"Jamás iría a un buffet": expertos advierten sobre causas de intoxicación severas

Según los Centers for Disease Control and Prevention, millones de personas enferman cada año por consumir comida de este tipo en convenciones o restaurantes.

Pequeños descuidos en la manipulación, la temperatura o el almacenamiento de los alimentos pueden convertirse en un riesgo silencioso para la salud. Una bebida con hielo mal servido, un plato que llega tibio a la mesa o un pescado pedido sin considerar su frescura parecen detalles insignificantes cuando se come fuera de casa.

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Sin embargo, expertos en seguridad alimentaria advierten que estos factores pueden aumentar de forma considerable la probabilidad de sufrir intoxicaciones.

Las cifras respaldan la preocupación. De acuerdo con datos de los Centers for Disease Control and Prevention (CDC), citados por el diario Daily Mail, cada año cerca de 48 millones de personas en Estados Unidos contraen enfermedades transmitidas por alimentos.

De ellas, unas 128.000 requieren hospitalización y alrededor de 3.000 mueren a causa de complicaciones asociadas.

Frente a este panorama, el doctor Darin Detwiler, especialista en seguridad alimentaria de la Universidad Northeastern de Boston y exasesor del USDA y la Food and Drug Administration (FDA), compartió una serie de advertencias sobre lo que conviene evitar al comer fuera o durante los viajes.

¿Qué riesgos existen al consumir comida tipo buffet?

Para el experto, el mayor peligro no siempre está en el tipo de comida, sino en el tiempo y la temperatura a los que fue expuesta antes de llegar al plato.

La FDA señala que cuando los alimentos permanecen entre los 5 °C y los 57 °C, rango conocido como la “zona de peligro”, las bacterias pueden multiplicarse con rapidez, llegando incluso a duplicarse cada 20 minutos. Esta es una de las razones por las que Detwiler evita pedir comida a domicilio.

Según explicó, el tiempo de transporte dificulta que los alimentos se mantengan a temperaturas seguras, lo que incrementa el riesgo de contaminación, especialmente en productos sensibles como carnes, mariscos o preparaciones con huevo.

Entre los alimentos que recomienda evitar se encuentran las ostras crudas, debido al riesgo de bacterias del género Vibrio, presentes de forma natural en aguas costeras.

Los CDC estiman que unas 52.000 personas enferman cada año por vibriosis, con síntomas que van desde diarrea y náuseas hasta complicaciones graves en personas vulnerables. También desaconseja pedir pescado los lunes, ya que muchos mercados no reciben producto fresco durante el fin de semana, lo que puede afectar su calidad y seguridad.

Otro plato bajo la lupa es la salsa holandesa, habitual en recetas como los huevos Benedict. Su preparación tradicional incluye huevos crudos o poco cocidos, asociados al riesgo de Salmonella, bacteria que infecta a más de 1,3 millones de personas al año en Estados Unidos, según datos citados por el medio británico.

Los bufets y las barras de ensaladas tampoco generan confianza entre los expertos. Detwiler advierte que la constante manipulación por distintos clientes y la dificultad para mantener temperaturas adecuadas convierten estos espacios en focos de riesgo.

No es casual que las ensaladas hayan sido retiradas del mercado en múltiples ocasiones por contaminación con Listeria, bacteria peligrosa para mujeres embarazadas y adultos mayores.

Detalles como el hielo también importan. El uso indebido de vasos para recogerlo o la falta de utensilios adecuados puede contaminarlo. Incluso el estado del baño del restaurante funciona como un indicador indirecto: un sanitario descuidado suele reflejar fallas generales en higiene.

Desde el laboratorio, Pedro J. Rodríguez Lozano, responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria en Knoweats, explicó a National Geographic que las bacterias no se ven ni se huelen, pero pueden enfermar gravemente. Para él, el mayor riesgo aparece en los viajes, cuando se relajan las medidas básicas. Hielo, ensaladas lavadas con agua no potable y arroz recalentado figuran entre los alimentos más problemáticos.

El World Food Programme (WFP) recuerda que la seguridad alimentaria no solo implica tener comida suficiente, sino que esta sea segura y adecuada para el consumo. Una mala manipulación puede comprometer ese principio básico, incluso en contextos donde el acceso a los alimentos está garantizado.