Crisis en restaurantes colombianos: Leonor Espinosa advierte impacto del salario mínimo y alza de precios

El sector gastronómico en Colombia enfrenta actualmente un panorama desafiante marcado por el alza sostenida del Índice de Precios al Consumidor (IPC) y las políticas económicas impulsadas por el Gobierno nacional, entre las cuales sobresale el incremento del 23,7 % del salario mínimo para el año 2026. En un reciente diálogo con Infobae Colombia, Leonor Espinosa, reconocida internacionalmente como la mejor chef colombiana, expuso su preocupación ante el efecto de estas decisiones en todo el sistema alimentario nacional. Según la chef, el impacto no se limita a los restaurantes de alta categoría, sino que perjudicará principalmente a la economía cotidiana de millones de colombianos, afectando desde el tradicional “corrientazo” hasta la gastronomía de autor.

Espinosa sostiene, con base en datos del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE), que el IPC al cierre de 2025 alcanzó un 5,1 %. Aunque este registro no indica una situación de crisis, sí sobrepasa la meta establecida por el Banco de la República, cercana al 3 %. Para ella, este crecimiento puede considerarse alto dentro del contexto colombiano, que requiere estabilidad para proteger el poder adquisitivo de los ciudadanos y garantizar un acceso equitativo a los alimentos.

Además, la chef enfatiza que el reciente aumento del salario mínimo, si bien representa una medida justa en términos sociales, implica una carga adicional para empresarios, especialmente aquellos que lideran pequeñas y medianas empresas del sector. El encarecimiento de servicios públicos, transporte, gasolina e insumos básicos termina encareciendo los productos finales que llegan a la mesa de los colombianos. Este efecto dominó tiene consecuencias tanto en la rentabilidad de los negocios gastronómicos como en la seguridad laboral de sus empleados.

Según las estimaciones reveladas por Espinosa, la industria gastronómica en el país proporciona aproximadamente 500.000 empleos, entre directos e indirectos. Sin embargo, advierte que, ante el nuevo entorno económico, esta cifra podría disminuir, favoreciendo la pérdida de empleos formales y alimentando la informalidad. En ese sentido, tanto restaurantes populares como establecimientos de alta gama se verán forzados a revisar sus menús, ajustando insumos y proveedores para afrontar el aumento de costos, aunque reconoce que esta estrategia tiene un límite claro: para soportar los factores laborales y prestacionales actuales, los restaurantes necesitarían incrementar notablemente sus ventas, algo que actualmente parece inalcanzable.

El contexto se complica aún más con la reducción de la jornada laboral, la próxima Reforma Laboral y el aumento sustancial del Impuesto al Valor Agregado (IVA) sobre los licores, que subió del 5 % al 19 %. Espinosa insiste en que medidas como estas no afectan a los lujos ni a las grandes fortunas, sino a la economía diaria, y aumentan el riesgo de desempleo. Paralelamente, la demanda en restaurantes ha caído entre un 40 % y un 50 % en los últimos dos años, según la chef, ya que las familias priorizan otros gastos como vivienda, educación, transporte y alimentos básicos.

En materia de propuestas, Espinosa sugiere fortalecer los mercados locales y reducir la distancia entre el campo y la ciudad, aprovechando el potencial de la gastronomía como generadora de empleo y fortaleza económica. A esto añade la importancia de desarrollar políticas públicas sostenibles que garanticen la seguridad alimentaria, la nutrición adecuada y un respaldo efectivo a los campesinos, quienes, según ella, sostienen las ciudades sin recibir la compensación necesaria. La chef concluye que para proteger estos pilares resulta indispensable una acción estatal clara y decidida en favor de la alimentación y la producción agrícola nacional.

¿Cuáles son las implicaciones del aumento del salario mínimo en la informalidad laboral del sector gastronómico?

Esta inquietud cobra relevancia a partir del análisis de Leonor Espinosa, quien advierte que el incremento del salario mínimo puede fortalecer la informalidad en la gastronomía colombiana. Si los empleadores no logran sostener la estructura de costos que exige la nueva realidad salarial y de servicios, es probable que opten por modalidades de trabajo fuera de la formalidad legal.

El auge de la informalidad puede generar inestabilidad en el empleo, dificultades para los trabajadores en el acceso a la seguridad social y una merma en la calidad de los servicios ofrecidos. Además, afecta la recaudación de impuestos y la consolidación de empresas sostenibles, lo que impacta negativamente en la economía nacional y en la seguridad social de quienes dependen de este sector.