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Antes de convertirse en la mejor chef de mundo, Leonor Espinosa estudió Economía y Bellas Artes, mezcla que le permitió primero trabajar como publicista, para luego satisfacer su interés creativo y su pasión por la gastronomía.
No estudió para ser cocinera, pero ya suma más de 15 años de experiencia al frente de la industria gastronómica, innovando siempre, logrando crear un restaurante que han “forjado una cocina única, cerebral y profunda que la diferencia de sus contemporáneos”, dicen los expertos.
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Aprendió a cocinar por sí misma y abrió su propio restaurante. Desde entonces, en 2005, Leo, como todos la llaman, ha manejado un concepto que ella llama “ciclo bioma”, que busca innovar incorporando especies e ingredientes poco utilizados.
El reconocimiento como mejor chef del mundo lo recibió el año pasado en ‘The World’s Best Female Chef’, patrocinado por ‘Nude Glass’.
“Espinosa se ha convertido en una de las personalidades más importantes de Colombia a través de su trabajo arduo y constante, no solo celebrando y promoviendo los productos y sabores colombianos locales, sino también destacando el valor de la biodiversidad del país y aspectos sociales de la gastronomía”, reseñaron sobre Leonor en el premio.
Su restaurante ‘Leo’, en Bogotá, igualmente quedó en el puesto 46 de los 50 mejores restaurantes de todo el mundo según el ranking ‘The world’s 50 best’ (Los mejores 50 del mundo).
Leonor es una de las figuras claves del renacimiento gastronómico de Colombia y del reconocimiento internacional que está teniendo la cocina criolla en el mundo.
La mejor chef del mundo habló con EL COLOMBIANO sobre su apuesta y lo que han significado sus premios para la gastronomía colombiana.
¿Cómo nació su intención y apuesta por la cocina colombiana, por llevarla a la mesa?
“Cuando comencé este camino ya en el mundo se estaba marcando una tendencia de promoción de las cocinas tradicionales y de los ingredientes. Comprendí que la única estrategia para posicionar a un país gastronómicamente era que los restaurantes se comprometieran a resaltar los ingredientes y las recetas tradicionales. La única posibilidad de que esto se pudiera dar era que las cocinas tradicionales, típicas, circularan en todo el territorio nacional a través de distintos restaurantes, en sus distintas categorías”.
¿Cuándo comenzó con esa iniciativa fue difícil que la gente aceptara que a un restaurante de alta categoría se sirviera comida colombiana?
“En ese momento, año 2005, los colombianos estaban ávidos de propuestas colombianas innovadoras, pero en otro tipo de espacios. Generalmente los restaurantes colombianos estaban asociados a sitios muy populares, donde no existían algunos elementos de comodidad para el comensal, o una gran oferta de vinos, y nosotros llenamos esos vacíos. Con el paso de los años nuestros restaurantes comenzaron a tener reconocimientos internacionales, y muchas veces se requiere que el reconocimiento venga de afuera hacia adentro para generar orgullo interno. Creo que básicamente fue eso, hacer una cocina colombiana guardando la tradición con elementos innovadores, dentro de un buen interiorismo que ofrecía servicios y una gran variedad de vinos y de bebidas, lo que el target al que nos estábamos dirigiendo estaba buscando”.
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Siempre se ha hablado que por ser Colombia un país de regiones es muy difícil determinar un plato nacional
“Lo que pasa es que los países siguen tendencias de lo que sucede por fuera y eso es un error, porque cada país es único.
Nos planteamos esa pregunta cuando Perú empezó a posicionarse a través del ceviche, que fue una estrategia conjunta entre los restaurantes y la cadena productiva de ese país. Todo surgió en una feria gastronómica, donde crearon un boom de la cocina peruana.
Para mí es un error, y lo estoy diciendo desde 2005, decir que la cocina colombiana puede dividirse por regiones. Eso es imposible. Las regiones funcionan para determinar un marco político, pero no se puede hablar de cocina en las regiones. En el Caribe, por ejemplo, es muy diferente lo que se vive en los montes de María a lo que se vive en La Mojana, el Golfo de Morrosquillo, la Sierra Nevada de Santa Marta o el desierto de La Guajira. No definir a Colombia con un plato único nacional no es una tragedia. Para posicionar a Colombia como un país gastronómico es necesario vincular muchos actores a ese proceso de posicionamiento”.
