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El sector de los restaurantes ha sido uno de los más golpeados por la inflación histórica que ha azotado a Colombia y continúa siéndolo, a pesar de que en los últimos meses ha cedido el ritmo con el que se vienen incrementando los precios.
Un informe realizado por la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres) reveló que, durante el primer semestre, disminuyeron 11% en promedio las visitas a los restaurantes. Según las cuentas, en enero, el promedio de visitas en restaurante era de 1.015 comensales, mientras que en junio cayó a 901.
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Esto también llegó de la mano de un retroceso en el ticket promedio de 0,7 %, pues en enero era de $ 189.795 y en el sexto mes del año llegó hasta los $ 188.358. El documento encontró que cerca de 84 % de establecimientos que se han digitalizado a través de la plataforma Cluvi, que equivale a 1.484 restaurantes, realizaron aumentos en los precios de sus productos durante el primer semestre.
“Estamos en un momento de altísima incertidumbre y de hecho una de las grandes utilidades que le puede presentar un gremio especializado como Acodres a su sector está relacionado con construir datos sectoriales”, dijo Guillermo Gómez, presidente de la agremiación.
El documento también encontró que las ciudades en donde el alza de precios ha golpeado más a los restaurantes han sido Cartagena, con un aumento de 16,6 %, y Medellín, con 16,4 %. Según Gómez, la presencia de extranjeros, en especial en el caso de la capital paisa, ha llevado a que los precios de los restaurantes haya subido en los últimos meses.
Sin embargo, más allá de este hecho coyuntural, el gremio alertó por el efecto que está teniendo el incremento en los insumos que manejan en sus productos, los cambios de la jornada laboral y de medidas tributarias como el regreso del impoconsumo, que se dejó de pagar durante la pandemia.
Los segmentos más golpeados
Las cuentas recopiladas por Cluvi mostraron que alimentos como pizzas, ensaladas y pastas mostraron la mayor inflación semestral, aunque es de resaltar que el segmento de sushis alcanzó una inflación de 26,3% solo en junio.
Además, las bebidas con las mayores alzas de precios fueron el café, whisky, vino tinto y tequila al analizar la variación semestral. El informe también encontró que, en promedio, un restaurante ha realizado cinco cambios de carta en los primeros seis meses del año y que más de 81.000 productos aumentaron sus precios durante el primer semestre.
Gabriel Calderón, gerente de La Lonchera, le dijo a La República que, en su caso, están “ahogados por el aumento del IPC” en los arriendos y el aumento de las tasas de interés de los créditos. Además, citó el caso de lo que calificó como “la competencia desleal” que generan las cocinas ocultas.
“Las personas luego de la pandemia prefieren salir a comer una vez a la semana a restaurantes con platos que les sale humo y ofrecen una experiencia, a salir dos o tres veces a comer a restaurantes como los nuestros”, agregó Calderón.
Max Xalta, gerente de Mister Lee, dijo que el primer semestre fue “muy flojo”, en medio del incremento de la inflación, el costo de la materia prima y el impacto que tuvo el alza en el salario mínimo.
“Los proveedores empezaron a subir los precios de la carne, el pollo y ya no dan créditos como antes, a uno ya le toca pagar de una, entonces eso afecta mucho el flujo de caja”, dijo el empresario.
Para realizar el informe, Cluvi tiene una base de datos que alimentó con las modificaciones de las cartas digitales, realizados por la administración de los restaurantes, y con las interacciones del comensal con el menú digital de los restaurantes, como productos vistos y la duración que gastan leyendo la carta.
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