Un olor a parrilla, salteado y especias golpea los sentidos al momento de cruzar el umbral de aquella edificación color negro. El Chato, restaurante posicionado como el séptimo mejor en Latinoamérica según el listado Latin America’s 50 Best Restaurants, se ubica en una de las localidades más antiguas de Bogotá: Chapinero.
Los gritos que provienen de las estaciones de cocina, el ajetreo, los cubiertos que rechinan entre sí, el humo y las gotas de sudor que bajan por la sien del chef hacen parte del éxito de un plato que combina carnes, salsas y vegetales. En Chapinero se vive un contraste gastronómico en aquel edificio negro con puertas de madera; un contraste entre lo tradicional y lo moderno.
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Combinar especias, mezclar ingredientes y dejar de lado lo convencional es el punto de partida de la cocina de autor; una cocina en donde la creación de un plato está a merced de la creatividad del chef. Se trata de un estilo propio en el cual el chef es autor de una obra inédita, de un plato en el que se rompen los esquemas de la cocina tradicional. El arroz cremoso, las verduras frescas, los champiñones salados, los camarones ligeramente dulces y las frutas ácidas, entre otras cosas, constituyen platos con productos locales colombianos.
Dentro del fogón
Mientras el calor de las llamas se eleva unos 40 centímetros frente a los ojos del cocinero, el contacto del aceite caliente con el sartén retumba como chispas que arden tras saltear los alimentos. En una de las estaciones de la cocina hay un ayudante picando verduras; en la próxima se están adobando carnes y marinando pescados; en las siguientes hay varios encargados para cada proceso que hace posible obtener un auténtico plato final: un plato que lleva impreso el sello personal del chef.
Una vez en la mesa, el cliente se enfrenta a un flashback (recuerdo) gustativo: es capaz de recordar, gracias a los sabores, experiencias personales intrínsecas de su cultura. No se trata de recetas tradicionales, sino de productos locales que conforman un plato insólito.
“Hoy la cocina de autor es una cocina responsable, donde el chef piensa en su entorno directo y cómo aprovechar ese entorno directo para cocinar mejores platos”, explica Daniel Prada, director del programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana. Por esta razón, la cocina de autor trabaja con pequeños proveedores y agricultores locales.
Los platos de este tipo de cocina en Cundinamarca —uno de los 32 departamentos de Colombia—, oscilan entre los 30 mil (8 USD) y los 200 mil pesos (50 USD). Los procesos que resultan de obtener productos en condiciones naturales —y no preferir una importación considerablemente más barata—, determinan su valor. No es lo mismo consumir un pez cuyo crecimiento fue acelerado en cuestión de 5 meses, a esperar por uno de criadero que tardó 1 año en alcanzar 500 gramos de peso. Un filete de pescado importado por kilo se consigue a 16 mil pesos, mientras que ese mismo kilo en Corabastos —la plaza de mercado más grande del país— se compra a 30 mil pesos.
Prada manifiesta que “hasta ahora estamos entendiendo cómo hacer una producción local sostenible sin depender de las importaciones”. Los restaurantes de cocina de autor en Cundinamarca lo están entendiendo: Mesa Franca, Humo Negro, El Chato, Mestizo, Atelana Tapas, Salvo Patria y Mini Mal son una muestra de lo que significa explorar nuevas formas de cocina.
Jaime Torregrosa, chef ejecutivo del restaurante Humo Negro, ofrece un postre llamado Chocolate y Carantanta. Allí condensa la amargura del helado de chocolate y el toque salado del condimento japonés “miso”; la dulzura de la leche de coco, la acidez de la toronja y la naranja; junto con la carantanta, un chicharrón de maíz —proveniente de Popayán, un municipio colombiano— que se obtiene de los restos de masa que quedan pegados a la olla cuando se cocinan arepas de maíz. Este postre se aparta del dulce convencional para ofrecer sabores y texturas diversas que se mezclan en el paladar y posibilitan un flashback gustativo.
Cocción lenta
En la década de los setenta se revolucionó el concepto de cocina. A partir de este momento los grandes chefs dejaron de enfocarse en el gusto y le dieron prioridad al sentido de la vista, a la forma en que luce el plato. “Este cambio se conoció como Nouvelle cuisine”, explica Alejandro Gutiérrez, chef ejecutivo de Salvo Patria.
