El Espectador es el periódico más antiguo del país, fundado el 22 de marzo de 1887 y, bajo la dirección de Fidel Cano, es considerado uno de los periódicos más serios y profesionales por su independencia, credibilidad y objetividad.
La pasión por la pizza de Juan tuvo sus raíces en una serie de coincidencias, según relató en entrevista para El Espectador. Al llegar a Estados Unidos desde Colombia, a los 19 años, Juan no tenía un rumbo claro ni experiencia en gastronomía. Su viaje lo llevó a desempeñar empleos iniciales en supermercados y el área de limpieza en restaurantes, hasta que el encuentro fortuito con un amigo lo introdujo al mundo de la cocina. Inicialmente, se dedicó a lavar platos y hacer el aseo, pero fue ahí donde empezó a gestarse su interés genuino por el arte culinario, un interés que iría perfeccionándose con el tiempo y la práctica.
Su transición de los quehaceres en la cocina a la elaboración de pizza no fue simple ni inmediata. Gracias a la recomendación de su hermano, Juan entró a una importante cadena estadounidense de pizzerías para trabajar también como lavaplatos. Un compañero colombiano fue el primero en enseñarle las pizzas más básicas, paso a paso, hasta que una oportunidad inesperada —supliendo la ausencia de un compañero— lo llevó a cubrir todo un turno preparando pizzas. Ese pequeño salto le valió un día designado como pizzero en el horario semanal; para Juan fue un logro tan relevante que lo compartió emocionado con su familia.
Sin embargo, Juan reconoce que al principio no se consideraba especialmente talentoso. La elaboración era dominada por procesos industriales, con máquinas que facilitaban el trabajo y requerían poca técnica artesanal. El verdadero desafío apareció cuando transitó a Posto, su actual restaurante, donde las técnicas tradicionales imperaban: horneado en leña y masas y quesos preparados diariamente. Allí enfrentó la dificultad de dominar la “cachetada napolitana”, técnica común entre los pizzeros especialistas en estilo napolitano, la cual requiere destreza y práctica, y que pocos logran en los primeros intentos.
El rasgo diferencial de su carrera ha sido la determinación de superarse a sí mismo, más que a otros. Juan se propuso metas personales dentro del exigente ritmo del restaurante, mejorando su velocidad y precisión en cada jornada. Así, la competencia interna resultó clave para desarrollar sus destrezas, al punto que llegó a abrir masas en pocos segundos y a gestionar varios pedidos simultáneamente durante el breve tiempo de horneado.
Cuando fue nombrado jefe de cocina en Posto, asumió la libertad de innovar el menú. Bajo su liderazgo, el restaurante diversificó su oferta de pizzas, incorporando sabores originales como ingredientes frutales, almendras, miel o camarones, reconocidos por publicaciones especializadas que destacaron la creatividad de su propuesta, según informó El Espectador.
Su alianza con Famiglia, restaurante liderado por Mauricio Peña, surgió por coincidencia durante un viaje a Nueva York y una gala en Milán, donde Juan fue nominado como uno de los 100 mejores chefs pizzaiolos del mundo. La invitación para cocinar en Colombia fue recibida con emoción, representando no solo un sueño personal cumplido, sino también un símbolo de orgullo para él como latino en un campo dominado históricamente por italianos y estadounidenses. Juan destacó que su trayectoria es una inspiración para otros latinos, quienes suelen estar relegados a los trabajos menos visibles en la industria, y subrayó la importancia de romper esos techos, demostrando que desde cualquier punto de partida pueden alcanzarse reconocimientos internacionales.
¿Qué es la “cachetada napolitana” en la elaboración de pizzas?
La llamada “cachetada napolitana” es una técnica tradicional y fundamental para quienes aspiran a convertirse en expertos pizzaiolos, especialmente en el estilo napolitano. Esta técnica requiere un manejo preciso y ágil de la masa, permitiendo su apertura y estiramiento de manera uniforme, algo que no todos logran dominar rápidamente, según explicó Juan en su testimonio recogido por El Espectador.
Dominar la “cachetada napolitana” implica no solo habilidad manual, sino también perseverancia y experiencia práctica. El control de la masa y la destreza para manipularla determinan no solo la presentación, sino también la textura final del producto. Por ello, esta técnica continúa siendo un sello de autenticidad y un desafío en la formación de los mejores pizzaiolos del mundo.
* Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
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