Qué es el pan de masa madre, por qué encanta al mundo y cómo se puede hornear en casa

La pandemia volcó a muchas personas a actividades que ni siquiera sospechaban que les gustaban. La cocina, el tejido croche, la meditación, el ejercicio y sobre manera la panadería. Fueron muchas las familias que hicieron la iniciación en la panadería. La masa madre fue escogida para hacer panes y pizzas artesanales.

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Llegaron los panes de autor y pizzas caseras. Lo que no sabían era que solo se necesitaba Harina, agua y sal; por supuesto se necesita suspender los afanes, esto es, darle tiempo a los elementos para que actúen.

No solo en los hogares empezaron a hacerse populares los panes y pizza artesanales, también se abrieron paso una gran cantidad de tiendas, panaderías y gastrobares que se dedican a realizar obras de arte con masa madre. Panes de autor como se les conoce en algunos lugares. Panes elaborados en hornos artesanales, que utilizan masa madre y salen verdaderos trozos de una delicia inusitada.

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En cientos de miles de hogares podrás encontrar un recipiente de vidrio con tapa cuasi hermética que guarda una proporción de harina y agua iguales y que se ha ido fermentando con el tiempo. Que además hay que alimentar cada lapso de tiempo para que siga activa. Por cierto, hay masa madres que tienen  más de un siglo activas: El caso de El Arrobo, la panadería de Sebastián Pérez ubicada en City Bell, quizá sea el mejor ejemplo: todos sus productos panificados surgen de una masa madre que ya cumplió los 100 años.

¿Qué es una masa madre?

De Smedt la define como una mezcla de harina y agua sin ningún tipo de levadura.

“Se toma la misma cantidad, se mezcla y se inicia una fermentación. Si repites este proceso durante cinco o siete días vas a obtener una masa madre, que con el tiempo puede adquirir un olor desagradable, que no es malo porque es el momento del equilibrio entre las bacterias lácticas y la levadura que se estabiliza. Entonces, después de siete o 10 días obtendrás una masa madre lista para utilizar, fermentar o hacer pan”.

Masa madre

Ingredientes:

• 100 gramos de Harina integral
• 250 gramos de Harina de trigo
• 350 gramos de Agua
• 1 cucharada de Jugo de limón