Descubre el ajiaco santafereño: el plato que une historia, sabor y orgullo bogotano en cada cucharada

El ajiaco santafereño: símbolo cultural y memoria viva de Bogotá

El ajiaco santafereño es mucho más que un plato típico de Bogotá; representa un auténtico ícono cultural cuya historia enlaza las raíces indígenas muiscas con la cocina contemporánea de la capital de Colombia. Elaborado a partir de papas nativas –ingrediente fundamental de la zona andina–, pollo, mazorca, así como la crema de leche y alcaparras de herencia europea, el ajiaco constituye una manifestación alimentaria que sintetiza el mestizaje de tradiciones y la identidad urbana bogotana. Según datos del Instituto para la Economía Social (IPES), esta sopa tradicional revela “acciones de bogotaneidad” en cada cucharada, pues refleja la historia y el saber ancestral de la ciudad.

Las Plazas Distritales de Mercado de Bogotá desempeñan un papel central en la vigencia del ajiaco como patrimonio gastronómico y cultural. No solo proveen ingredientes frescos, sino que funcionan como núcleos de identidad local donde cocineras y cocineros perpetúan las formas tradicionales de preparación. De acuerdo con el IPES, estos espacios fortalecen la comunidad y la economía popular mientras preservan prácticas culinarias únicas. La transmisión de la receta en estos escenarios solidifica valores como el trabajo colectivo y la valoración de la herencia cultural.

Entre las plazas más reconocidas por su ajiaco se encuentran la 12 de Octubre, La Concordia, La Perseverancia, 20 de Julio y Las Ferias. Más allá de la calidad de los insumos, cada una de estas plazas sobresale por la interpretación particular que sus cocineras dan al plato. Destacan figuras como Luz Dary Cogollo y Jackie Díaz, ganadoras del concurso anual convocado por el Instituto Distrital de Turismo (IDT), quienes evidencian la dedicación con la que se conserva la tradición y la creatividad culinaria del recetario local.

El ajiaco tiene un trasfondo ancestral que se remonta a los pueblos muiscas del altiplano cundiboyacense, los cuales, según el historiador gastronómico Rodrigo Ramírez, ya mantenían una dieta basada en papas y maíz. La posterior incorporación de ingredientes europeos ejemplifica la “transculturación”, proceso por el cual técnicas e insumos nativos se fusionan con aportes traídos por los colonizadores, formando así la cocina bogotana actual.

En opinión de la antropóloga María Fernanda Gómez, el ajiaco es también un objeto de memoria y transmisión de valores familiares, hospitalidad y orgullo regional. Esta receta, que se hereda de generación en generación en contextos urbanos, afianza lazos en medio de la transformación social y demográfica de Bogotá. La conservación del ajiaco en las plazas de mercado cumple una relevante función social: estimula la economía popular, permite la participación activa de las mujeres en la vida pública y asegura la visibilidad de prácticas reconocidas como patrimonio inmaterial, tal como señala la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

El auge reciente del interés por el ajiaco y otras tradiciones culinarias colombianas ha estado acompañado por una promoción institucional y mediática significativa. El Instituto Distrital de Turismo impulsa campañas que resaltan la autenticidad y el valor del ajiaco, construyendo así una narrativa turística que apela a la historia y a la identidad local. Este escenario ha potenciado el atractivo de la gastronomía bogotana para turistas nacionales y extranjeros.

En comparación internacional, la función social y cultural de las plazas de Bogotá puede asociarse a mercados emblemáticos como el Mercado de San Juan en Ciudad de México o el Mercado Central de Lima, que también resguardan prácticas culinarias ancestrales. Sin embargo, el modelo bogotano sobresale por la intervención pública constante, que asegura sostenibilidad cultural, apoya iniciativas comunitarias y afianza a las cocineras como guardianas del patrimonio.

Así, el ajiaco santafereño va más allá de ser un alimento: es puente entre el legado indígena, la herencia colonial y la cotidianidad multicultural actual. Reconocer y respaldar su preservación en los mercados populares promueve políticas de desarrollo urbano inclusivas y refuerza el rol de la gastronomía como base de la identidad y la resistencia cultural en la ciudad.

Preguntas frecuentes relacionadas

¿Por qué las plazas de mercado son esenciales en la conservación de tradiciones gastronómicas?

Las plazas de mercado en Bogotá, así como en otras ciudades latinoamericanas, son vitales para la sobrevivencia de prácticas culinarias ancestrales porque permiten la circulación directa de productos, saberes y recetas. Son espacios donde los productores y las cocineras dialogan permanentemente con la comunidad, garantizando la transmisión del conocimiento culinario. Además, su función trasciende lo comercial: constituyen puntos de encuentro social, identidad colectiva y celebración cultural en la vida urbana.

De acuerdo con reportajes de BBC Mundo y análisis del IPES, el respaldo institucional a estas plazas no solo fortalece la economía local, sino que fomenta la sostenibilidad del patrimonio inmaterial. La protección de los oficios asociados y el reconocimiento a quienes mantienen vivas las tradiciones aseguran que platos emblemáticos como el ajiaco sigan siendo motivo de orgullo y vínculo intergeneracional.

¿Qué significa “transculturación” en el contexto de la cocina colombiana?

La transculturación, concepto empleado por historiadores y antropólogos, describe el proceso por el cual elementos culturales de diferentes grupos se combinan y transforman. En el ámbito culinario colombiano, implica la fusión de productos y técnicas autóctonas prehispánicas con ingredientes y métodos traídos por los europeos, especialmente de España, desde la época colonial.

Tal proceso ha dado como resultado la diversidad y riqueza de la gastronomía nacional, como el caso del ajiaco santafereño, donde alimentos indígenas como las papas y el maíz conviven con adiciones europeas como la crema de leche y las alcaparras. Así, la transculturación enriquece y define la identidad alimentaria de regiones como Bogotá, proyectando su memoria histórica hasta el presente.