Chile, ají y pimiento: diferencias, usos y el papel del picante en la cocina latinoamericana

Karim Ganem Maloof, en su crónica culinaria “Basket pepper”, incluida en su libro Calor residual, describe la experiencia de comer ají como un “juego que consiste en retarse a uno mismo”, en el que algunas personas buscan el dolor por deporte. Ganem Maloof detalla que, al morder un ají, los receptores de la boca son engañados, percibiendo un calor inexistente, sensación posible solo en mamíferos, según explica desde la óptica de la evolución biológica. Así, concluye que la planta usa su sustancia irritante como defensa contra quienes podrían triturar sus semillas, ofreciendo una explicación a esa sensación quemante tan característica que, aunque intensa, no es más que una “mentira piadosa”.

Sin embargo, el ají trasciende la dimensión del dolor y se ha consolidado por siglos como un ingrediente insustituible en la gastronomía latinoamericana, siendo México su máximo exponente. De acuerdo con la información recogida, el ají es pieza clave en platos tradicionales como el ají de gallina y la papa a la huancaína de Perú; el mole poblano y el pozole rojo de México; el pebre chileno o el picante de pollo boliviano. En Colombia, generalmente acompaña las empanadas y es base de preparaciones como el ají de maní, típico de regiones como Cauca y Nariño.

Una duda común en la cocina es si el chile y el ají son lo mismo. De acuerdo con la información, la respuesta es afirmativa: ambos son frutos de plantas del género Capsicum, de la familia solanácea. La diferencia radica principalmente en el nombre según la región. En Sudamérica, prevalece el término “ají”; en España se le llama “guindilla” o “pimiento”; mientras que en México y Centroamérica domina la palabra “chile”. En Colombia, variedades como el ají topito son protagonistas de salsas que reciben precisamente el nombre de “ají”.

La chef mexicana Mariana Orozco, autora del libro Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más (Larousse), resalta que los chiles son esenciales en la cocina mexicana, implicados tanto en salsas y guisos como en tamales, sopas o postres. Orozco describe el habanero como ideal para ceviches y tacos, destacando su potencia según la escala Scoville, donde supera ampliamente al jalapeño y al serrano. El jalapeño, o cuaresmeño, se utiliza fresco o seco en preparaciones que van desde guacamole hasta pizzas; el serrano, pequeño y cilíndrico, se aprovecha completo en guisos y caldos. La chef aconseja elegir chiles con piel brillante y sin manchas para asegurar frescura y sabor.

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¿Cuál es la diferencia entre chile, ají y pimiento?

Según la información presentada, la diferencia principal entre chile, ají y pimiento está en el nombre, que varía según la región: en Sudamérica se habla de ají, en México y Centroamérica es conocido como chile, y en España suele decirse guindilla o pimiento. Todos, sin embargo, pertenecen al género Capsicum, dentro de la familia de las solanáceas.

¿Cómo saber cuánto pica un ají según la escala Scoville?

La escala Scoville mide el picor de los ajíes en unidades SHU (Scoville Heat Units). Según la información proporcionada, el jalapeño tiene entre 2.500 y 8.000 SHU, el serrano entre 10.000 y 25.000 SHU y el habanero puede alcanzar entre 100.000 y 350.000 SHU, siendo considerablemente más picante. El picor puede variar por factores como clima, suelo y riego.