Ferrán Adriá —considerado el padre de la gastronomía moderna y chef de El Bulli, el mejor restaurante del mundo en cinco oportunidades según The World’s 50 Best Restaurants— introdujo nuevas técnicas: la deconstrucción de los platos, que busca conservar los ingredientes propios de un plato tradicional, cambiando su presentación física, pero conservando sus sabores; la esferificación, que da forma de esfera a los alimentos líquidos, convirtiéndolos en gelatina; y el empleo del nitrógeno líquido, un gas que facilita la cocción fría al bajar temperatura, perfecto para preparar sorbetes, helados o sopas frías.
A partir de los años 2000, los chefs buscaban resaltar la gastronomía nacional. El plato más colombiano de Humo Negro, llamado Ventresca de Pirarucú, incorpora pescado graso parrillado del Amazonas; oreja de perro, una arepa tradicional colombiana del Huila; camu camu, un fruto ácido del Amazonas que aporta frescura al plato; tucupí, un caldo amarillo agrio extraído de la yuca proveniente de la costa Atlántica; y cebollas saladas. Este plato reúne una mezcla de sabores salados, ácidos y ligeramente agridulces, a la vez que condensa el olor a parrilla y varias regiones de Colombia en un bocado.
Leonor Espinosa, reconocida como la mejor chef mujer del mundo en 2022, fue una de las pioneras en la cocina de autor en Colombia. Dio vida a las raíces indígenas —con guisos salados a base de chivo— y afrocolombianas —con la dulzura de la leche de corozo (un fruto de la costa Caribe)— a través de platos de alta cocina. Cada ingrediente plasma la historia de su comunidad: el corozo, por ejemplo, se consume en el Caribe desde la llegada de esclavos africanos a Colombia en el siglo XVI, siendo de gran importancia cultural.
Semillas nativas
El conflicto armado colombiano imposibilitó por muchos años que los cocineros pudieran explorar los territorios en busca de nuevos ingredientes a causa de la inseguridad de las zonas rurales. “La firma del tratado de paz ha permitido una reexploración de los colombianos con su país”, indica Daniel Prada. Ahora es posible ir a Pitalito, Huila —uno de los departamentos más afectados por el conflicto en Colombia—, a traer el arroz que es protagonista en el menú clásico del restaurante El Chato.
Con la articulación del productor local, la cocina de autor reconstruye el tejido social y reduce los cultivos ilícitos. Nariño es uno de los cinco departamentos que concentra el 84% de cultivos de coca en el país, según datos del Sistema Integrado de Monitoreo de Cultivos Ilícitos de la ONU (SIMCI). En Tumaco, distrito ubicado en Nariño, la economía se basa en tres productos: el viche (bebida proveniente de la caña de azúcar), los camarones y la coca.
En este mismo sentido, Iván Cadena, chef del restaurante Mesa Franca —ubicado en Chapinero Alto—, recorre 1.050 kilómetros desde la capital colombiana para ofrecer otra alternativa a la comunidad del suroccidente del país: “Si en Tumaco hay gente que tiene muchas más oportunidades por el viche que por la coca, la gente deja de cultivar coca”. Mula Pacífica es el licor estrella de Mesa Franca: es una bebida transparente y aceitosa a base de viche, que huele a miel de caña y plátano, y que combina sabores salados y frutales con el picante del jengibre y la efervescencia de la soda.
Las iniciativas se extienden a otras partes del país. “Nosotros tenemos una producción pequeña de leche y su transformación en queso maduro aporta un valor agregado. Hoy en día tenemos ocho empleados con sus familias”, señala Andrés Barreto, proveedor del restaurante Salvo Patria. Todas estas pequeñas apuestas que las entidades estatales ignoran, la cocina de autor las resalta. “Por lo general, el campesino independiente no tiene ningún apoyo por parte del Ministerio. Por eso, el que está solo o en pequeñas empresas deja de producir”, concluye uno de los funcionarios del Ministerio de Agricultura que pidió anonimato. Las políticas de la institución se enfocan únicamente en campesinos que están afiliados a grandes almacenes de cadena como Éxito, Carulla o Jumbo.
De aquello resulta que Andrea Bello, otra de las proveedoras locales ubicada en el municipio de Ubaté, explica: “Para nosotros es espectacular que en Salvo Patria utilicen nuestros quesos porque son artesanales y somos una empresa pequeña. […]. A veces no se valora el esfuerzo que en Colombia se hace por sacar estos productos”. Apoyando al consumo local se dinamiza la economía; por ello, comprar se convierte en un ejercicio pedagógico que concientiza sobre el valor de la cadena productiva primaria.
