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Para los propietarios y administradores de restaurantes en Medellín, la bandeja paisa trasciende su carácter de plato típico: es símbolo de identidad regional, motivo de orgullo culinario y carta de presentación para propios y visitantes. No obstante, este emblema gastronómico se enfrenta a una escalada de costos que inquieta profundamente a los establecimientos, fenómeno que tiene sus raíces en la pandemia de covid-19 y que se agudiza con el reciente aumento del salario mínimo decretado por el presidente Gustavo Petro. Según sondeo de EL COLOMBIANO, en los últimos cinco años el precio de este plato ha subido alrededor de un 47,5%, cifra que pone en evidencia la presión financiera que enfrenta el sector.
El contexto económico actual del país amplifica el desafío. Medellín experimenta la combinación de un aumento del salario mínimo del 23,7% para 2026 y de la inflación, medida por el Índice de Precios al Consumidor (IPC), que cerró 2025 en 5,1%. Esto se traduce en una presión significativa sobre los costos operativos de los restaurantes. En términos prácticos, mientras un almuerzo corriente cuesta alrededor de $18.000, la bandeja paisa se ubica en un promedio de $48.600, de acuerdo con datos de la Asociación Colombiana de Gastronomía y Turismo y el propio sondeo. Los precios varían considerablemente según la zona, desde los $27.000 en la Plaza Minorista hasta los más de $63.800 en restaurantes exclusivos.
La pandemia fue un punto de inflexión para la industria: los restaurantes no solo enfrentaron cierres temporales, sino que debieron reinventar su operación para garantizar la supervivencia. Este contexto explica parte de los incrementos. Por ejemplo, el conocido restaurante Mondongo’s vendía la bandeja paisa en $40.000 en 2021, mientras que hoy la ofrece a $59.000. En La Matriarca el incremento es similar; el plato pasó de costar $37.500 hace cinco años a $54.000 hoy, incrementos asociados al alza de los insumos y de los costos laborales creados por reformas recientes.
La presión de los costos laborales ha obligado a tomar decisiones difíciles. Mondongo’s, que generaba cerca de 300 empleos, se vio obligado a reducir parte de su personal como medida para sobrellevar la compleja coyuntura. Sin embargo, la tendencia en estos restaurantes ha sido buscar el menor impacto posible en el cliente: Mondongo’s, por ejemplo, ejecuta ajustes graduales de precios, procurando distribuir los incrementos a lo largo del año y limitar la pérdida de clientela local.
Otro factor crítico es la demanda, que ha disminuido entre los habitantes de la ciudad, mientras el turismo internacional contribuye a sostener el sector. Voceros como Yuliana López de La Matriarca sostienen que el desafío actual es salvaguardar los puestos de trabajo y la calidad, analizando con proveedores cuándo y cuánto ajustar sus precios.
En cuanto a los ingredientes, el panorama es mixto. Insumos como el arroz y el chorizo experimentaron alzas notables –del 6,68% y 15% respectivamente, según el Sistema de Información de Precios del DANE–; otros, como el chicharrón y el aguacate, han visto su precio reducirse. No obstante, la constante es un incremento en el costo global de producción.
Los mayores costos no se limitan a los insumos. La nómina representa alrededor del 30% de los ingresos de un establecimiento, cifra a la que se suman las cuotas de administración en propiedades horizontales. Ante este panorama, el gremio representado por la Asociación Colombiana de Gastronomía (Acoga) ha solicitado al gobierno una reducción transitoria del impuesto al consumo (impoconsumo) que actualmente está en 8%, propuesta que ya avanza en el Congreso. Acoga sostiene que bajarlo permitiría proteger empleos, mejorar la competitividad frente a la informalidad y ofrecer precios más accesibles al público.
De este modo, la sostenibilidad del plato insignia de Medellín, la bandeja paisa, parece depender tanto de la capacidad de adaptación de los empresarios como de apoyos regulatorios y fiscales. El equilibrio entre tradición y viabilidad económica es un desafío diario para la industria gastronómica de la ciudad.
¿Cuáles ingredientes componen una bandeja paisa y por qué su precio puede variar?
La bandeja paisa es un plato tradicional de la región de Antioquia, Colombia, y se distingue por la variedad de ingredientes que incorpora: arroz blanco, frijoles rojos, carne molida de res, chorizo, chicharrón crujiente, huevo frito, arepa, plátano maduro, aguacate y, en ocasiones, morcilla. La variabilidad de sus ingredientes y la calidad de sus insumos explican en buena medida las diferencias de precio entre restaurantes de distintos sectores.
La fluctuación en el costo de la bandeja paisa suele obedecer a factores como el precio de los ingredientes básicos –que puede verse afectado por la inflación, condiciones climáticas o regulaciones laborales– y la ubicación o reputación del establecimiento. Restaurantes ubicados en zonas más exclusivas o de alta afluencia turística, además de emplear insumos premium, suelen tener costos fijos superiores, lo que incide en el precio final para el consumidor.
* Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.
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