Estos restaurantes definen la (nueva) gastronomía en Bogotá, según El País de España

El reconocido medio europeo destaca que desde hace dos décadas se viene “abriendo camino” con la apertura de restaurantes, pero hasta ahora la capital colombiana empieza a estar en el mapa de la gastronomía del continente.

Y empieza a figurar en la geografía de la cocina de América Latina por su inclinación a desarrollar dinámicas propias del territorio, el trabajo con ingredientes locales y conocimiento ancestral, por ejemplo, pero con prácticas que chefs, cocineros y empresarios han incorporado de su experiencia en el exterior.

Jorge Galindo, el periodista de El País y autor del artículo, contó en su cuenta de Twitter que lleva cinco años visitando la ciudad y dos viviendo en ella. “En este tiempo, la evolución de la gastronomía en la ciudad me ha parecido fascinante”, dice.

El medio destacó el papel que tuvo en la Bogotá restaurantes como Donostia, del chef Tomás Rueda; Leo de Leonor Espinosa (elegida en 2017 como la mejor chef femenina de Latinoamérica); Mini Mal, que empezó por visibilizar los sabores autóctonos del Pacífico desde hace más de 15 años, y Criterión, de los hermanos Rausch y Harry Sasson, aunque sobre estos dos últimos el artículo dice que “eran lugares sin duda de calidad, pero incapaces de construir un relato generacional”, tal vez por su “ambiente capitalino rozando el esnobismo, su prolífico uso de ingredientes foráneos”.

Estos son los principales restaurantes señalados por El País como responsables de ese cambio generacional que mira el potencial de lo criollo, aunque no ciñéndose a un concepto de lo autóctono, sino entre una mixtura -y ruptura- de experiencias y buenas prácticas; se cuentan los siguientes, muchos ubicados en Chapinero, “el barrio donde todo sucede”:

Salvo Patria

El Chato

Mesa Franca

Villanos en Bermudas

Café Bar Universal

Abasto

Prudencia

Guerrero

La Monferrina

El Panóptico (ubicado en el Museo Nacional)