Sembrando conciencia
La cocina de autor de Cundinamarca plantea soluciones sostenibles para el medio ambiente. Los restaurantes evitan al máximo el desperdicio de alimentos y cambian periódicamente la carta para mantener un equilibrio dentro del ecosistema. Esta condición obedece a los cambios de la naturaleza; se tienen que ajustar a la disponibilidad de los productos. “El alimento es un vehículo para construir bienestar en los territorios. […]. Nos parece muy importante que la gente conserve conocimientos sobre las comunidades para seguir conservando los ecosistemas”, asegura Eduardo Martínez, chef ejecutivo del restaurante Mini Mal en Bogotá.
En Mesitas del Colegio, un pequeño municipio del departamento de Cundinamarca, ubicado a tres horas y media de la capital, también se viven iniciativas orientadas hacia ese fin. Allí tiene lugar Mestizo, una cocina de origen que mezcla la cultura colombiana y la española, en cuyas recetas se implementan principalmente alimentos como el maíz y la papa. Jennifer Rodríguez, chef ejecutiva del restaurante, busca que los platos cuenten historias por sí solos y que reflejen sostenibilidad: “Nuestra filosofía es comer lo que hay, pero el consumidor final a veces no lo entiende”.
Hasta la raíz
Una vez se entiende que la gastronomía es la identidad de un país, se comprende que la cocina va más allá de la preparación de un plato. “Se resignifica el producto colombiano y el recetario colombiano, y eso siempre va a estar en constante ebullición porque es una gran olla, donde sale una cantidad de hervores nuevos, con nuevos aromas y nuevos sabores”, precisa Mauricio Silva, columnista y periodista gastronómico.
Asimismo, Mónica Pulido, asesora del Grupo de Patrimonio Cultural Inmaterial del Ministerio de Cultura, expresa: “Con la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de las cocinas de Colombia, nosotros no solo buscamos reconocer un plato, sino la historia de vida que hay alrededor de él. Hay que empezar a visibilizar a todos los actores que hacen parte de la cadena de valor. […]. Buscamos que los grandes chefs de cocina de autor reconozcan que hay una comunidad que les brindó ese conocimiento”.
Un ejemplo de ello se evidencia en la vía que conduce hacia Chía-Cajicá, municipios aledaños a la zona norte de Bogotá, tiene como destino el restaurante Atelana Tapas: allí Catalina Atuesta, chef colombiana, y Eduardo Chavarri, chef peruano, emplean las técnicas europeas que aprendieron cuando vivieron juntos cuatro años en España. El plato llamado Pescado Consentido ilustra la esencia de las tres culturas: tiene una base de galleta suave de ajonjolí; encima lleva la frescura acevichada del mango y del aguacate; para finalizar, un bocado rojizo de atún sellado con una costra de ajonjolí negro y blanco complementa una degustación perfecta.
Posteriormente, se presenta una entrada brava del menú: Patatas Bravas no convencionales. Son unas papas pastusas empanizadas acompañadas con un huevo frito encima, el cual evoca un calentado paisa. Por último, inicia la aventura llamada Navegando al Citrón: una cama de merengue suave y dulce que combina a la perfección con la acidez intensa del curd (crema) de limón y el crumble (migas) de galleta, un postre que integra tendencias inglesas. Esta experiencia permea los sentidos que captan sabores y texturas conocidas, y próximas a conocer.
Mientras lo salado y lo dulce conforman una perfecta armonía, los cítricos danzan en la lengua de un comensal. Su mirada se intensifica al contemplar los colores que pintan el plato. Sus ojos reflejan las tonalidades verdes, marrones, amarillas y rojas que predominan sobre la mesa. La suavidad y frescura de las cremas, las carnes y los pescados, junto con la crocancia de los acompañamientos satisfacen su paladar. El olor a parrilla, horno y carbón se filtra por su nariz y lo transporta a diversos lugares y momentos. Cierra sus ojos deleitado ante la placentera sensación de un mordisco. Al momento de ingerir la comida, el movimiento en su garganta se profundiza; allí culmina la tarea de la cocina de autor.
Por: Valentina Aguilera Páez y Valentina Benítez Guerrero
*Estas notas hacen parte de un acuerdo entre Pulzo y la Universidad de la Sabana para publicar los mejores contenidos de la facultad de Comunicación Social y Periodismo. La responsabilidad de los contenidos aquí publicados es exclusivamente de la Universidad de la Sabana.
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