Actualmente en Colombia hay más de dos mil marcas de café, la gran mayoría de los denominados cafés especiales, realidad que no es visible en las estanterías de los principales supermercados y grandes superficies, pero en donde hay un potencial de crecimiento para el sector en el país que puede generar un enorme impacto en el campo colombiano, agregando hasta el 30% del valor a los productores, de acuerdo con la Federación Nacional de Cafeteros.

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El mercado de los cafés especiales ha tenido un crecimiento exponencial en los últimos años en nuestro país. Ante una agroindustria que, en su producción, envejece rápidamente sin un relevo generacional claro, la mayoría de las nuevas marcas son iniciativas de jóvenes tostadores que le apuestan a esto como una estrategia que aporta un verdadero diferencial a Colombia como país productor de café.

Aunque esto no pretende ser un artículo especializado, sí espera ayudar a que conozcamos lo que representa para Colombia, el hecho de que sus habitantes consuman más y mejor café, dinamizando así la principal y más emblemática industria de nuestro país.

¿Qué es un café especial?

Algunas personas creen que estos provienen de una variedad especial, pero en los cafés especiales el adjetivo lo ponen una serie de variables que van desde la zona en donde se cultiva, la forma en que se hace y su cuidado, pasando por la selección de los granos, su método de fermentación y lavado, las mezclas de variedades y la tostión.

En cada una de estas variables existen un conjunto de actividades que le agregan valor a un producto que, al final, puede reposicionar a Colombia como país cafetero y como la ‘boutique’ de los cafés especiales en el mundo.

Esto, principalmente por las condiciones agro climáticas y geográficas del país, gracias a las cuales puede obtener cafés especiales con distintos perfiles de taza.

Y ahí es en donde está gran parte de nuestra riqueza. Las principales categorías de cafés especiales son de origen, que provienen de una región o una finca específica; de preparación, por su calidad, apariencia, sabor, suavidad y aroma; y cafés sostenibles, que involucran procesos de certificaciones que garantizan su compromiso de impacto social y/o ambiental.

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Hace algunos años el país, gracias a la Federación Nacional de Cafeteros y su marca Juan Valdez, se inició un proceso de reconocer las propiedades y perfiles del café dependiendo de sus regiones de producción.

Es así como empezamos a ver en nuestras marcas nacionales las denominaciones de origen y a distinguir los sabores dependiendo de la región y las variedades.

El café que tiene Starbucks proviene de Nariño

Aunque algunas variedades, como el café de Nariño, ya tenían un reconocimiento en el mundo, principalmente jalonado por grandes marcas como Starbucks, que puso sus ojos en el país. Fue unos años después que empezamos a darle ese valor y diferenciación al café por las regiones en donde se produce.

El origen geográfico le agrega unas características al café, pero hay otros factores en donde se ha venido sofisticando la producción, gracias principalmente a la entrada de diversos actores que empezaron a generar un mercado diferencial del grano.

Ahora ya no solo importa el origen geográfico sino que, como otros productos de alta especialización como los vinos o el té, hay fincas, lotes e incluso micro lotes en donde se pueden obtener distintas características que hacen que un café, producido en el mismo municipio, incluso en la misma vereda o finca, sea muy distinto a otro y pueda alcanzar, incluso el doble de su valor.

Todo bajo unos detallados procesos de calidad por parte de los campesinos productores y de los clientes.

Asimismo, algunos compradores nacionales e internacionales empezaron a ofrecer un valor adicional por el café, dependiendo del origen y las prácticas de producción, valorando la sostenibilidad, la conservación y la producción limpia u orgánica, dando inicio a otro proceso que, desde entonces, ha tenido un crecimiento exponencial: los cafés sostenibles.

Estos cafés, a través de distintas certificaciones como Rainforest Alliance, Fairtrade o Empresas B certificadas, logran demostrar que su producción genera altos impactos ambientales y sociales, dando así un valor adicional al consumo de la bebida, especialmente para el mercado de las compras conscientes, permanentemente en crecimiento.

