Sabores ancestrales y talento joven: así transforma “El Sena Cocina 2025” la gastronomía colombiana

El certamen nacional “El Sena Cocina 2025” se celebrará entre el 1 y el 3 de octubre en Riohacha, marcando un hito para la gastronomía colombiana con enfoque en los saberes ancestrales y la revalorización de técnicas tradicionales como la fermentación. Este evento, según el Instituto Nacional de Formación Profesional (SENA), busca resaltar cómo la fermentación de alimentos, además de expresar identidad territorial, contribuye a la sostenibilidad alimentaria, un aspecto crucial frente a los desafíos actuales de desarrollo rural en Colombia.

La delegación del Centro de Comercio y Servicios del Sena Caldas estará representada por los aprendices Nicole Cartagena, Wilder Sarmiento y Alejandro Montoya, bajo la guía del instructor Jaime Franco. Entre sus propuestas culinarias se encuentran el lactofermento de cerezas de café acompañando un típico calentado de finca cafetera con chorizo ahumado, y un postre de kumis con cucas y lactofermento de moras. Según reportes del SENA, estos platillos no solo muestran el dominio de técnicas de fermentación, sino que también rinden homenaje a las tradiciones campesinas, aprovechando recursos de la región de forma responsable.

La historia de la fermentación en Colombia se halla profundamente arraigada en prácticas ancestrales de comunidades indígenas y campesinas, quienes aplican métodos como el encurtido, el cazado y la chicha para conservar alimentos. De acuerdo con un estudio del Departamento de Antropología de la Universidad Nacional de Colombia, estas técnicas fortalecen la biodiversidad alimentaria y fortalecen las economías locales, cruciales para la revitalización tras la pandemia y para el progreso de las cadenas productivas rurales.

El caso de Alejandro Montoya, exintegrante de la Policía Nacional que ha elegido la gastronomía como nuevo camino profesional, refleja el auge de interés en la cocina como motor de desarrollo personal y medio de salvaguarda cultural. Montoya destaca la importancia de intercambiar saberes en torno a los fermentados, tendencia que responde al creciente aprecio por las tradiciones culinarias como factor de cohesión comunitaria y resiliencia.

Por otra parte, “El Sena Cocina” integra la estrategia CampeSENA, una iniciativa orientada a fortalecer la economía popular rural y a propiciar un desarrollo más equitativo. Fernando Arciniegas, subdirector del Centro de Comercio y Servicios, subraya la relevancia de que las generaciones emergentes adopten técnicas de fermentación con fines sociales y culturales, propiciando la inclusión y la sustentabilidad como ejes del certamen.

Esta apuesta se alinea con una tendencia internacional de redescubrimiento de alimentos fermentados, reconocidos por sus beneficios para la salud y el valor nutricional. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha destacado la utilidad de estos productos en la diversificación de dietas para combatir la malnutrición en comunidades vulnerables, relevancia que cobra sentido especial en el contexto rural colombiano.

El certamen representa además una plataforma para el turismo cultural en La Guajira. Según el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo de Colombia, este tipo de eventos impulsan el posicionamiento de destinos emergentes gracias a su enfoque sustentable y su respeto por la identidad y valores de comunidades indígenas y afrodescendientes.

En conclusión, la tercera edición de El Sena Cocina trasciende la exhibición de talento culinario: encarna una apuesta articulada por la preservación cultural, la innovación desde lo ancestral y la creación de nuevas oportunidades para aprendices de todo el país.

¿Por qué la fermentación es una técnica clave en la cocina tradicional colombiana?
La fermentación cobra importancia en la cocina colombiana por su función como método de preservación, ampliamente adoptado por comunidades indígenas y campesinas para prolongar la vida útil de los alimentos y garantizar su disponibilidad durante todo el año. Estas prácticas, según la Universidad Nacional de Colombia, han permitido mantener la biodiversidad alimentaria y diversificar la oferta de productos en diferentes regiones del país.
Además, la fermentación tiene un impacto positivo en el desarrollo de sabores y texturas únicos, relacionadas directamente con la identidad cultural de cada territorio. El reciente interés por mejorar la seguridad alimentaria y fortalecer las economías rurales ha revalorizado estas técnicas milenarias, promoviendo su transmisión entre generaciones y su adaptación a nuevos contextos culinarios.

¿Qué es la estrategia CampeSENA y cómo contribuye al desarrollo rural?
La estrategia CampeSENA, según comunicados oficiales del SENA, está diseñada para impulsar la economía popular y fomentar el desarrollo productivo en comunidades rurales de Colombia. Esta iniciativa apoya a aprendices y productores en la incorporación de saberes ancestrales y técnicas tradicionales, como la fermentación, para agregar valor e innovar en productos locales.
A través de CampeSENA, eventos como El Sena Cocina sirven como vitrina para el intercambio de conocimientos y el fortalecimiento de cadenas productivas, facilitando la inclusión de las comunidades en los circuitos económicos regionales y promoviendo una gastronomía con impacto social y cultural sostenible.