¿Hay alguna preparación o algunos productos que sean transversales a toda la geografía y a toda la cultura colombiana?
“Son transversales en el sentido de ecosistema, porque hay algunas similitudes entre ellos. El guiso criollo, el famoso hogao o sofrito, es un símbolo de todo el territorio, porque es el resultado de las tres culturas que la intervinieron y que les dieron identidad a nuestros primeros fogones. También ocurre con algunas bebidas.
Es muy parecido lo que se come en la llanura del Caribe, que es cultura de ganado, a la de los Llanos Orientales, que también es de ganadería. Los habitantes de la Sierra del Cocuy y los habitantes de la Sierra Nevada de Santa Marta tienen culturas similares, no solamente culinarias, sino también en temas medicinales y folclóricos. El Caribe y el Pacífico se mezclan culturalmente porque son habitados por afros, y hay ingredientes similares. Las dos selvas, independientemente si una la habitan afros y las otras las habitan indígenas, tienen ingredientes muy particulares de estas zonas. Lo mismo sucede con la gente que vive en la montaña o cerca de los ríos, que tienen unas costumbres similares gastronómicamente”.
¿Los premios que han recibido su restaurante, y usted personalmente en los últimos años, qué le han aportado?
“Los reconocimientos son muy buenos, primero porque le permiten a uno reafirmar que lo que se está haciendo está dando buenos resultados. Y segundo, estos premios han servido para el reconocimiento de Colombia como un posible país gastronómico. Antes de esto de lo único que se hablaba de Colombia en el exterior era de Carlos Vives, Shakira y Pablo Escobar. Hasta hace cuatro años nos reconocían por ellos, pero no gastronómicamente. Con el aporte que hemos hecho algunos cocineros, y el reconocimiento que hemos alcanzado, ya se habla de un país gastronómico”.
¿Cuál es su posición frente a la proliferación de formatos de cocina en TV, han abierto la mente de la gente, han permitido acercarse más a la gastronomía?
“Las tendencias tienen su lado positivo y su lado negativo. Los programas de televisión han sido un gran aporte a la reconciliación con el patrimonio, porque la mayoría trabajan sobre temas tradicionales, pero también se han formado unas conductas banales entre estos jóvenes que quieren estudiar cocina para convertirse en personajes públicos. Creo que en ese afán se deterioran muchos procesos ligados a la verdadera acción y acto de cocinar. Que la cocina esté de moda y los cocineros sean famosos lleva a que la gente crea que es un proceso muy fácil, cuando es todo lo contrario. Se requieren de muchos años de trabajo y de muchos años de experiencia para poder lograr ser un jefe de cocina. De alguna manera, los programas de cocina vuelven muy vulnerable el oficio en ese sentido. No todo el mundo tiene el talento y la vocación para cocinar”.
¿Cuándo está en su casa y quiere preparar algo delicioso para usted, no para invitados, cuál es su elección?
“En mi casa tengo una gran alacena de ingredientes, sobre todo de especias que traigo cuando viajo y tengo la posibilidad de intercambiar conocimiento con otros cocineros, en muchos países del mundo. A mí no me gustan las secuencias permanentes en mi vida, no me gustan las rutinas, por eso no llego mi casa a cocinar colombiano, a menos de que tenga unos invitados internacionales, a los cuales les puedo hacer unos buenos frijoles, un buen mote de queso, un ajiaco, un asado. En casa me gusta preparar una muy buena pasta, preparar buena comida italiana, tailandesa, china o japonesa, y tengo esa facilidad para aprender de otras culturas, y es lo que cocino en mi casa para mí y para mis amigos. No soy muy asidua a salir a restaurantes últimamente, antes lo hacía con frecuencia”.
Preocupación por el viche
En la charla con EL COLOMBIANO, Leonor Espinosa mostró su preocupación por los operativos que están realizando las autoridades de salud en Bogotá y Boyacá en los establecimientos donde se vende el viche (bebida fermentada tradicional hecha a partir de la caña de azúcar), que es patrimonio colectivo de las comunidades afrocolombianas.
Cree que es muy grave que se prohíba la comercialización de viche. Expresa que, por ejemplo, su restaurante trabaja directamente con productores de distintas regiones, no con intermediarios. Opina que impedimentos como el de evitar la comercialización del viche son un tropiezo para el desarrollo económico e internacional del país”.
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