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Por otro lado, hay marcas que, a manera de ejemplo, más que la valoración del origen geográfico, establecen acuerdos de compra con productores para que cultiven, seleccionen, fermenten y laven los granos de una determinada variedad y de una forma determinada y garanticen, de esta manera, una calidad y unas características especiales.

Esas empresas los mezclan con cafés de otras regiones (incluso variedades distintas) logrando perfiles de cafés (o blends) con sabores únicos, creando diferencial de marca a partir de esto, lo que resulta en los cafés especiales de preparación.

Ahora, para Colombia todo lo anterior es una excelente noticia porque, efectivamente hay un mercado mundial cada vez más consciente del valor de los cafés especiales en donde nuestro país tiene un importante espacio para competir por distintos factores, como precio, la creciente producción en zonas anteriormente afectadas por el conflicto, la creciente dinámica de producción por parte de mujeres o jóvenes en condiciones de vulnerabilidad y la necesidad de proteger los ecosistemas de un país altamente biodiverso.

Pero igual de importante a ser un jugador mundial en la escena de los cafés especiales, es lograr aumentar el consumo interno. A pesar de ser un país productor de café, al igual que la mayoría de los países productores, no somos un país consumidor.

Según la Federación Nacional de Cafeteros, nuestro consumo anual per cápita de café alcanza los 2,1 kilos, lo que puede representar, a lo sumo, una taza de café al día.

Solo con beber una taza más de café, estaríamos doblando el consumo interno, incentivando también la producción, que sería de casi 4 millones de sacos más por año, apostando así al crecimiento de una industria que parece estar presenciando una nueva oportunidad de renacimiento en la apuesta por los cafés especiales.

No se trata de que ahora todos nos volvamos catadores ni expertos en cafés especiales, pero darle el valor que se merece a nuestra bebida nacional, aumentando nuestro nivel de conciencia frente al valor que aportamos a nuestros campesinos cuando apreciamos lo que implica producir un buen café. Así, le estaremos devolviendo el futuro a la agroindustria que ha sido responsable por el crecimiento de nuestro país.

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¿Cómo entender el origen de un café?

Para simplificar el entendimiento de lo que representa el origen en la etiqueta de un café, procederemos a explicar, de manera simple y general, cómo afectan las características de un café de acuerdo a su procedencia.

Esto no implica que todos los de esa región sean iguales, sino que las características de suelos, alturas, horas de sol, entre muchas otras variables, marcan una serie de sellos en sus aromas y sabores. Pero siempre, dependerá de una cadena de alto valor que le imprime su propio diferencial:

 

  • Cauca: Zona montañosa y volcánica del Macizo Colombiano. Cafés generalmente de altura, con acidez alta, cuerpo medio, balanceados, suave y rico en nutrientes con aromas característicos fuertes y acaramelados.

 

  • Huila (principal región productora de cafés especiales): valles fértiles y volcanes nevados. Suave, cuerpo medio, fragancia y aroma intenso con sensaciones frutales y acarameladas.

 

  • Santander: Clima templado/seco y la alta radiación solar que lo convierten en pionero en el cultivo de café. Balanceados y de cuerpo medio – alto, acidez media, sabores dulces, frutal con sensación cítrica y notas herbales que son otorgadas por los bosques nativos de la zona.

 

  • Nariño: Alto contenido de materia orgánica en los suelos. La altura de su cultivo y las bajas temperaturas hace que los azúcares se conserven. Cuerpo medio, notas dulces y aroma pronunciado.

 

  • Sierra Nevada: Producida en 33 municipios ubicados en los departamentos de Magdalena, Guajira y Cesar. Balanceados, cuerpo medio-alto y uniforme y sabores asimilables al chocolate.

 

  • Tolima: Suelos arenosos y lluvias distribuidas. Acidez y cuerpo medio – alto, balance y sabores diversos que se combinan con sensaciones cítricas y frutales.

 

  • Cundinamarca: Los bosques andinos son un gran aporte a sus características. Balanceados, sabor de notas dulces, acarameladas con ligeras sensaciones cítricas que realzan su acidez, cuerpo y dulzor.