Así como hay advertencias por un pueblo muy visitado de Colombia en alerta por fiebre amarilla, existen llamados de atención alrededor del salmón por los peligros que hay a su alrededor en comparación con otros pescados.
¿Por qué el salmón es el pescado más venenoso del mundo?
El salmón ha sido calificado como el pescado más venenoso del mundo, especialmente el de piscifactoría, debido a la presencia de parásitos y sustancias químicas que pueden afectar la salud humana.
Su consumo puede implicar ciertos riesgos si no se toman precauciones adecuadas, según explicó el diario As al presentar este alimento como el más venenoso del mundo en su tipo ya que tiene más de 70 parásitos, además de que es un pescado muy común en Colombia durante Semana Santa.
Parásitos en el salmón
Uno de los principales parásitos asociados al salmón es el ‘Anisakis simplex’, un nematodo que puede causar ‘anisakiasis’ en humanos. Este parásito se encuentra comúnmente en pescados como el salmón, la merluza y la caballa.
La ‘anisakiasis’ puede provocar síntomas digestivos como dolor abdominal, náuseas y vómitos poco después de la ingestión del pescado crudo o poco cocinado.
Además de los parásitos, el salmón de piscifactoría puede contener residuos de pesticidas y antibióticos utilizados en su crianza. Estos químicos pueden acumularse en los tejidos del pez y ser ingeridos por los consumidores. El uso de estos productos en ambientes de alta densidad y condiciones insalubres aumenta el riesgo de contaminación.
Los piojos de mar, como ‘Lepeophtheirus salmonis’, son ectoparásitos que se adhieren a la piel del salmón y se alimentan de su moco, sangre y piel. Estos parásitos pueden causar heridas graves, anemia e infecciones bacterianas y virales que afectan la salud del pez. La sobrepoblación de piojos en las piscifactorías también amenaza a los salmones salvajes.
¿Cómo cocinar el salmón para evitar riesgos de salud?
Para cocinar el salmón de forma segura y evitar riesgos para la salud, especialmente los relacionados con parásitos como el Anisakis, sigue estas recomendaciones:
- Cocción: cocinar el salmón a una temperatura interna de 63°C (145°F). Esta temperatura es la recomendada por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.) para asegurar que cualquier bacteria dañina se elimine. El salmón estará cocido cuando la carne esté opaca y se desmenuce fácilmente con un tenedor.
- Congelación (para consumo crudo o poco cocinado): Si planeas consumir salmón crudo o poco cocinado (como en sushi o sashimi), es crucial congelarlo previamente para matar cualquier parásito que pueda estar presente. Congelar el salmón a una temperatura de -20°C (-4°F) o inferior durante 7 días. Alternativamente, congelarlo a -35°C (-31°F) o inferior hasta que esté sólido y almacénalo a esa temperatura durante al menos 15 horas, o congélalo a -35°C (-31°F) o inferior hasta que esté sólido y almacénalo a -20°C (-4°F) o inferior durante al menos 24 horas.
Siguiendo estas pautas de cocción y congelación, puedes disfrutar del salmón de manera segura y minimizar los riesgos para la salud asociados con bacterias y parásitos.
¿Cómo saber que un salmón está en buen estado al comprarlo?
Para saber que un salmón está en buen estado al comprarlo es clave revisar el color, olor, textura, la piel y escamas, ojos y branquias (si viene entero) y tipo de refrigeración.
- Color: el salmón debe tener un color uniforme, que varía según la especie (rosado, anaranjado o rojizo). Evitar filetes con zonas grisáceas, marrones o con manchas. No debe verse apagado ni deslucido.
- Olor: debe ser fresco, suave, ligeramente marino. Si huele fuerte, agrio, amoniacal o a pescado viejo es señal de descomposición.
- Textura: la carne debe ser firme al tacto. Si al presionarlo con un dedo, la marca permanece, está en mal estado. No debe estar baboso ni pegajoso.
- Piel y escamas (si viene entero o con piel): la piel debe lucir brillante, firme y con escamas adheridas. Si está opaca o seca, es señal de que ha perdido frescura.
- Ojos y branquias (si es un salmón entero): los ojos deben estar claros, brillantes y algo saltones, no hundidos ni opacos. Las branquias deben ser de color rosado a rojo brillante, sin mal olor.
- Fecha de caducidad y almacenamiento: verificar la fecha de vencimiento o consumo preferente si es salmón envasado.. Asegurarse de que el salmón refrigerado esté a 0–4 °C, o congelado a -18 °C o menos.
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