Bazaar, uno de los restaurantes más populares de Las Vegas (Estados Unidos), explicó a The Wall Street Journal que este tipo de carne que vende al público viene de vacas/reses que son sacrificadas después de sus 8 años de vida, a comparación del promedio normal, que es de antes de sus primeros 2 años y medio.
“Los asadores que buscan el próximo gran éxito esperan atraer a los comensales con platos hechos con vacas viejas; ‘un poco más fuerte'”, dijo el medio.
Por su parte, La República explicó que cuando se extrae la carne de una res madura para el consumo humano, “se debe sacar la espina completa antes de hacer cualquier corte” para prevenir infecciones.
Por ejemplo, en Colombia, Alejandro Pardo (dueño de La Hamburguesería) contó al medio que la mayoría de la carne que se consume es de ganado cebú, animal que no es adecuado para el proceso de añejamiento.
Sin embargo, en su restaurante ofrece, en varias presentaciones y formas, carne de los ejemplares angus y holstein, que cuentan con varias características aptas para el procedimiento, razón por la que su precio aumenta hasta en un 30 % frente a las cotidianas.
“Se recomienda preparar cualquier corte de carne de vaca madura en un asador al carbón. De esta manera, la grasa que queda en el corte, en lugar de salir, se condensa y toma color y consistencia. De hecho, esta carne sería un trozo ideal para este tipo de preparación, ya que logra resistir la cocción” comentó Pardo al medio.
Finalmente, el diario contextualizó que, a mediados del sigo XX, la industria de los cárnicos decidió regular las condiciones para el sacrificio de los animales (entre ellas, la edad) para evitar la propagación de enfermedades.
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