Por qué el bocadillo de guayaba se empaca con hojas de bijao en Colombia: secreto revelado

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Significado de usar hojas de bijao en el bocadillo de guayaba

El bocadillo de guayaba en Colombia, especialmente el tradicional Bocadillo Veleño, se empaca con hojas de bijao (provenientes de la planta ‘Calathea lutea’) por una combinación de razones históricas, funcionales y culturales:

• Tradición ancestral y cultural: el uso de las hojas de bijao para envolver alimentos se remonta a las prácticas de los indígenas Muiscas en Colombia. Esta es una tradición ancestral que ha sido transmitida de generación en generación, convirtiéndose en un símbolo de la identidad cultural y gastronómica de la región. El empaque en bijao no solo conserva el alimento, sino que también promueve el uso responsable de los recursos naturales.
• Propiedades conservantes naturales: las hojas de bijao poseen cualidades conservantes debido a sus propiedades antibacterianas y antifúngicas. Esto ayuda a preservar la frescura del bocadillo durante un tiempo considerable, protegiéndolo de microorganismos que podrían afectar su vida útil. Permiten que el alimento se conserve sin necesidad de aditivos artificiales, siendo una alternativa natural al plástico.
• Aporte de aroma y sabor auténtico: la hoja de bijao no es solo un empaque; interactúa con el bocadillo, aportándole un aroma característico y un toque natural y auténtico que enriquece la experiencia de consumo. Durante el proceso de secado y ‘palmeado’ de las hojas, se desarrollan aromas únicos que se transfieren sutilmente al dulce.
• Sostenibilidad y beneficios ambientales: en la actualidad, el empaque en hojas de bijao es reconocido como una práctica sostenible y amigable con el medio ambiente. Al ser un material biodegradable, ofrece una alternativa ecológica al plástico, contribuyendo a la reducción de residuos y al fomento de prácticas más conscientes con el entorno. La planta de bijao, además, contribuye a la producción de agua y oxígeno.

Este método de empaque es parte integral de la Denominación de Origen del Bocadillo Veleño, garantizando su autenticidad y la preservación de un legado culinario.

¿Cuál es la historia del bocadillo de guayaba?

La historia del bocadillo de guayaba, especialmente el icónico bocadillo veleño, se remonta a épocas ancestrales en Colombia, antes de la llegada de los españoles.

Los primeros indicios de la elaboración de dulces a base de guayaba provienen de los indígenas Muiscas, quienes ya utilizaban esta fruta para crear confituras y conservas.

Con la llegada de los colonizadores españoles, se introdujo la caña de azúcar, lo que permitió perfeccionar la técnica y endulzar aún más estas preparaciones frutales.

La necesidad de conservar la fruta en una región donde la guayaba abundaba fue un factor clave para el desarrollo de esta tradición. Ya en 1610, se tiene registro de la fabricación de conservas de guayaba en el departamento de Santander.

Fue en la región de Vélez, Santander, donde este dulce adquirió su identidad única y se convirtió en un ícono gastronómico. El municipio de Vélez y sus alrededores (Puente Nacional, Barbosa, Guavatá) son considerados la cuna del bocadillo. A finales del siglo XIX, la producción de dulce de guayaba experimentó un ‘boom’ con un cultivo más intensivo de la fruta.

La tradición oral atribuye el inicio de la elaboración del bocadillo a las ‘Señoritas Azucarates’, familias veleñas como los Roa y los Becerra, quienes contribuyeron a perfeccionar la receta, incluso agregando huevo para darle más brillo y consistencia al producto.

La elaboración del bocadillo se ha transmitido de generación en generación, conservando un proceso mayormente artesanal que incluye la selección de guayabas maduras (blancas y rojas), su cocción a fuego lento con azúcar en pailas y el tradicional empaque en hojas de bijao.

A partir de la década de 1950, el bocadillo veleño comenzó un proceso de industrialización, lo que permitió su producción a mayor escala y su distribución a nivel nacional.

En 2017, el bocadillo veleño recibió la Denominación de Origen Colombiano (Resolución No. 37563 del 15 de junio de 2017), una distinción que protege su autenticidad y garantiza su origen y calidad, ligada a las condiciones geográficas y climáticas específicas de la región de Vélez y los municipios productores en Santander y Boyacá (como Moniquirá). Este reconocimiento ha permitido que este dulce tradicional conquiste mercados internacionales.

¿Dónde fabrican el bocadillo de guayaba?

El bocadillo de guayaba, especialmente el famoso bocadillo veleño, se fabrica principalmente en la región de Vélez, Santander, en Colombia. Esta zona es considerada la cuna de este dulce tradicional y concentra la mayor parte de su producción.

Aunque Vélez es el municipio insignia, la producción de bocadillo se extiende a otros municipios cercanos en Santander y Boyacá debido a las condiciones geográficas y climáticas favorables para el cultivo de la guayaba.

Los municipios que concentran la mayor producción de bocadillo en Colombia son:

• Vélez: es el principal centro productor, se estima que concentra alrededor del 60 % de toda la producción nacional.
• Barbosa
• Guavatá
• Puente Nacional
• Moniquirá: también es un importante productor de bocadillo de guayaba.

La fabricación del bocadillo, aunque ha evolucionado con cierta industrialización, conserva en gran medida un proceso artesanal. Involucra la selección de guayabas maduras (blancas y rojas), la elaboración de la pulpa, la cocción a fuego lento con azúcar en pailas de cobre o acero inoxidable hasta obtener la consistencia deseada, el moldeo en bloques y el tradicional empaque en hojas de bijao.

La calidad y la tradición del Bocadillo Veleño han sido reconocidas con la Denominación de Origen Colombiano, lo que protege y garantiza su autenticidad.