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En diálogo con Mañanas Blu con Néstor Morales, el doctor Jorge Bayter compartió su perspectiva sobre un sorprendente estudio publicado por la revista científica ‘Plos One’. Según esta investigación, el chicharrón podría ser más saludable que las hortalizas tradicionales como espinacas, coliflores y zanahorias.
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En el estudio se destaca que el chicharrón, conocido por su textura crujiente, es rico en ácido oleico, una grasa monoinsaturada presente también en alimentos como el aceite de oliva, cártamo, canola y aguacate. Según el doctor Bayter, esta grasa puede contribuir a la obtención de energía y la construcción de membranas celulares.
Famoso médico
Aunque se reconoce que el papel del ácido oleico en las respuestas inmunitarias sigue siendo controvertido, se sugiere que dietas que incluyan este componente podrían mejorar la respuesta inmune frente a patógenos. Esto se lograría al interferir en varios componentes del sistema inmunológico, como macrófagos, linfocitos y neutrófilos, según lo explicado en la investigación.
En la entrevista, el doctor Bayter, un médico intensivista con experiencia en el manejo de infartos de miocardio, desafió algunas percepciones convencionales sobre la relación entre la alimentación y la salud cardiovascular. Se refirió a una antigua teoría, lanzada en la década de 1960 por Ansel Keith, que culpaba al huevo y al chicharrón del aumento del colesterol y, por ende, de los infartos.
“Esa fue una teoría que se lanzó en el año 1960, un tipo que se llamaba Ansel Keith, por un estudio que hizo en 22 países, de los cuales solo cogió siete países y quitó los otros 15 que tenían el colesterol alto y que tenían menos mortalidad. Y ahí fue una estrategia para lanzarnos a consumir carbohidratos en exceso. Entonces, hoy, cuando ya en el año 2000, se desvirtuó completamente la teoría del huevo y la teoría del colesterol como causante del infarto o con esto, no como factor de riesgo”, dijo.
El médico argumentó que esta teoría, basada en un estudio que seleccionó datos de manera sesgada, llevó a la población a adoptar una dieta rica en carbohidratos, contribuyendo así a problemas de salud como la obesidad, la diabetes y la hipertensión.
El doctor Bayter enfatizó que, en su experiencia, los factores de riesgo asociados a los infartos son la prediabetes, la diabetes, la hipertensión y la obesidad. Señaló que la creencia de que las grasas saturadas, como las presentes en el chicharrón, son las principales responsables de los problemas cardíacos ha sido desmentida en los últimos años.
Asimismo, desafió la idea de que eliminar las grasas, incluyendo el chicharrón, es la solución para prevenir enfermedades cardiovasculares. Según él, el problema principal radica en el consumo excesivo de carbohidratos, que dañan el endotelio y predisponen a enfermedades como la diabetes.
“La gente ya no come grasa, ya no come colesterol y el infarto de miocardio pasó en los últimos 40 años a ser la principal causa de muerte, a pesar de que la gente nunca la ve comiendo grasa”, añadió
En cuanto a la cetosis, el doctor Bayter destacó que vivir en cetosis es, en realidad, adoptar un estilo de vida basado en una dieta rica en proteínas y grasas saludables. Aclaró que no se trata solo de producir cuerpos cetónicos, sino de elegir alimentos que promuevan la salud y prevenir enfermedades.
“Chicharrón, morcilla, carne de cerdo, gorda, grasa, ¿no me va a afectar el corazón? ¿No me va a afectar las arterias? Depende de tu estilo de vida. Quitemos los estudios. Para un estudio bueno hay cien estudios malos. Yo le dije a la gente, miren, ¿qué está pasando en el mundo? Nos estamos infartando. Y los infartos no ocurren porque sí. O sea, si yo tengo 17 millones de infartos al año, la gente produjo y construyó una vida que lo infartó. Y no tenía nada que ver con la grasa porque la gente hoy se está infartando con el colesterol en 180”, indicó.
Según dijo, a pesar de que el colesterol ha disminuido a 180, las tasas de infartos continúan inalteradas. Este fenómeno plantea la reflexión de que la ciencia se ha enfocado exclusivamente en los niveles de colesterol, sin considerar lo que realmente está contribuyendo a los infartos: la abundancia de carbohidratos.
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“En este sentido, el mensaje que transmito es claro: disfruten de la comida frita, pero eviten combinarla con yuca. ¿Por qué? Porque la yuca activa la insulina, lo que potencialmente contribuye a los problemas cardíacos. A menudo culpamos a factores equivocados”, aclaró.
Recuerden cómo se alimentaban nuestros abuelos hace varias décadas: consumían chicharrón, carne y manteca de cerdo, sin experimentar consecuencias negativas. En los años 60, nos dijeron que la manteca de cerdo era perjudicial, sin embargo, esta advertencia se basó en su accesibilidad y no en su verdadero impacto en la salud. Nos instaron a optar por aceites vegetales, los cuales, según señala el doctor, pueden ser responsables de los infartos actuales.
Pulzo complementa
Por otro lado, el chicharrón es uno de los alimentos populares en los platos colombianos; por tal motivo, acá le dejamos algunos pasos de cómo preparar este rico producto para que le quede bien crocante y jugoso, sin la necesidad de utilizar aceite en una freidora de aire.
Lo primero es tener a la mano los trozos de piel de cerdo, sal, limón y bicarbonato de sodio, aunque este último ingrediente es opcional.
Para la preparación, antes de utilizar la ‘air fryer’, debe lavar la piel de cerdo y secarlos con papel absorbente; luego, agregue la cantidad de sal necesaria para deshidratar el chicharrón y retirela tras 30 minutos para luego aplicarle jugo de medio limón. Después precaliente la freidora entre 180 y 200 grados y después incluya el producto en esta entre 20 y 25 minutos y listo.
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