Qué significan los diferentes colores en la yema del huevo y cómo influyen la alimentación de la gallina y el método de cocción

Cuando se cocina un huevo, muchas personas suelen prestar atención a la cáscara, al olor característico que surge al romperlo y a la apariencia de la clara. No obstante, el color de la yema pasa desapercibido, a menos que exhiba una tonalidad poco habitual: desde un amarillo muy pálido, naranja intenso, rojo, verde, hasta un dorado brillante. Ante la duda sobre si esas variaciones cromáticas significan algo, la respuesta parte de las sustancias presentes en las plantas, según explicó Adriana Pulido Villamarín, bacterióloga del Colegio Mayor de Cundinamarca y magíster en Microbiología de la Universidad Nacional. De acuerdo con la experta, la yema exhibe su color particular por los carotenoides, pigmentos naturales que van del rojo al anaranjado. Estos compuestos no son exclusivos del huevo, pues predominan en el mundo vegetal, donde se encuentran junto a la clorofila protegiéndola y manifestándose a través de tonos que abarcan desde el naranja hasta el amarillo.

La especialista enfatiza que estos pigmentos llegan a la yema por la alimentación de la gallina: cuando consume maíz u otras semillas ricas en carotenoides, estos compuestos se reflejan en el color final de la yema. Sin embargo, resalta que la intensidad de la tonalidad no tiene impacto en el contenido nutricional; más bien, refleja las preferencias personales acerca del aspecto del huevo. Así lo respalda Elijah Kiarie, nutricionista avícola y profesor de la Universidad de Guelph, quien afirma que no existe ningún beneficio nutricional al consumir yemas de colores diferentes, incluso si se trata de tonos verdes o marrones, pues los nutrientes no cambian, información publicada en National Post.

Saber si es seguro comer un huevo duro con la yema verde resulta relevante para los consumidores. Un artículo de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Ambientales de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign, explica que esta coloración ocurre cuando el huevo se cocina a temperaturas altas o durante mucho tiempo. Así, el azufre de la clara interactúa con el hierro de la yema para formar sulfuro ferroso, responsable del tinte verdoso, proceso conocido como desnaturalización. La doctora Stephanie Smith, de la Universidad Estatal de Washington, recomienda consumir huevos bien cocidos antes que poco cocidos, por el riesgo de bacterias como la salmonela, que puede estar presente en algunos huevos.

En conclusión, el color de la yema revela sobre todo la dieta de la gallina y no altera el valor nutricional del huevo. Puede disfrutar de la apariencia que más le llame la atención, sabiendo que la variedad cromática responde más a la alimentación del ave y a consideraciones estéticas.

¿Qué significa la desnaturalización en el color de la yema del huevo?

La desnaturalización es un proceso químico que ocurre cuando las proteínas del huevo se modifican por calor extremo o prolongado, lo que puede causar que el azufre de la clara reaccione con el hierro de la yema y forme sulfuro ferroso, responsable del color verde en la yema. Este cambio no afecta la seguridad ni el valor nutricional del huevo.

¿El color de la yema del huevo influye en su calidad nutricional?

No, la calidad nutricional del huevo no se ve modificada por el color de la yema. Tanto expertos en bacteriología como en nutrición animal enfatizan, de acuerdo con publicaciones consultadas, que las variaciones de tonalidad responden a la alimentación de la gallina, pero no alteran la cantidad de nutrientes presentes en el huevo.

Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.