiene nutrientes que serán beneficiosos para las matas interiores y exteriores. Eso sí, se deben regar cuando el agua esté fría.
- Remojar las legumbres
Aprovecha esta agua para dejar las lentejas, frijoles, garbanzos y demás granos en remojo, antes de su cocción.
- Hacer sopas y guisos
Al igual que al emplearla en la salsa de la pasta, ayudará a que las sopas y los guisos tenga mejor textura.
8. Poner la salsa sobre la pasta, al emplatar
¡No, en absoluto! La pasta debe incorporarse muy bien a la salsa para asegurarnos de que quede completamente empapada del aderezo. Luego, cuando esté muy bien mezclada, sí estará lista para servir y comer.
9. La pasta fresca es más saludable que la seca
No. Ambas tienen valores nutricionales similares, por lo que no se puede decir que una es más beneficiosa que la otra. La fresca se hace con harina de trigo y huevo, nada más. ‘’La receta original es 100 gramos de harina x 1 huevo’’, dice el experto. La seca, por su parte, está hecha con sémola y agua.
En este sentido, Sergio recalca que la etiqueta ‘’saludable’’ se da en los ingredientes que se elijan para prepararla, no en el producto como tal.
10. Entre más ‘salsuda’, mejor
Aunque entre gustos no hay disgustos, el chef cuenta que la receta original de la pasta, en sus diferentes preparaciones, no debe quedar ‘sopuda’. Y agrega que la medida ideal es 1 libra de pasta x 1 libra de salsa.
Curiosidades y recomendaciones
- Cada región de Italia tiene una pasta representativa. Existen más de 400 tipos.
- La pasta carbonara, en su receta original, no lleva crema de leche.
- La pasta al burro no se hace friendo la mantequilla y agregándole la pasta, previamente cocinada. Se debe realizar una mezcla entre la mantequilla y un poco del agua de la cocción para generar una mezcla que se conoce como mantecatura. Es en esa combinación es en donde se saltea la pasta con un toque de pimienta.
- A la pasta de tomate elaborada naturalmente no se le debe agregar azúcar. Para su preparación, lo correcto es emplear tomate chonto maduro.
- Si sobra pasta ¡No la recalientes! Haz una deliciosa tortilla. Aquí, la receta.
- Las salsas blancas siempre llevan mantequilla, nunca margarina. Si quieren reemplazarla por un ingrediente más saludable podemos usar ghee.
- Para las salsas rojas, siempre aceite de oliva.
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*Las opiniones expresadas en este texto son responsabilidad exclusiva de su autor y no representan para nada la posición editorial de Pulzo.
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